Die Herkunftsbezeichnungspflicht für Kantinenessen ab 1. September ist beschlossene Sache, aber setzt sich die Pflicht auch für die österreichische Gastronomie durch? Falstaff hat bei Spitzenköch:innen und Gastronom:innen nachgefragt.
Eine einheitliche Kennzeichnungspflicht von Lebensmitteln in Kantinen ist für viele längst überfällig, ab dem 1. September wird sie nun immer realer – und die Stimmen nach einer ähnlichen Pflicht für Gastronomen immer lauter.
Mehr Transparenz und Sicherheit in der Lebensmittelversorgung – dafür plädiert der Chef der Landwirtschaftskammer, Josef Moosbrugger. Die Notwendigkeit dazu ergebe sich nicht nur aufgrund der jüngsten Lebensmittelskandale, insbesondere der zu tödlichen Salmonellenvergiftungen führende Kebab-Skandal. Kantinen werden nun dazu verpflichtet, die Herkunft von Eiern, Milch und Fleisch in ihren Gerichten auszuweisen, eine Maßnahme, die Moosbrugger als zwingend für die gesamte Gastronomie betrachtet. Für Spitzenkoch Hubert Wallner bereits eine Selbstverständlichkeit, »wir machen das schon seit mehr als 10 Jahren und sind sehr stolz auf unsere Produzenten, die immer mehr Wert auf Qualität legen.« Spitzengastronom Toni Mörwald sieht keine Notwendigkeit in zusätzlichen Verpflichtungen und Verordnungen:
Viel mehr würde ich die Identität und Qualität stärken, denn auch durch eine Verordnung wird man das Ziel noch weniger erreichen. Daher würde ich keinesfalls weitere Verpflichtungen oder Verordnungen einführen, sondern einige der vielen lieber weggeben.
Toni Mörwald, Spitzenkoch, Unternehmer und Kochbuchautor
Gegen die Kennzeichnungspflicht erheben sich kritische Stimmen. Sepp Schellhorn, Gastronom und ehemaliger NEOS-Abgeordneter, wehrt sich im Ö1-»Mittagsjournal« vehement gegen diese Idee. Der bürokratische Aufwand, um die Herkunft jedes Lebensmittelprodukts zu verfolgen, sei schlicht zu hoch. Und Österreich, so Schellhorn, sei zu klein, um den Bedarf der Gäste ausschließlich mit heimischen Produkten zu decken. Er plädiert stattdessen für eine freiwillige Kennzeichnung der Herkunft. Spitzenkoch Hubert Wallner sieht das wiederum ganz anders und weist dabei auf die hohen österreichischen Lebensmittelexporte und die grassierende Lebensmittelverschwendung hin – vom überschaubaren Aufwand einer solchen Pflicht ganz zu schweigen:
Saibling von Andreas Hofer, Feld am See – ist meiner Meinung nicht viel Aufwand und eigentlich unbürokratisch. Wenn das dem Gesetzgeber genügt. Man kann alles übertreiben, aber wenn der Name in der Speisekarte und die Lieferscheine als Beweis genügen wäre das sehr wenig Aufwand.
Hubert Wallner, Spitzenkoch und Gastronom
WKÖ Gastronomie-Obmann Mario Pulker betont, dass eine solche Pflicht zu mehr Transparenz auf dem Teller für die Branche untragbar sei. Zusätzliche bürokratische Belastungen lehnt er vehement ab und weist darauf hin, dass die Herkunftskennzeichnung nichts über die Qualität der Produkte aussage. Und auch Toni Mörwald steht einer solchen Pflicht eher skeptisch gegenüber:
Die Bevormundung von allen Kammern und sonstigen Einrichtungen, welche sich diesen Thema annehmen, kosten viel Geld und bringen keinesfalls Identität und Qualität. Ich möchte als Koch gerne Freiheit und Inspiration für eine kreative Küche, wo ich mir selbst ein Bild und eine Beziehung zu meinen Lieferanten, Produzenten aufgebaut habe und diese pflege. Jede weitere zusätzliche Bürokratie geht mittlerweile auf Kosten der Qualitäten und Geschmäcker, weil dazu Hirn, Herz und Bauch bei der Sache sein müssen.
Erich Mayrhofer ist Inhaber des niederösterreichischen Landgasthofs »Bärenwirt« und bricht eine Lanze für Transparenz in der Gastronomie – der Wirt führt in seinem Restaurant seit fast zwei Jahrzehnten die Herkunft seiner Lieferanten in der Speisekarte. Mayrhofer führt die Ablehnung gegen die Pflichtkennzeichnung auf den Preiskampf in gewissen Lokalen zurück, die auf günstige Menüs setzen. Dem kann Hubert Wallner hingegen nichts abgewinnen und empfiehlt einen Blick rüber zum bergigen Nachbarn:
Die Schweizer haben ein tolles System. In der Saison gibt es einen günstigeren Steuersatz auf Produkte, die im Inland erhältlich sind. Wenn jemand Produkte aus dem Ausland kauft, bezahlt dieser einen »höheren Steuersatz« auf diese Lebensmitteln. Das müsste man hier sofort mit umsetzen mit der geforderten Herkunftsbezeichnung und der Transparenz: 5% Steuer auf heimische Produkte, 25% Steuer auf Lebensmittel aus dem Ausland.
Die Frage, ob die Herkunftsbezeichnungspflicht ihren Platz in der Gastronomie findet oder ob sie die Branche zu sehr belasten würde, bleibt also in der Schwebe. Während die einen nach mehr Transparenz und Sicherheit rufen, warnen andere vor bürokratischem Chaos und einem Verlust an Vielfalt auf den Speisekarten. Im Ringen um Prinzipien und Realitäten bleibt der Geschmack einer nachhaltigen Lösung aus.
Manche der Lebensmittel, die ich regelmäßig brauche, kann ich regional nicht oder nicht immer beziehen, deshalb erstreckt sich mein Regionalitätsgedanke auch bis ans Meer. Es geht bei der Qualität der Speisen um mehr als die Herkunft: kompromisslose Frische, beste klimatische Anbaubedingungen zB. bei Gemüse, schnellstmögliche Lieferwege usw. spielen ebenso eine große Rolle. Gleichzeitig ist es mir natürlich ein Anliegen, die heimische Landwirtschaft zu unterstützen. Was bei den Bauern in meiner Region zu bekommen ist, wird auch hier gekauft.
Benjamin Parth, Küchenchef »Hotel Yscla« in Ischgl, Bundesland-Sieger Tirol Restaurantguide 2023
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