In der Hauptstadt Kataloniens decken Spitzenköche das gesamte kulinarische Spektrum ab. Immer mehr Toplokale eröffnen in den aufregenden Hotels der Genussstadt am Mittelmeer.
Der Name Adrià bürgt für zweierlei: aufregende Genüsse und – warten. Seit sich Anfang Jänner die Eröffnung der Bar »41°« herumgesprochen hat, bilden sich allabendlich Schlangen an der Avinguda del Paral·lel.
Ferran Adriàs Bruder Albert betrieb bis Juli 2010 die rustikale Tapasbar »Inopia«, dann wurde intensiv am neuen Doppelprojekt »Tickets« und »41°« gearbeitet. Und wie üblich sind Zeitpläne dazu da, nicht eingehalten zu werden: Ende 2010 sollten beide Lokale eröffnen, nun wurde es bei »Tickets« doch der 1. März. Diesmal stehen beide Brüder Adrià für Konzept und Umsetzung. In der Cocktailbar »41°« finden genau 34 Personen Platz, lärmendes Gedränge wird durch einen Türsteher Das »Tickets« ist die neue Tapasbar der Adriàs/Foto: Alexander Bachlmit Wartezeitprognosen verhindert. Drinnen empfängt den Gast eine gediegene Atmosphäre, zwei Mixologists fabrizieren mit Uhrmacherpräzision feinste Kompositionen und drapieren mit Pinzetten Beeren oder frisch gezupfte Rosenblätter auf die Drinks. Dazu gibt es allerlei Snacks aus der Hexenküche des »elBulli«. In einer Teedose werden kleine Engerlinge serviert, die sich als Wildreisgebäck in Wurmgestalt mit Currygeschmack entpuppen. Substanzieller sind die Austernhappen, zum Beispiel mit gelierter pikanter Hühnerconsommée und Kimchi.
Satt wird man hier nicht, genau diese Funktion übernimmt das »Tickets«. In den Fenstern wird die Geschichte der Tapas erklärt, der Eingang ähnelt dem Kartenschalter eines Broadwaytheaters. Der Raum gliedert sich in mehrere Zonen. An einem Hochtisch werden »Chuchis« serviert, kleine Brötchen, zum Beispiel belegt mit Manchego-Eiscreme oder Speck mit Senfsauce und knusprigen Gurken, eine Zone ist Grilladen gewidmet, eine Albert Adriàs legendären Desserts. Reservierungen werden ausschließlich per Homepage entgegengenommen, Telefonieren hat sich das Adrià-Team angesichts von zuletzt zwei Millionen Anfragen pro Jahr im »elBulli« abgewöhnt.
Die Brüder Torres - Restaurant »Dos Cielos«/Foto beigestellt»Adriàisierung« und die »Filialisierung«
Unterzieht man die lebendige Lokalszene Barcelonas einer kleinen Analyse, fallen zwei Phänomene auf: die »Adriàisierung« und die »Filialisierung«. Viele der renommiertesten Köche der Stadt haben bei Ferran Adrià im »elBulli« gelernt und als Schüler des Großmeisters naturgemäß das ideale Zeugnis in der Hand. Andererseits gilt Barcelona zwar als eine gastronomische Hochburg Europas, sämtliche Dreisterner im Michelin sind aber in der weiteren Umgebung oder anderswo in Spanien zu Hause. Dafür unterhalten mehrere dieser Spitzenlokale Filialbetriebe in Kataloniens Hauptstadt. Und ein weiteres Phänomen ist parallel zu London oder Paris zu beobachten: Das Gros der Toplokale ist in Hotels angesiedelt.
Das Restaurant »Dos Cielos« der Brüder Torres liegt im 24. Stock des ME Hotel/Foto beigestellt
Die Gebrüder Javier und Sergio Torres betreiben ihr »Dos Cielos« an einem der spektakulärsten Punkte der Stadt und haben die alte Weisheit »Je besser der Ausblick, desto schwächer das Essen« ins Gegenteil verkehrt. Was im 24. Stock des ME Hotel mit Blick auf die Sagrada Familia auf den Teller kommt, zählt zum derzeit Aufregendsten der Stadt und wurde eben mit einem Stern belohnt.
Schon sehr viel länger erfreut sich Jean Louis Neichel seines Sterns. Sein feines Restaurant »Neichel« in einem Wohnviertel ist Mitglied bei »Relais & Châteaux«. Er lernte einst bei Alain Chapel und war von 1976 bis 1980 Küchenchef im »elBulli« – knapp vor der Ära Adrià.
