Die Geschichte des Panettone

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Geschichte

Panettone wird nicht nur in Italien heissgeliebt. Auch im deutschsprachigen Raum hat sich das luftige Gebäck zum festen Bestandteil der Weihnachtszeit etabliert. Falstaff hat recherchiert und beleuchtet seine lombardischen Wurzeln, erklärt die kunstvolle Herstellung und zeigt, weshalb Panettone zu einer der ikonischsten Weihnachtsspezialitäten geworden ist.

Linda Carstensen,

10.11.2025

Panettone ist die festliche Ikone schlechthin. Oder gar der König des Weihnachtsgebäcks? Der luftige und aromatische Hefekuchen wird nämlich primär in der Weihnachtszeit verzehrt. Höchste Zeit also, einen präzisen Blick auf seine Herkunft, Herstellung und kulturelle Bedeutung zu werfen.

Die Herkunft

Seinen Ursprung hat der Panettone in der Lombardei, genauer in Mailand. Auf lombardisch heisst die Backware »panadùn«. Die Legende besagt, dass ein junger Küchengehilfe namens Toni im 15. Jahrhundert am mailändischen Hof von Ludovico il Moro den Panettone erfand. Das Festtagsdessert verbrannte, also improvisierte Toni mit den verbleibenden Zutaten: Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Rosinen und kandierten Früchten. Er kreierte daraus einen süssen, golbraunen Laib, der die Gäste begeisterte. Dieses »pane di Toni« wurde im Laufe der Zeit zu »Panettone«.

So existierten bereits im Mittelalter süsse Brote mit Honig und Trockenfrüchten, doch der Panettone erhielt seine typische Form erst viel später. Im 19. Jahrhundert wurde das Rezept verfeinert – so, wie wir es heute kennen. Der Einsatz von Hefe verlieh dem Gebäck seine charakteristische Höhe und Fluffigkeit. Mit der voranschreitenden Industrialisierung nach dem Zweiten Weltkrieg wuchs seine Popularität. Grossbäckereien konnten ihn erstmals in grossem Umfang herstellen. Schliesslich wurde er zu einem landesweiten Weihnachtsklassiker, der bis heute in ganz Italien serviert wird.

Nur so behält das Gebäck seine Fluffigkeit. Ansonsten würde es unter seinem eigenen Gewicht zusammenbrechen.

Die Herstellung

Die Herstellung des Panettone ist anspruchsvoll. Bis heute folgt sie festgelegten Regeln, wie sie im »Disciplinare di produzione del Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese« definiert sind. Der Prozess erstreckt sich über mehrere Tage, denn der Teig muss nach Ruhephasen immer wieder geknetet werden. Es handelt sich dabei um einen lebendigen Weizensauerteig – »lievito madre«, italienisch für Mutterhefe. Dieser Sauerteig verleiht dem Panettone sein typisches Aroma, fluffiges Inneres und die federleichte Kruste.

Der Teig wird in mehreren Stufen hergestellt. Nach einer ersten, langen Fermentation wird er erneut geknetet, ruht, geht wieder auf und wird ein weiteres Mal geführt. Erst danach werden Butter, Zucker, Eier, Honig sowie die typischen Zutaten eingearbeitet. Erlaubt sind ausschliesslich hochwertige Grundzutaten: Wasser, Mehl, Zucker, Frischei oder pasteurisierte Eiprodukte, Milch, Kondensmilch, Joghurt, Kakaobutter, Butter, Trockenfrüchte, Salz, Malz, Malzextrakt, Vanille und natürliche oder naturidentische Aromen. Ausdrücklich verboten sind Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Sojalecithin.

Nachdem der Teig seine ikonische Kuppelform angenommen hat und goldbraun aus dem Ofen kommt, folgt ein entscheidender Schritt der traditionellen Herstellung: Der Panettone wird kopfüber aufgehängt. Nur so kann sich das Gebäck stabilisieren, ohne einzusacken. Durch das hängende Auskühlen verteilt sich die Restfeuchtigkeit gleichmässig, was sowohl die typische Fluffigkeit als auch die aussergewöhnlich lange Haltbarkeit (bis zu sechs Wochen) sicherstellt.

Der kulturelle Wert

Panettone ist für Italiener:innen ein Ausdruck kultureller Identität. Er symbolisiert Grosszügigkeit und Festlichkeit. Seine imposante Kuppel gilt als Sinnbild für Fülle und Wohlstand. Sie soll an Zeiten erinnern, in denen reichhaltige Zutaten wie Butter, Eier und kandierte Zitrusfrüchte nur zu besonderen Anlässen verwendet wurden. So wird Panettone traditionell während der Weihnachtszeit im familiären Rahmen verkostet – der gemeinsame Genuss soll Wohlstand und Glück im neuen Jahr bringen. Kombiniert wird das Gebäck häufig mit heissen, süssen Getränken oder mit Weinen wie Moscato oder Spumante.

Auch in der Popkultur ist Panettone verankert. Besonders prägend ist der Begriff »Cinepanettone«, ein Neologismus aus den späten 90er-Jahren. Er bezeichnet jene italienischen Weihnachtskomödien, die jedes Jahr aufs Neue in den Kinos laufen. Sie zeichnen sich durch hohe Popularität sowie eine deutlich kommerzielle Ausrichtung aus. Letzteres ist von Filmkritiker:innen häufig bemängelt worden. Gleichzeitig verdeutlicht der Begriff, wie eng Panettone mit der italienischen Festtagskultur verbunden ist.

Panettone vs. Pandoro

Panettone und Pandoro gehören beide zu den klassischen italienischen Weihnachtsgebäcken, unterscheiden sich jedoch im Geschmack und in der Herkunft. Panettone stammt aus Mailand, wird mit »lievito madre« (Weizensauerteig) hergestellt und enthält kandierte Zitrusfrüchte sowie Rosinen. Er ist aromatisch, luftig und besitzt eine typisch faserige Krume. Pandoro hingegen stammt aus Verona, besteht aus einem besonders buttrigen, vanilligen Hefeteig und kommt ohne Früchte aus. Seine feine, briochartige Textur machen ihn zur puristischen Alternative.