Elena Kubiena ist die neue Küchenchefin der »R&Bar« und setzt auf saisonale Produkte, einfache Kompositionen und klare Aromen.
In der »R&Bar«, einem Ort, an dem Naturweine oft die Erzählung bestimmen, ist seit einiger Zeit eine neue Stimme hörbar – und zwar aus der Küche. Elena Kubiena, 30 Jahre alt, kommt aus dem Burgenland und begann ihre Laufbahn ursprünglich in der Wirtschaft. Nach einem Masterstudium und einigen Jahren im Büro entschied sie sich bewusst für einen Wechsel – weg vom Schreibtisch, hinein in die Küche.
Ihr Einstieg in die Gastronomie erfolgte vor rund dreieinhalb Jahren im »Taubenkobel«, wo sie die Grundlagen und das Tempo einer Spitzenküche lernte. Anschließend wechselte sie ins Restaurant »Saziani« in der Steiermark. Ergänzend absolvierte sie Stationen in mehreren europäischen Küchen, darunter »Jordnær« und »Fiskebaren« in Kopenhagen, »Lyle’s« in London sowie »Maison Sota« in Paris.
Seit gut einem Jahr arbeitet Kubiena nun in der »R&Bar«, seit dem Sommer als Küchenchefin. Ihr Zugang zur Menügestaltung ist pragmatisch: Saison, Produzent:innen, denen sie vertraut, und die Frage, was sie selbst gerne essen würde, bilden die Grundlage. Dabei bleibt sie bei einer reduzierten Handschrift, die Aromen nicht verschleiert, sondern deutlicher macht. »Das Essen passt denke ich gut zu den Weinen da ich einen ähnlichen Ansatz verfolge. Ich koche mit wenigen, aber guten Zutaten und versuche sie nicht zu verfälschen, sondern ihnen entsprechend Raum zu geben«, erzählt sie gegenüber Falstaff.
Das zeigt sich in der aktuellen Karte, in der das Brot von »Ährnst« mit Rohmilchbutter ebenso selbstverständlich Platz findet wie Käse aus Savoyen, Schinken oder eingelegtes Gemüse. Daneben stehen Gerichte, die in ihrer Einfachheit präzise bleiben, etwa Polenta-Parmesan-Fries mit Aioli oder Oliven mit wildem Oregano. Andere Teller sind etwas komplexer aufgebaut, etwa ein Kürbis agrodolce mit Radicchio, Pinienkernen und Rosinen, eine Terrine de Campagne mit Asia-Salat oder ein Forellen-Rollmops mit knusprigen Kartoffeln und Sauce Tartare. Es gibt Focaccia mit Raclettekäse und Kimchi, eine kleine, aromatische Vine-Leaf-Pie mit Wagyu-Faschiertem und Minzjoghurt oder ein Teller mit Fasan, Coco-Bohnen, Kohlsprossen und Champignons. Ein Salzapfel mit Rosmarin-Chantilly und Blätterteig bildet derzeit den Abschluss.
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