Nach Jahrzehnten, in denen hauptsächlich Fertiggerichte serviert wurden, entdeckt man auf Tiroler Berghütten die Vorzüge regionaler und saisonaler Gerichte.
Hoch oben, dort, wo ein angenehmer Duft von Almkräutern in der Luft liegt, die Kühe zufrieden auf den sattgrünen Almwiesen grasen und man spürt, wie die Beine nach einem herausfordernden Aufstieg immer schwerer werden, wartet sie: die Belohnung auf der »Hüttn«. Die servierten regionalen und saisonalen Tiroler Spezialitäten schmecken nach Heimat; sie sind keine Mahlzeit, sondern ein Gefühl. Aber wie gelingt es, gutes Essen auch in über 2.000 Meter Höhe auf den Tisch zu bringen?
Seidig-rahmige Bioheumilch von den Kühen Heidi und Gundi, speckige Kartoffeln der Sorte Ditta, feinrauchiger Speck vom selbst geselchten Schwein, süßsäuerliche Marmeladen und Kompotte aus heimischen Früchten, erntefrisches Gemüse – es liest sich wie die Zutatenliste moderner Spitzengastronomie (die Ursprünglichkeit und Nachhaltigkeit als Küchenphilosophie ebenfalls entdeckt hat), tatsächlich handelt es sich aber um Produkte für »a Marende«, »wos Gscheids« und »wos Siaßes«, wie sie hungrige Wanderlustige von Juni bis Oktober bei Martina und Leonhard Siller auf der »Nürnberger Hütte« genießen; Produkte vom Biobauernhof »s’Landhaus« in Neustift. Industrieware wie Tiefkühlpommes oder Analogkäsespätzle kommt ihnen nicht in die Einkaufstaschen, obwohl sie alles frisch auf über 2.000 Meter hochschaffen. Die »Nürnberger Hütte« ist ohne Zweifel einer der kulinarischen Hotspots Tirols, wo auf Qualität aus der Region gesetzt wird.
Bereits Ende des 19. Jahrhunderts begann der Aufstieg der alpinen Küche. Anfangs boten Hütten Unterschlupf – ohne Verpflegung. Man lebte von dem, was hinaufgeschleppt oder erzeugt wurde: Käse, Butter, Speck, Schnaps, eingelegte Würste. Die »Nürnberger Hütte« wurde 1886 als Schutzhaus erbaut. »Zur Kriegszeit waren viele Selbstversorger«, erzählt Leonhard Siller, der die Hütte mit seiner Frau in fünfter Generation pachtet. Vorräte wurden im Winter im Schnee eingegraben, dann Kartoffeln und Mehl mit Haflingern hinaufgebracht – bald entstanden auf dem Berg Gerichte wie im Tal.
Die meisten Betriebe in Tirol sind familiengeführt, und Rezepte werden damit weitervererbt. Martina macht ihren Apfelstrudel mit Mürbteig, »weil Blätterteig patzt ja«. Schlipfkrapfen und Kaspressknödel gehören ebenso zu den alteingesessenen Gerichten. Eine kurze Unterbrechung gab es aber doch: »Die Oma hat einmal Erbsensuppe aus dem Packerl gemacht«, erinnert sich Leonhard. Die Verwendung von Convenience-Food blieb jedoch nur ein kurzes Intermezzo.
Mit dem Massentourismus der 60er kamen Dosen und Fertigessen auf die Hütten. Trends wie Slow Food und eine neue, wählerische Generation beendeten die Phase aber; die Rückbesinnung fiel leicht, denn die traditionelle Tiroler Küche erfüllt seit jeher alles, was das heutige Healthy-Hedonism-Herz begehrt: Sie ist gesund, nachhaltig, lecker. Klassiker wie Brettljause, Kaiserschmarrn und Strudel gehen immer, saisonal gibt’s Kürbisgerichte oder Rohnen-Gerste-Risotto. Unter der Woche wird experimentiert, z. B. mit Pulled Beef oder Schweinsbratenburgern mit selbst gebackenen Buns.
Das Publikum ist jünger und internationaler. Holländer mögen keine Knödel, weiß Martina. Die Küche passt sich an: Aperol Spritz für Instagram, vegane Gerichte mit Johannisbrotkernmehl. Aber Rezepte schreibt keiner auf: Martina ruft ihre Schwiegermutter an: »Maria, wie hast du das gemacht?« – »Mit Thymian.« Die wichtigste Zutat ist aber Gefühl.
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