94 Prozent des Fischbedarfs werden importiert: Spannende Projekte wie alpine Garnelenzuchten, Branzino aus der Steiermark oder Wiener Wels wollen nun die Binnenproduktion ankurbeln.
Im Wiener Stadtteil Essling gibt es eine Fischzucht, bei der neben Barschen und Welsen auch Ochsenherz-Tomaten, Mini-Spitzpaprika und Daredevil-Chilis kultiviert werden. Essling liegt am östlichen Stadtrand von Wien und ist vor allem für Gemüseanbau bekannt, im angrenzenden Marchfeld lebt man hauptsächlich von Spargelanbau. Eine Fischzucht würde man hier nicht vermuten, zumindest nicht seit der Regulierung der Donau im 19. Jahrhundert. Dass sich das nun geändert hat, hängt mit der bundesweiten Ernährungssituation zusammen: 94 Prozent des (wachsenden) österreichischen Fischbedarfs müssen importiert werden. Weltweit gilt laut WWF ein Drittel der Fischbestände bereits als überfischt, und ein weiteres Drittel ist bereits an der Belastungsgrenze. Das Nachhaltigkeitsbewusstsein in der Gastronomie ist ebenso gestiegen wie die Nachfrage nach regional produzierten Lebensmitteln mit kurzen Transportwegen. Seit Jahren werden daher Fische und Meeresfrüchte in Binnenländern produziert, die man früher ausschließlich über internationale Fischerei bezog.
Welch katastrophale Auswirkungen Überfischung haben kann, das hat die Welt am Beispiel der nahezu ausgerotteten Störe gesehen. Die Gier nach kostbarem Kaviar hatte zur Folge, dass eine Spezies nahezu ausgelöscht wurde und alle relevanten Arten 1998 unter strengen Schutz gestellt werden mussten. Störkaviar aus Wildfang ist vom Weltmarkt verschwunden. Pionier für die extrem schwierige Binnenzucht von Stören zur Kaviarproduktion ist der Salzburger Walter Grüll, dem sogar sensationelle Zuchterfolge mit Albino-Stören gelungen sind. Mittlerweile hat sich das Geschäft in Österreich etabliert und mit »Alpenkaviar« aus Oberösterreich, »1. Wiener Stör-Kaviar« von Jan Klecka und einigen anderen gibt es schon mehrere erfolgreiche Beispiele.
Der Kontrast zwischen exotischen Produkten und unerwartetem alpinem oder urbanem Lebensraum ist marketingtechnisch offenbar besonders attraktiv. Die Tiroler Markus Schreiner und Daniel Flock haben in Hall die ersten österreichischen »Alpengarnelen« gezüchtet. Das Medieninteresse war enorm und die Nachfrage offenbar sehr vielversprechend, denn von einer größeren Hobby-Anlage mit einem Produktionsvolumen von rund 300 kg Garnelen pro Jahr ausgehend wollen die Jungunternehmer nun aufrüsten. Ziel sind zehn Tonnen White-Tiger-Garnelen pro Jahr. Als Vorbild kann die bayrische Garnelenzucht »Crusta Nova« gesehen werden, hier werden bereits 30 Tonnen Garnelen pro Jahr gezüchtet.
Noch einen Schritt weiter geht man bei der Privatstiftung der Millionärin Ingrid Flick. Im steirischen Rottenmann wird gerade am Bau einer Zuchtanlage gearbeitet, in der 62 Tonnen »Gebirgsgarnelen« – das sind 50 Millionen Stück – pro Jahr produziert werden sollen. Maternus Lackner, Projektverantwortlicher und Forstdirektor, bestätigt die Pläne auf Falstaff-Anfrage und schwärmt von dem nachhaltigen Kreislaufsystem: »Der Kreislauf ist vollständig geschlossen, vom Wald bis zur Garnele.« Eine Holzgasanlage ist schon fertig, mit der Abwärme sollen dann später Zucht und Produktion geheizt werden, der erzeugte Strom wird ins öffentliche Stromnetz eingespeist. Die Asche vom Holzgaskraftwerk wird als Bio-Kohle recycelt, der Restschlamm der Produktion wird auf Grünlandflächen verteilt. Sogar das Salz, das dem Gebirgswasser in den Garnelenbecken in geringen Mengen zugefügt werden muss, soll nach der Nutzung durch Verdampfung rückgewonnen und als Streusalz verwendet werden.
