Fagotelli carbonara von Heinz Beck.

Fagotelli carbonara von Heinz Beck.
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Die vielen Formen der Pasta

Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen Vielfalt.

In Italien gibt es eine verwirrende Vielzahl an Nudelformen. Die Bewohner jeder Gegend, oft sogar jedes Dorfs, haben ihre eigene Pastaform und -zubereitung. Mario Gamba, Patron des legendären »Acquarello« in München, schätzt, dass heute etwa sechshundert verschiedene Sorten in Verwendung sind.

Jede Gegend hat hat ihre eigene traditionelle Kombination aus Pasta und Sauce

»Jede Ausformung reagiert auf die Sauce anders und bewirkt einen anderen Geschmack«, sagt er. »Daher kann bei Pasta durchaus von einer Vorherrschaft der Form über den Geschmack gesprochen werden. Eine andere Pastaform zum selben Sugo gereicht, lässt das Gericht völlig anders schmecken.« Heinz Beck, Chefkoch des Drei-Sterne-Restaurants »La Pergola« in Rom, gibt ihm recht: »Es gibt eine strenge Beziehung zwischen Pastaform und Sauce, eine gute Balance zwischen den beiden ist essenziell.«

Spitzenkoch Mario Gamba.
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Spitzenkoch Mario Gamba.

Italienische Kochbücher listen auch meist die passenden Pastaformen zu Saucenrezepten; jede Gegend hat ihre eigenen traditionellen Kombinationen. Klassiker sind etwa Spaghetti ajo e ojo oder mit Pesto genovese, Fettuccine al gorgonzola oder Tagliatelle und Ragú alla bolognese. Grob lässt sich sagen: Frische Nudeln, die saugfähiger sind als getrocknete, passen besonders gut zu cremigen butter- und oberslastigen Saucen, Hartweizengrießnudeln sind besser geeignet für Saucen auf Olivenölbasis. Grobe Saucen harmonieren besser mit grober, großer Pasta, in der sich die Stücke verfangen können, während feine Saucen besser mit dünnen Nudeln harmonieren. 

Je reicher die Region, desto mehr Eier im traditionellen Pastateig

Im Süden Italiens dominieren Nudeln aus Hartweizengrieß, im Norden wird mehr frische Pasta aus Mehl aus weichem Weizen gegessen. Auch die Verwendung von Eiern im Teig variiert stark von eifreien Teigen bis hin zu Teigen mit zwanzig Eiern pro Kilo Mehl, wie etwa im Piemont.

Sellerie-«Zylinder» mit Venusmuscheln von Heinz Beck.
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Sellerie-«Zylinder» mit Venusmuscheln von Heinz Beck.

Dabei gilt oft: Je reicher eine Region in der Vergangenheit war, desto mehr Ei findet sich ihn ihrem traditionellen Pastateig. Trotzdem gibt es etwas, was laut Drei-Sterne-Koch Beck alle italienischen Pasta-Gerichte gemeinsam haben: »Saisonalität, Qualität und eine große Leidenschaft für Tradition.«
(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

Tobias Müller
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