Topkoch Carles Abellán betreibt im spektakulären W Hotel das Grillrestaurant »Bravo 24« mit Strandblick/Foto beigestellt
»Burj al Arab« auf Katalanisch
Carles Abellán stammt aus der aktuellen »elBulli«-Schule und hat in den letzten Jahren ein Gastroimperium aufgebaut. Aushängeschild ist das »Comerç 24« mit einem Stern, seine neueste Filiale das »Bravo 24« im 2009 eröffneten W Hotel.
Das direkt am Strand von Stararchitekt Ricardo Bofill in Form eines Segels geplante Haus wirkt wie Spaniens Antwort auf Dubais »Burj al Arab«. Die Marke »W« der Starwood-Gruppe richtet sich an die Jungen und Erfolgreichen dieser Welt, entsprechend lebendig geht es rund um die Uhr zu. Kontemplativ wird es nur in den architektonisch nach außen orientierten Zimmern, die Kategorie »Wonderful« schaut auf Hafen und Meer, »Fabulous« auf Strand und Stadt.
Carles Abellán/Foto beigestelltDas »Bravo 24« gibt sich ähnlich schnell und unkompliziert wie das Hotel, hier dominiert das Produkt. Vorspeisen und Desserts stehen nicht im Fokus der Küche, die Grilladen auf selbst hergestellter Holzkohle von Steineichen sind dagegen Weltklasse. Die Fische stammen aus Tagesfang, die Auswahl an Steaks sucht ihresgleichen. Aus Spanien empfehlen sich »Galician Blond« und ganz besonders das intensive »Parada de Montaña« aus der Provinz León.
Weit mehr blitzt die Adrià-Schule im »Dos Palillos« im Hotel »Casa Camper« hervor, wo mit Albert Raurich der langjährige Chefkoch des »elBulli« werkt. Seine Kombination von asiatischen Küchen mit katalanischen Kochtechniken schlug derart ein, dass 2010 auch im neuen »Casa Camper« Berlin ein »Dos Palillos« eröffnete. Am besten genießt man die vielgängigen Tapasmenüs, die vor dem Gast an der asiatischen Theke zubereitet werden.
Stichwort: »Filialisierung«
In Sachen »Filialisierung« hat die Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda aus Sant Pau gerade einen Erfolg eingeheimst. Das von ihrem Sohn Raül Balam geleitete »MOments« im neuen Hotel Mandarin Oriental zählt mit einem Stern zu den großen Gewinnern im Michelin 2011. Nun hält Ruscalleda als einzige Frau und somit beste Köchin der Welt sechs Sterne, zwei davon in Tokio. Und sie führt vor, wie man einen Filialbetrieb mit Volleinsatz der Familie hochfährt.
Designerin Patricia Urquiola stylte das Hotel Mandarin Oriental/Foto beigestellt
Wie man sich mit Filialisierung selbst ein Bein stellen kann, führte der baskische Drei-Sterne-Koch Martín Berasategui soeben vor. Mit dem »Lesarte« im Hotel Condes de Barcelona betreibt er das mit zwei Sternen nominell beste Lokal der Stadt, sein Bistro »Loidi« ist im selben Haus. Nun hat er im frisch renovierten Hotel España schon wieder eine Filiale eröffnet. Ein Starkoch melkt seine eigene Marke, ein lokaler Foodblogger spottet bereits über die fortschreitende »Berasateguilandia«.
Sehr viel besser gelingt der Lückenschluss zwischen Restaurant und Tapasbar den unzähligen jungen Talenten, die in den letzten Jahren adrette Minirestaurants gegründet haben. »Bistronomie« nennt man diesen Trend, ein hervorragender Vertreter ist das neue »Mil921«. Alex Suñé Serra, 33 Jahre alt, hat beim Einsterner »La Torre del Remei« gelernt, nun kocht er Köstlichkeiten wie ein zwölf Stunden sanft gegartes Milchferkel aus Segovia mit pikant gegrillter Ananas. Die Weinkalkulation ist rührend, ab 18 Euro gibt es Flaschenweine. Kein Wunder, dass der Laden brummt.
Die Top-Adressen in Barcelona
Die besten Tapas der Stadt oder wo Sie die Lieblingsbar von Ferran Adrià finden lesen Sie im vollständigen Artikel im Falstaff Nr. 2/2011 - Jetzt im Handel!
Text von Alexander Bachl
