Helle, geschmacksneutrale Lagerbiere beherrschen seit vielen Jahren den Biermarkt. Doch dank der Craft-Bier-Welle kehren immer öfter auch aromastarke Biere in unsere Gläser zurück.
Unbestritten – helle Lagerbiere wie Märzen, Pils oder Zwickel gehören zu den absoluten Favoriten der österreichischen Biertrinkerinnen und Biertrinker. Dennoch wird immer öfter auch zu aromatischeren Biersorten gegriffen. Insbesondere obergärige Bierstile wie etwa Ales werden beliebter.
Den besten Beweis dafür lieferte jüngst das Ottakringer BrauWerk: Mit der Lancierung des »Session-IPA Big Easy« landete die Craft-Bier-Abteilung von Ottakringer einen Volltreffer. Ein leichtes, aber dennoch aromatisches, modernes Ale mit internationalem Anstrich. »Die Nachfrage nach dem Bier war schon im Sommer 2019 riesig«, erklärt Michael Neureiter, Leiter des BrauWerks. Um der großen Nachfrage nachzukommen, wird das Bier in der charakteristischen, violett-weißen Dose seit einem Jahr auch nicht mehr auf der kleinen Anlage im BrauWerk hergestellt, sondern auf der großen Brauanlage von Ottakringer. »Bei der kleinen Produktion reden wir von zehn Hektolitern pro Sud. Bei der großen Anlage sind es 450«, so Neureiter. Verkaufen lässt sich das Bier trotz Corona-Krise gut. Ein großer Erfolg.
Der Geschmack eines Bieres wird von vielen Faktoren bestimmt – insbesondere durch die Grundzutaten, die Art des Malzes und vor allem die Hopfensorte. Beim eingangs erwähnten IPA von Brauwerk sind die sogenannten Aromahopfen tonangebend. Während Bitterhopfen dem Bier seinen typisch bitteren Geschmack verleiht, sorgen aromatische Hopfensorten für das Aromenprofil.
In den letzten Jahren wurden neue Hopfensorten eigens dafür entwickelt, dem Bier intensive Aromen mitzugeben, zwischen Aroma- und Bitterhopfen unterschieden wird allerdings seit jeher. Ursprünglich war der antibakteriell wirkende Hopfen dafür da, das Bier zu konservieren, heute bestimmt er vor allem über Charakter und Geschmack. Gerade intensive Hopfennoten – etwa nach exotischen Früchten, Zitrus oder Harz – sind allerdings flüchtig und damit gebraute Biere nicht unbedingt für eine lange Lagerung bestimmt.
Die Haltbarkeit von Bier – auch von aromatischen Sorten – ist heute oft kein großes Thema mehr. Letztlich schützen Konservierungsmethoden und die Fähigkeiten der Brauer Konsumenten vor zu altem Bier. Während der Corona-Krise und den damit verbundenen Schließungen in der Gastronomie wurde die Haltbarkeit aber plötzlich wieder zum Thema. Wohin mit all dem Bier, wenn es niemand trinken kann?
Reini Schenkermaier hatte in dieser Hinsicht gleich doppelt Pech – oder Glück! Österreichs einziger »Master of Beer« führt die Brauerei Erzbergbräu in Eisenerz. Zu dieser gehört auch ein Gastronomiebetrieb, in den rund zwei Drittel der Produktion von Schenkermaier fließen. »Wir haben schnell reagiert«, sagt der Brauer und Gastronom rückblickend. »Erst Anfang Juni, als klar wurde, dass wir wieder Leute bewirten dürfen, haben wir die Brautätigkeit wiederaufgenommen. In der Zeit dazwischen haben wir uns am Lagerbestand bedient.«
Die Biere lagert Schenkermaier bei null Grad im Kühllager, und so bleiben auch seine traditionell gebrauten Biere ohne Konservierungsmethoden wie Pasteurisierung lange frisch. »Unsere Biere sind einwandfrei«, sagt der geübte Biersensoriker. »Denn die Haltbarkeit hängt nicht alleine von der Zeit und der Brauart ab, sondern vom allgemeinen Geschmack des jeweiligen Bieres.«
Neben den Inhaltsstoffen spielt auch die Brauart beim Geschmack des Bieres eine entscheidende Rolle. Insbesondere die Wahl der Hefe ist dabei zentral. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Die meisten in der Natur vorkommenden Hefen sind obergärig, sprich sie arbeiten bei moderaten bis warmen Temperaturen am besten, also etwa bei 15 bis 20 Grad. Mit diesen Hefen werden Ales und Stouts hergestellt, aber auch Weizenbier und viele weitere, vollmundige Bierarten.
