Dekonstruierte sowie »normale« kulinarische Hochgenüsse kreiert Alejandro Diglio in Buenos Aires.
Fleisch, Fleisch und noch einmal Fleisch. Wer in Buenos Aires nach einem Restauranttipp fragt, wird von einer »parrilla« zur anderen herumgereicht. Prächtige Steaks garen über Holzkohlenglut, zuvor gibt’s eine Wurst; Salat und Gemüse fristen auf den Speisekarten ein Dasein von Statisten. Doch da sind noch andere Dinge im kulinarischen Repertoire dieser aufregenden Stadt. Alejandro Diglio machte seine Ausbildung in lokalen Kochschulen und ging dann ein Jahr nach Europa. Dort war der Aufenthalt bei Ferran Adriàs »elBulli« Diglios prägendste Phase. Was keinesfalls bedeutet, dass man hier im Ausgehviertel San Telmo nun mit einem Abklatsch molekularer Hervorbringungen rechnen muss. Diglio hat seine Gäste im Blick, seine Sichtküche ist größer als der Gastraum. Was er sich in Europa abgeschaut hat, ist die Festlegung auf ein Menü. Mittags sind es fünf, am Abend zwölf Gänge. »Pünktlichkeit erwünscht« steht auf der Homepage, um 21 Uhr geht’s los. Die Speisenfolge gleicht einer Pendelbewegung zwischen Ideen der dekonstruierten Küche und solchen »normalen« Essens. Der Salat »6:55 am« fällt unter Ersteres, lauwarme Gemüse kommen mit granuliertem Karfioleis und gerösteten Brotkrumen. Bei »Mar/meseta/montaña/valle« treffen Ravioli gefüllt mit zarter Garnele auf eine Art Gemüseasche aus Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Pilzen, dazu gibt’s eine dichte Gemüsebrühe. Trilla, ein Verwandter des Knurrhahns, wird mit Lardo umhüllt und gefüllt mit schwarzem fermentiertem Knoblauch – eine extrem stimmige Komposition. Die kleinen Happen sind ein erfrischender Kontrast zu den ortsüblichen Riesenportionen. Was der Sommelier glasweise und mit Produktkunde serviert, zählt zum spannendsten, was Argentiniens Weinberge so hervorbringen.
Bewertung
Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR
Bolivar 865
San Telmo
C1066AAQ Buenos Aires
T: +54/(0)11/43 61 47 09
Di.–So. 13–16 und 21–24 Uhr
www.lavineriadegualteriobolivar.com
Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 03/2012