Das Alpenlachs-Projekt zeigt schon seit den 1980er-Jahren vor, wie nachhaltige Fischzucht in Österreich funktionieren kann. Wo immer es möglich ist, wird bei den Zuchtanlagen auch Energie aus Wasserkraft gewonnen. Frei gewordene Nährstoffe werden dem Wasser entzogen und in der Landwirtschaft als Dünger eingesetzt. Auf diese Nährstoffverwertung setzt man auch bei Waldland, wo man eine Container-Kreislaufanlage für Vertragsproduktion von Süßwasserfisch entwickelt hat. Vereinfacht gesagt, kann sich jeder Landwirt, der über Strom-, Wasser- und Kanalanschluss verfügt, seine eigene Fischzucht in Form eines See-Containers in den Hof stellen. Waldland hat sich auf Edelwelse spezialisiert, stellt die Hardware sowie das Know-how zur Verfügung und kümmert sich auch um den Vertrieb.
Gottfried Pichler, Geschäftsführer der Waldland Tierveredelungs GmbH, unterstreicht im Gespräch mit Falstaff, dass durch das ausgeklügelte System nur wenig Sedimentation entsteht, die in der Landwirtschaft ausgebracht werden kann.
Ein beachtenswertes Projekt ist unlängst im steirischen Weiz entstanden. In einer aufgelassenen Tischlerei züchtet Michael Wesonig Branzino, also Wolfsbarsch. Der Meeresfisch wird in einem Salzwasserbecken gehalten, es müssen lediglich Mineralien zugesetzt werden. Lokale Gastronomen sind von der Qualität begeistert.
Das Wiener Start-up »blün« sieht die Zukunft der Fischzucht allerdings in der Aquaponik. Dabei handelt es sich um eine nachhaltige Technologie, die Fischzucht und Gemüseanbau in einem geschlossenen Kreislauf vereint. Durch Futter und Fischkot enthält das Wasser viel Nitrit, das durch ein Biofiltersystem in nährstoffreiches Nitrat umgewandelt und mittels Tröpfchenbewässerung den Pflanzen zugeführt wird. Im privaten Rahmen können Pflanzen alleine von dieser Bewässerung leben, bei »blün« werden zudem Spurenelemente zugesetzt, um höchste Qualität beim Gemüse zu erzielen. Anders als bei Aquakulturen wird keinerlei Abwasser in den Kanal gepumpt, das Wasser wird zu 100 Prozent verwertet.
Die Jahresproduktion liegt zurzeit bei zwölf Tonnen, soll aber bald auf 30 Tonnen pro Jahr gesteigert werden. Im Moment werden Wiener Welse und Barsche gezüchtet, nach den ersten Markterfahrungen wird der Schwerpunkt künftig auf Welsfilets liegen. Diese werden in der Gastronomie wie beispielsweise im »Palais Coburg«, bei »Lingenhel« oder im »Heuer« sehr geschätzt. Privatkunden können den Fisch online bestellen oder nach Essling pilgern und den Ab-Hof-Laden am Wiener Stadtrand besuchen. Dort können neben den Fischen auch gleich besondere Gemüse-Varietäten mitgenommen werden: Sweet-Palermo-Spitzpaprika, ein Wiener Cherryparadeiser-Mix, One-Bite-Snackgurken oder scharfe Daredevil-Chilis.
Grüll-Kaviar, Gröding
Walter Grüll ist Pionier bei der Produktion von Störkaviar. In seinem Shop gibt es eine Vielzahl an Fischen und Meeresfrüchten.
www.gruell-salzburg.at
Alpengarnelen, Hall in Tirol
Die jungen Tiroler haben sich als Erste auf Garnelenzucht in den Bergen spezialisiert.
www.facebook.com/alpengarnelen
Gebirgsgarnelen, Rottenmann
Hier sollen künftig 50 Millionen Garnelen pro Jahr gezüchtet werden. Eröffnung: Ende 2019.
Steirischer Branzino, Weiz
In einer aufgelassenen Tischlerei wird Meeresfisch gezüchtet. Michael Wesonig hat aber auch Saiblinge aus frischem Wasser.
www.michis-frische-fische.at
Edelwelse, Waldland
In einer zentralen Zuchtanlage werden ebenso Welse gezüchtet wie in dezentralen Containern.
www.waldland.at
blün, Wien
In einer modernen Aquaponik-Anlage werden in einem geschlossenen Kreislauf Fische gezüchtet und Gemüse angebaut.
www.bluen.at