Untergärige Hefen finden sich zwar ebenfalls in der Natur, und wohl hat man vor Hunderten Jahren schon hin und wieder untergärige Biere gebraut – dann allerdings mehr oder weniger zufällig, wenn es eben kalt war. Denn untergärige Hefen mögen Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius. Sie sind die Grundlage für Lagerbiere – Pils, Helles, Märzen und viele Stile mehr. 1876 erfand der Münchner Carl von Linde die Kältemaschine und ermöglichte damit den Siegeszug der untergärigen Hefen und damit der heute noch bei uns bevorzugten Lagerbierstile. »Bis in die 1980er-Jahre wurde das Bier weltweit immer geschmacksneutraler.
Ganz egal ob es ober- oder untergärig war«, sagt Reinhold Barta vom Brauhaus Gusswerk bei Salzburg, der bei der »Falstaff Bier Trophy« 2020 besonders erfolgreich war. »Lange hieß es in vielen Brauereien: Hopfen weg, Hopfen weg, Hopfen weg! Eigentlich war immer schon klar, dass die Konsumenten irgendwann umdenken würden«, so Barta. »Heute wollen sie wieder Geschmack in ihrem Bier haben, und das ist gut so.«
Der Diplom-Biersommelier und Diplomingenieur der Lebensmittel- und Biotechnologie setzt auf biologische, lokale Zutaten und einen handwerklichen Brauprozess ohne jegliche synthetische Hilfsmittel. Barta belegte in der Kategorie »Weizenbier« der »Falstaff Bier Trophy« den ersten Platz. »Weizenbier habe ich nicht getrunken, bis ich mein eigenes gemacht habe«, sagt er. »Viele bekannte Marken riechen vielleicht nach viel, jedoch sind sie aromatisch nicht nachhaltig.« Barta wirkte dem mit einer guten Menge Hopfen entgegen. Sein Weizenguss verfügt über 17 Bittereinheiten – bei einem durchschnittlichen Weizen sind es zehn bis 15. Noch intensiver ist das bei der Trophy siegreiche Weizenbock, das auf dem erwähnten Weizenguss basiert.
Aromatische Biere sind mittlerweile in allen Bereichen der Branche zu finden – nicht nur bei Kleinbrauereien, auch größere Betriebe erweitern ihr Portfolio. So etwa die Brauerei Stiegl, die nicht nur in Kategorien wie Pils oder Helles zu brillieren weiß, sondern auch im Bereich der Kreativbiere. Darunter fällt etwa das »Sonnenkönig VI«, ein Weizen-Doppelbock, das in Whiskyfässern gelagert wurde. Mit einem Durstlöscher hat dieses Bier wenig gemein. Es gehört zu der in unseren Breiten noch wenig bekannten Kategorie der Super-Premium-Biere. Abgefüllt wird es stilecht in eine Schaumweinflasche.
Zu den Super-Premium-Bieren gehört auch das »Pilgrim Grand Crus Imperial Russian Stout« der Schweizer Brauerei Kloster Fischingen, dem mit 98 Punkten bestbenoteten Bier der »Falstaff Bier Trophy« 2020.
Bierbrauer und Unternehmer Martin Wartmann ist in der Schweizer Bierszene bekannt – hauptsächlich wegen der Kreation des Ittinger Klosterbräus, dem ersten Amber-Bier der Schweiz, das seit Mitte der Neunzigerjahre von Heineken gebraut und vertrieben wird. Wartmann kennt sich in der internationalen Brauerszene aus wie kaum ein anderer. »Die Entwicklungen, die wir derzeit erleben, die Zuwendung hin zu aromatischen Bieren und neuen Rezepten oder die Kreation von alkoholstarken Super-Premium-Bieren sind keine Überraschungen«, erzählt der Ostschweizer Bierexperte. »All diese Dinge waren an den Entwicklungen des Biermarkts in den USA abzulesen.«
Bei seinem neuesten Projekt, der einzigen echten Klosterbrauerei der Schweiz in Fischingen im Kanton Thurgau, setzte er denn auch bewusst auf Premium-Qualität: »Meine Kollegen dachten, ich sei verrückt, als sie erfuhren, dass die 0,75-Liter-Flasche von unserem Jahrgangsbier 35 Franken kostet.« Super-Premium-Biere mit hohem Preis hatte Wartmann schon vor Jahren in den USA entdeckt und wartete einfach lange genug, bis der Markt hier bereit dafür war. Ein helles Lagerbier wäre sicher einfacher zu verkaufen, ein solches braut er aber ganz bewusst nicht. »Ein exzellentes Pils oder Helles herzustellen, das ist die hohe Kunst«, sagt Wartmann. »Als Kleinbetrieb ist die Herstellung eines solchen Bieres fast unmöglich.« Es sei ja noch nicht lange her, als allzu hopfiges oder gar trübes Bier als fehlerhaft galt, erklärt der Schweizer lachend. »Ein Glück für die Kleinbrauer, dass das inzwischen anders ist.«
So beeinflussen die Zutaten den Biergeschmack:
