Erfolgsmodell Schnellgastronomie: Wie systemische Konzepte auch nach Corona funktionieren werden und warum der Qualitätsanspruch auch ohne Fachpersonal hochgehalten werden muss und kann.
Gleich zwei Neueröffnungen innerhalb eines Monats – und das in Zeiten wie diesen: Das erfolgreiche Wiener Unternehmerpaar Gabriele und Robert Huth brachte Ende August 2020 mit dem »Viva la Mamma« und dem »MAX – Bullen & Schweine« erneut eine zeitgemäße systemische Konzeptgastronomie auf den Markt, die jenem Trend folgt, mit dem die Branche in den vergangenen Jahren enorme Umsatzzuwächse erwirtschaften konnte.
In Österreich erzielte die Systemgastronomie 2019 einen Umsatz von 977 Millionen Euro und in ihrem Segment ein überdurchschnittliches Wachstum im Vergleich zu den anderen Gastronomiebereichen von plus 4,8 Prozent (930 Millionen Euro im Jahr 2018). In Deutschland erwirtschafteten die Top-100 der Systemgastronomie 2018 einen Umsatz von 14,5 Milliarden Euro. Das Plus von 5,3 Prozent im Vergleich zu 2017 liegt damit fast doppelt so hoch wie der Rest der Branche. Erstaunlich: Am stärksten zulegen konnte mit einem Wachstum von plus sechs Prozent der Fullservice-Bereich – also jene Art von Systemgastronomie, in der à la carte bestellt werden kann.
Dazu zählen heute starke Marken wie »L’Osteria«, »Hans im Glück« und im Spitzensegment auch die innovativen Konzeptbetriebe der Huths. Es ist ein neuer Glanz, der das Image der schnellen Systemgastronomie erstrahlen lässt. Das »Viva la Mamma« zum Beispiel hat die italienische Küche im Fokus, die unkompliziert, günstig und trotzdem hochwertig umgesetzt wird.
Das »Bullen & Schweine«-Konzept basiert auf rascher und ebenso qualitativer Zubereitung von Steaks und Burgern. »Die Geschwindigkeit der Speisenzubereitung ist dabei ein wesentlicher Faktor für den Erfolg. Und eine rasche Zubereitung hat stets auch ein gut funktionierendes System im Hintergrund«, sagt Robert Huth.
»Die Geschwindigkeit ist wesentlich für den Erfolg. Dahinter steht immer ein bestens funktionierendes System.«
Robert Huth, Geschäftsführer Huth Gastronomie
Aus Sicht der Unternehmer bietet die systemische Schnellgastronomie zahlreiche Vorteile: Mit genormten Prozessen werden größtmögliche ökonomische Synergien erreicht, ein Koch oder entsprechend ausgebildetes Fachpersonal ist durch die standardisierten Zubereitungsprozesse meist nicht mehr notwendig. Die Speisen lassen sich mit wenigen Handgriffen durch Bedienpersonal zusammenstellen.
Dies ist vor allem auch als eine Reaktion auf den Arbeitsmarkt zu sehen, der geprägt ist von einem Mangel an Fachkräften. Längst hat auch die Industrie auf diese Trends reagiert und liefert maßgeschneiderte Konzepte. Wie etwa »Hilcona«, der Marktführer im Bereich Frische-Convenience in Deutschland, Österreich und der Schweiz, der seine Kunden mit einer eigener Foodservice-Fachberatung unterstützt.
»Neben Themen wie der Optimierung von internen Prozessen, ist eine hohe Besucherfrequenz von wirtschaftlicher Bedeutung sowie die Erzielung eines höheren Bonpreises pro Gast bei gleichzeitiger Ersparnis von Personal. Wir tragen dazu bei, die täglichen Arbeitsanforderungen einerseits durch ein innovatives Produktsortiment zu optimieren und zum anderen durch erfolgsgeprüfte Anwendungskonzepte«, sagt Hilcona-Marketingchef Adriano Saccon. Moderne Convenience mit hohem Qualitätsanspruch überzeugt heute mit Argumenten wie erntefrische Verarbeitung von Gemüse, keine Konservierungsstoffe, ungekühlte Haltbarkeit, einfache Lagerung sowie rasche Zubereitung.
Überhaupt spielt die zeitliche Komponente eine immer größere Rolle. »Eine rasche Abwicklung erlaubt es auch, Tische pro Abend mehrfach zu besetzen, mehrere Portionen zu verkaufen und damit die Umsätze zu steigern«, sagt Barilla Key-Account Manager Tomislav Ecimovic. »Dabei steht aber trotzdem die Qualität im Fokus.« So schult Barilla seine Kunden auf Wunsch im sogenannten »Double Cooking«-Verfahren.
Ecimovic: »Die Zubereitung von Pasta erscheint zunächst einfach. Doch die perfekte Zubereitung verlangt einiges an Wissen.« Beim »Double Cooking« wird die Pasta nur eine Minute nach der Bestellung des Gastes serviert – und das in bester Qualität. Das Verfahren besteht aus zwei Phasen: dem Vorkochen und dem regenerierenden Kochen vor der finalen Zubereitung. »So kann die Pasta perfekt vorbereitet bis zu 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt werden«, sagt Ecimovic.
Schnelligkeit ist nicht nur beim Kochen wichtig, sondern in sämtlichen Küchenabläufen«, weiß Reinhard Hanusch, Geschäftsführer des Gastronomieküchen-Herstellers Lohberger. So werden bereits bei der Planung einer Küche die Weichen für einen zukünftigen wirtschaftlichen Erfolg gelegt. »Wir schauen uns sämtliche Arbeitsabläufe an und gestalten unsere Küchen entsprechend effizient, so dass am Ende ein optimaler Arbeitsprozess möglich ist«, erklärt Hanusch, der den Trend hin zu einer systemischen Schnellgastronomie bestätigt.
»Früher galt allein der Begriff schon als verpönt. Heute bedeutet Systemgastronomie nichts anderes als gleichbleibende Qualität.« Mit übersichtlichen Küchendarstellungen in 3D erarbeitet Lohberger heute multifunktionale Küchen und sorgt so seit Jahren für einen Qualitätsschub am Markt. Auch die Küchen der beiden neuen Lokale der Gastrofamilie Huth stammen vom österreichischen Küchen-Spezialisten.
»Schnelligkeit ist in sämtlichen Küchenabläufen wichtig. Und das gilt nicht nur für die Systemgastronomie.«
Reinhard Hanusch, Geschäftsführer Lohberger
Bei allen guten Zahlen und Daten zur Entwicklung der systemischen Schnellgastronomie ist laut Robert Huth aber nach wie vor das Konzept ausschlaggebend für gute Umsätze. Und da darf man durchaus pragmatisch sein, wie der Multigastronom betont: »Wenn etwas nicht funktioniert, sollte man es auch rasch wieder abstoßen. Auch diese Schnelligkeit hat letztendlich mit Erfolg zu tun.«
