Pasta kann in vielen Formen und Farben auftreten. Die Spitzenköche Mario Gamba und Heinz Beck bringen Licht hinter das Geheimnis der großen Vielfalt.
In Italien gibt es eine verwirrende Vielzahl an Nudelformen. Die Bewohner jeder Gegend, oft sogar jedes Dorfs, haben ihre eigene Pastaform und -zubereitung. Mario Gamba, Patron des legendären »Acquarello« in München, schätzt, dass heute etwa sechshundert verschiedene Sorten in Verwendung sind.
Italienische Kochbücher listen auch meist die passenden Pastaformen zu Saucenrezepten; jede Gegend hat ihre eigenen traditionellen Kombinationen. Klassiker sind etwa Spaghetti ajo e ojo oder mit Pesto genovese, Fettuccine al gorgonzola oder Tagliatelle und Ragú alla bolognese. Grob lässt sich sagen: Frische Nudeln, die saugfähiger sind als getrocknete, passen besonders gut zu cremigen butter- und oberslastigen Saucen, Hartweizengrießnudeln sind besser geeignet für Saucen auf Olivenölbasis. Grobe Saucen harmonieren besser mit grober, großer Pasta, in der sich die Stücke verfangen können, während feine Saucen besser mit dünnen Nudeln harmonieren.
Dabei gilt oft: Je reicher eine Region in der Vergangenheit war, desto mehr Ei findet sich ihn ihrem traditionellen Pastateig. Trotzdem gibt es etwas, was laut Drei-Sterne-Koch Beck alle italienischen Pasta-Gerichte gemeinsam haben: »Saisonalität, Qualität und eine große Leidenschaft für Tradition.«
(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)
