Holger Stromberg räumt mit dem Vorurteil auf, dass Köche, die auch catern, nichts können und zieht interessante Polo- und Rugby-Vergleiche.
Holger Stromberg wurde 1972 in eine seit 180 Jahren bestehende Gastronomie-Familie geboren. Im Alter von 23 Jahren wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Karriere-Interview verrät er, wie er über Caterer denkt.
KARRIERE Werden Köche, die in der Cateringbranche erfolgreich sind, nicht oft belächelt?
HOLGER STROMBERG Das stimmt in gewisser Weise, aber ich habe das von Anfang an so gesehen: Konkurrenz und neue Mitspieler auf dem Parkett der großen Caterer beleben das Geschäft. Wir haben uns mittlerweile einen festen Namen erarbeitet, und am Ende lächelt Wirtschaftlichkeit schlicht am längsten.
Die Umsatzzahlen stimmen nur, wenn Sie erfolgreich performen. Auf welche Herausforderungen stößt man im Bereich Catering?
Man muss wissen, dass es eine einzige große Organisations-veranstaltung ist, in deren Rahmen der Fokus und die Gewichtung auf den Faktoren Logistik, Struktur und Organisation liegen. Am Ende bleibt ein relativ kleiner Teil, in dem es wirklich um Kochen, Essen und Getränke geht. Auch die Kreativität ist ein gewichtiger Punkt, da man von den Kunden meist Mottos oder Themen vorgegeben bekommt, auf die man ideenreich reagieren können sollte. Wer die Logistik nicht beherrscht, wird im Cateringgeschäft nicht glücklich.
Wie unterscheidet sich für Sie die Cateringbranche vom klassischen Gourmet-Restaurant?
Um Sportvergleiche zu ziehen: Das sind einfach zwei völlig unterschiedliche Disziplinen. Bei beiden geht es zwar darum, immer möglichst alle Bälle in der Luft oder am Laufen zu halten. Aber bildlich gesprochen ist Catering eher Rugby und die Gourmet-Küche Polo.
Gibt es Grenzen, die Sie bei Kundenwünschen nicht überschreiten?
Wir machen wirklich alles, was meine Kreativität und die meines Teams fordert und beflügelt, aber nach dem alten Motto »Mit Essen spielt man nicht« gibt es auch hier eine Grenze. Ich habe in all den Jahren bislang einmal einen Auftrag einer internationalen Marke mit enormer Strahlkraft abgelehnt: Hier sollte das Essen ausschließlich in Schwarz und Weiß angerichtet sein. Ich hätte die Farben natürlich integriert, aber in Gänze ging es zulasten des Geschmacks auf jeglicher Ebene, und dann muss man eben manchmal auch »Nein danke« sagen.
Gibt es für jedes Budget ein passendes Konzept?
Es muss nicht immer Kaviar sein. Die Qualität, das Niveau und das Gelingen einer Veranstaltung haben nicht primär mit der Größe der finanziellen Möglichkeiten zu tun. Es gibt Grenzen: Mitarbeiter und Logistik sind feste Parameter. Aber bei einem schmalen Geldbeutel liegt die Antwort eindeutig in einem ideenreichen Konzept. Konkret heißt das, dass wir beispielsweise für einen Kunden mit kleinerem Budget einmal ein Eintopf-Konzept entwickelt, drei verschiedene Kreationen aufgesetzt, diese visuell mit den Zutaten dekoriert und weiteren Ingredienzien spektakulär inszeniert haben – und über dieses Event wird heute noch gesprochen.
Sie führen auch eine Currywurst-Buden-Kette: Landet die »Wurst ohne Reue« auch beim Catering?
Und wie. Ob bei High- oder Low-Budget-Veranstaltungen, ob bei Hochzeiten, Firmen-Events oder einer Musik-Session. Die Currywurst per se ist ein leidenschaftliches Produkt und von daher ein alleinstehendes Catering-Konzept – sie wird sommers wie winters nachgefragt.
Hand aufs Herz: Sie sind ein »Tausendsassa«: Restaurant, Catering, Consulting, Kochbuchautor, Kochkurse & Events und vieles mehr. Welcher Bereich sorgt immer noch für Kribbeln im Bauch?
Hand ist am Herz. Das sind doch alles meine Babys. Wenn man Eltern mit fünf Kindern fragt, welches ihr Lieblingskind ist, wird die Antwort auch schwerfallen, und genauso geht es mir, darum möchte ich anders antworten. Das Schöne an einem kleinen Unternehmen wie meinem ist, dass man das Kribbeln selbst beeinflussen kann, indem man sich darauf einstellt und die Parameter so anlegt, dass die Vielfalt und der Mix stimmen.
Interview aus Falstaff Karriere 02/2015.
