Gourmetguide International, Teil 2: Falsled Kro

Per Hallundbaek kreiert abseits der Hauptstadt Kopenhagen eine außergewöhnliche Küche: Er lässt sich von lokalen, zum Teil selbst angebauten Produkten inspirieren und zaubert daraus Gerichte von Weltklasse.

Das reetgedeckte Gut aus dem 16. Jahrhundert ist eine Traditionsadresse auf der Insel Fünen. Küchenchef Per Hallundbaek aber lenkt sie nun in eine zeitgemäße, an den Leistungen seiner Kopenhagener Kollegen orientierte Richtung: lokale Zutaten, wilde Kräuter und (fast) rohe Meeresfrüchte. So wurde ein großer Gemüsegarten angelegt, der nicht nur hübsch anzusehen ist (und in dem Hotelgäste sich nach Herzenslust bedienen können), sondern neben der hauseigenen Küche auch jene hochdekorierter Restaurants in der Hauptstadt beliefert. Lachs wird langsam in einem Ofen im Park geräuchert – spätestens beim Frühstück gibt es das zartschmelzende Ergebnis zu kosten.

Das Menü wird in einem geschmackvollen Glaspavillon serviert – und so luftig, leicht und von der Umgebung geprägt, wie man hier zu sitzen kommt, gestaltet sich auch das Essen. Austern auf Eis kombiniert Hal­lundbaek mit zarten Tupfern einer orange leuchtenden Sanddorncreme, gepufftem wildem Reis und süßer, knackfrischer Vogelmiere: ebenso leicht wie animierend – die zupackende Säure der wilden Beeren kontrastiert den intensiven Meeresgeschmack der Muscheln sehr elegant. Gebeizte Meerforelle aus der nahen Bucht wird mit knapp gegarten Nordseekrabben in Tomaten-Gurken-Fonds serviert, dazu ein paar taufrische Forelleneier und fein marinierte Gurke – eine federleichte und eben deshalb memorable Komposition. Der Höhepunkt aber ist ein Gericht aus Kaisergranaten, Karotten und Stachelbeeren aus dem Garten, in der die süßsauren Akzente ganz herausragend mit dem tiefgründigen Aroma der aus dem Corail aufgemixten Sauce spielen. Ein traditionsreicher, überaus behaglicher Ort – mit einer ­Küche, die sehr versiert von der neuen Zeit erzählt. (SC)


Bewertung
Essen 47 von 50
Service 18 von 20                           
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10 
GESAMT 92 von 100

Relais & ChÂteaux Falsled Kro
Assensvej 513 Falsled
5640 Millinge, Dänemark
T: +45/6268/11 11
Im Winter So. und Mo. geschlossen
Mittagessen 12–14 Uhr, Abendessen 18.30–20.45 Uhr (letzte Bestellung)
www.falsledkro.dk

aus Falstaff 07/11

Die anderen vier internationalen Restaurant-Kritiken finden Sie links oben.

Severin Corti
Severin Corti
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