Das Festtagsmenü wird für Hobbyköche rasch zum Drahtseilakt. Wenn Freunde und Familie zu Besuch sind, sollte nichts schiefgehen. Einfache Tipps und Tricks helfen, kulinarische Hoppalas bei Braten, Fisch, Beilagen und Saucen zu vermeiden und in der entscheidenden Sekunde einen perfekten Auftritt hinzulegen.
Die Festtage sind für passionierte Hobbyköche Ansporn und Drahtseilakt zugleich. Wenn sich Familie und Freunde im großen Kreis ankündigen, dann soll alles perfekt werden. Dass sich Hoppalas aber meist genau dann einstellen, wenn sie keinesfalls passieren dürfen, versteht sich von selbst. Nicht zuletzt, weil der Festakt sogar den geübtesten Koch vor eine ungewohnte Situation stellt: Die Haushaltsmengen, die er (oder sie) üblicherweise verkocht, reichen nur selten an jene heran, die an den Feiertagen auf den Tisch kommen. Da werden die Töpfe und Pfannen rasch zu klein, auch einige zusätzliche Herdplatten könnten nicht schaden. Zudem soll alles gleichzeitig, in bester Qualität und warm auf den Tisch. Die Haut des Vogels soll knusprig sein, der Tafelspitz weich, das Püree flaumig. Und die Sauce, die darf sich keinesfalls trennen! Wir bemerken: Da können einige Tipps vom Profi helfen.
Das Festmahl, sagt der Wiener Spitzenkoch und Kochlehrer Peter Kirischitz, ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung, sondern »in erster Linie eine logistische«. Was schiefgehen kann, damit hat sich Kirischitz über viele Jahre hinweg befasst und sein Wissen zuletzt in ein Buch gepackt, in dem er den gängigsten Missgeschicken in der Küche zu Leibe rückt. Der (eher unverblümte) Titel des Buchs: »Shit Happens«.
Jedes erfolgreiche Essen beginnt also mit guter Planung: »Wer erst in letzter Minute loslegt, hat schon verloren«, sagt Kirischitz. Oder, salopp formuliert: »Wenn man das Risotto noch 20 Minuten rühren muss, obwohl die Gäste schon da sind, hat man ein Problem.«
Wer sich frühzeitig überlegt, wie »widerstandsfähig« die einzelnen Speisen sind, der kann in Vorleistung gehen: Das Rotkraut zum Festtagsvogel etwa, sagt Kirischitz, lasse sich problemlos zwei Tage im Vorhinein vorbereiten, bevor es am großen Tag nur noch finalisiert werden muss. »Den Aromen tut das sogar gut.« Das Erdäpfelpüree hingegen will, wenn es schön luftig-locker sein soll, ganz frisch gemacht sein.
Für das »luftigste, fluffigste« Erdäpfelpüree aller Zeiten (dem Angstgegner zahlreicher Hobbyköche – wehe, es wird gummig-zäh!) hat Kirischitz ohnehin einen besonderen, fast experimentellen Tipp parat: Frühestens 45 Minuten, bevor das große Mahl beginnt, werden die Erdäpfel gekocht. Milch und Butter (»Immer mehr Butter, als im Rezept angegeben ist«) aufkochen und warm bereitstellen, Salz und Muskat nicht vergessen! Sobald die Erdäpfel gekocht sind, kommen sie zur Milch-Butter-Mischung – dann der Kulturschock: »Die Erdäpfel lassen sich mit dem Schneebesen-Quirl des Mixers in Sekunden zum Püree aufrühren«, so Kirischitz. Stampfen, pressen? Alles nicht nötig. »Mit dem Mixer wird es viel luftiger.« (Für alle, die nun verständliche Zweifel haben: Der Praxistest beweist – Kirischitz hat Recht.) Dann darf das Püree bis zu seinem Auftritt noch in der Schüssel auf ein Wasserbad, so bleibt es warm, ohne anzubrennen.
Die meisten Fehler, sagt Kirischitz, seien der Ungeduld der Hobbyköche geschuldet: Das Schnitzel rutscht zu früh ins noch nicht heiße Fett, das Steak verliert an Saft, weil es nach der heißen Pfanne keine Ruhepause einlegen durfte. Und der Truthahn wird trocken, weil er bei zu hoher Hitze ins Rohr musste. Lieber früher loslegen »und den Vogel bei 120 Grad langsam garen«, rät Kirischitz. Die Zauberformel »pro Kilo eine Stunde« kann als Faustregel dienen, sicherer ist der prüfende Stich in den Schenkel. Tritt nur noch klare Flüssigkeit aus, ist der Vogel durch.
Fehlt eigentlich nur noch die knusprige Haut! Damit sie gelingt, gibt es viele Tipps. »Solche, die in Kochbüchern stehen. Und solche, die funktionieren«, sagt Kirischitz. Von Experimenten – etwa einer Honigglasur, die dem abgelenkten Koch rasch verbrennen kann – rät er ab. Hier ist er lieber klassisch unterwegs: »Das Safterl abgießen und den Vogel kurz bei geöffneter Tür braten, damit fast die gesamte Flüssigkeit verdampft.« Dann darf zum Abschluss endlich am Temperaturregler gedreht werden. Bei 200 Grad wird die Haut rasch und einfach knusprig. Apropos Safterl: Zum Vogel (egal ob Truthahn, Gans oder Ente) sei das natürliche Safterl – nur das Fett etwas abschöpfen, es darf stattdessen dem Rotkraut Aroma und Glanz verleihen – völlig ausreichend. Wer will, kann mit Mehl stauben und den Bratenrückstand mit Suppe (ja, Würfelsuppe ist erlaubt) abkratzen, um vollen Geschmack zu erhalten. »Lassen Sie sich an Festtagen nicht auf das Abenteuer Sauce ein.« Sie ist aufwendiger und trennt sich bei kleinen handwerklichen Fehlern im schlimmsten Fall nach kurzer Zeit am Festtagstisch.
Auch der österreichische Klassiker Tafelspitz hat seine Tücken. Dabei ist er eigentlich pflegeleicht. Denn auch ihn kann man schon am Vortag zubereiten, wie Claudia Ringl, Chefin der gleichnamigen Kult-Fleischhauerei in Wien, sagt. Das Fleisch darf mit Wurzelwerk, Leber, Milz und Gewürzen – Ringl schwört auf Piment – ins kochende Wasser. Wieder gilt die Faustregel: Pro Kilo eine Stunde. »Dann die Hitze abdrehen, den Tafelspitz bereits in Scheiben schneiden und 30 Minuten nachziehen lassen. Wer will, kann ihn auch ganz in der Suppe auskühlen lassen – und muss ihn am nächsten Tag nur noch erwärmen.« Saftiges, weiches Fleisch garantiert. (Und das aufwendige Aufschneiden, wenn die Gäste bereits hungrig warten, entfällt ebenso.)
