Felix Schneider gilt als Vorreiter der radikal regionalen Küche. Der Sternekoch aus Nürnberg liebt seine Heimat und nutzt die Natur wie kein anderer.
Felix Schneider steht in seiner Bibliothek. Doch anstatt Bücher sieht man hier vor allem Einmachgläser. Sie sind gefüllt mit Obst, Gemüse, Laubblättern oder anderen Pasten und Flüssigkeiten. Schneider nennt den Raum mit den silbernen Regalen, die sich bis zur Decke erstrecken, seine »Aroma-Bibliothek«. Der Ort, an dem alle Geschmäcker entstehen, die der Sternekoch für seine Menüs braucht.
Seit 2021 ist der Aroma-Bibliothekar mit dem rot-blonden Bart und der ruhigen Stimme Küchenchef im »etz« – Fränkisch für »Jetzt«. Das Restaurant in Nürnberg zählt zu den besten des Landes, geht man nach dem Guide Michelin: Aktuell darf es sich mit zwei Sternen und einem Grünen für Nachhaltigkeit schmücken. Und wer, wenn nicht Schneider und sein Team, haben den grünen Stern verdient? Immerhin ist deren Philosophie eine radikal regionale Küche. Der gebürtige Nürnberger verwendet nur Rohstoffe aus der Region und verwertet diese weiter.
Schon früh sei für Schneider klar gewesen, dass er Koch werden will. 2005 begann er seine Ausbildung, 2014 holte er sich seinen ersten Stern im »Aumer’s la Vie« in Nürnberg. Ein Jahr später wechselte er zum »Sosein« in Heroldsberg. Der Startschuss für den Weg zur ausschließlich saisonalen Küche. Das Konzept, Teammitglieder und sein Wissen hat er mit ins »etz« genommen. Ihn habe es nie wirklich in die Welt hinausgezogen, sagt er. Während andere Köchinnen und Köche im Ausland nach neuen Geschmäckern suchen, reicht Schneider dafür seine Heimat Franken.
Aber das naturnahe Konzept hat auch Nachteile: »Wenn wir regional kochen, fehlen uns alle möglichen Produkte«, sagt Schneider. Er stellt diese Aromen anderweitig her – indem er Produkte einlegt und fermentiert.
Wenn ich was mit Felix zu besprechen hab, gehe ich am liebsten in den Wald oder aufs Feld.
Ein Beispiel: »Für uns war klar: Wir können keine Kapern kaufen. Wir müssen verstehen, wie wir sie selber herstellen«, sagt Schneider. Die Lösung: selbst gesammelte Löwenzahnkapern aus der Fränkischen Schweiz. Prozesse wie Sammeln, Aussäen und Ernten, die andere Köche Bauern und Lieferanten überlassen, spielen für Schneider eine wichtige Rolle. Jeden Mittwoch ist Produktionstag. Das heißt: Das Küchenteam geht raus – in den Wald, auf das eigene Feld oder in den eigenen Garten.
Alle können beim Sammeln helfen, aber: »Die Wahrscheinlichkeit, dass Felix die besseren Pilze findet, liegt bei 400 Prozent«, sagt Florian Bailey und lacht. Er und Schneider sind die Geschäftsführer des »etz« und kennen sich seit vielen Jahren. »Wenn ich was mit Felix zu besprechen hab, gehe ich am liebsten in den Wald oder aufs Feld«.
Man merkt, dass die Nähe zur Natur für Schneider nicht nur ein PR-Stempel ist, den er seinem Restaurant aufdrückt. Er schätzt die Produkte aus seiner Heimat, setzt sich mit alten Obst- und Gemüsesorten auseinander und will die Prozesse von Anfang bis Ende verstehen.
Ein Lieblingsprodukt von Schneider in seiner Aroma-Bibliothek ist die Hechtsardelle. Dafür fermentiert er Hechtfilets mit Koji und legt diese danach in Öl ein. Der Prozess dauert laut Schneider drei Monate. Das Endprodukt sei »super abgefahren«.
Wenn es um Fermentationsprozesse geht, wird aus dem Sternekoch schon fast ein Nerd. Er könnte Stunden darüber sprechen, was in den Gläsern seiner Aroma-Bibliothek vorgeht, wenn er Produkte mit Pilzkulturen, Salz oder Essig versetzt. Hat man einen festen Zeitplan einzuhalten, kann es auch vorkommen, dass jemand ihn in seinem Vortrag bremsen müssen.
Aber: Stellt man keine Frage, drängt sich Schneider nicht ins Rampenlicht. Manchmal komme es sogar vor, dass Gäste, die keine Ahnung vom Konzept haben, fragen, wer der Chef sei, erzählt ein Kollege.
Fragt man ihn, was er in seiner Freizeit mache, wenn er nach einem Ausgleich sucht, antwortet er »Pilze sammeln«, und lacht. Er sei gerne draußen, sagt er dann, gehe Rennrad fahren, wenn er Zeit habe und fügt nach kurzem Überlegen noch hinzu, dass er keinen Ausgleich zu seiner Arbeit brauche: »Ich empfinde das nicht als etwas Mühevolles.«
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