Mehl, Wasser, Hefe, Salz – was einst als schlichtes Grundnahrungsmittel diente, erfährt heute eine Renaissance auf höchstem kulinarischen Niveau. Entdecken Sie mit uns die faszinierendsten Zentren der Backkunst und erfahren Sie, was Spitzenköche über die Magie des Brotes denken.
Erinnern Sie sich noch an die Zeit, als Hefe und Mehl genauso restlos ausverkauft waren wie Klopapier? Es war der erste Corona-Lockdown, und über sämtliche Gesellschaftsschichten hinweg wurden plötzlich »Herbert« oder »Hildegard« gefüttert, die spätestens an Tag fünf ordentlich vor sich hin blubberten. Die Google-Suchanfragen nach Sauerteig stiegen in dieser Zeit um 384 Prozent – kein Scherz. Und Barbara van Melle versank in Bestellungen. Die 65-jährige Wienerin nährte zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als sieben Jahren ihre Sauerteigstarter.
Den Grundstein für ihr Unternehmen »Kruste&Krume« legte sie 2015 mit einem Buchprojekt, eine Sammlung von Brotrezepten der besten Bäcker Österreichs. 2018 eröffnete die ehemalige ORF-Moderatorin schließlich Wiens erste Brotbackschule und kurz darauf die »Greißlerei«, im deutschsprachigen Raum das einzige Fachgeschäft für unterschiedlichste Mehlsorten – und alles, was man zusätzlich zum Brotbacken benötigt. Für Back-Fans ein Paradies.
Genau dort türmten sich während der Pandemie stapelweise Kartons: »Plötzlich haben alle Mehl bestellt«, erinnert sich van Melle. Dazu hielt sie Online-Brotbackkurse ab, die ihre Abonnentenzahl auf YouTube in die Höhe schnellen ließen. Bis heute sei diese Nachfrage ungebrochen. »Kann man da noch von einem Boom sprechen?«, fragt van Melle zu Recht. Für die leidenschaftliche Hobbybäckerin ist es ein gesamtgesellschaftlicher Bewusstseinswandel. Brot ist wieder etwas Besonderes!
Auch in der Bonner Südstadt lässt sich diese Renaissance der Brotliebe beobachten. »Die Menschen haben Brot wieder zu schätzen gelernt«, findet Bäckermeister Max Kugel. Wie sehr genau, kann man an der Menschenschlange vor dem Betrieb des 34-Jährigen ablesen – an guten Tagen misst sie bis zu 80 Meter. Wartezeiten von über 30 Minuten sind da keine Seltenheit. Während anderswo Bäckereien reihenweise betriebsbedingt schließen – allein in den letzten 20 Jahren rund die Hälfte im deutschsprachigen Raum – muss Kugel regelmäßig Kunden wegschicken, weil er ausverkauft ist. Was macht er anders?
»Grundsätzlich alles«, sagt der 34-Jährige. Das fängt schon damit an, dass es in seinem Laden nichts außer Brot zu kaufen gibt – sechs Sorten nur, meist erst ab Mittag. Sonntag und Montag sind Ruhetage.
Für Kugel und seine 13 Mitarbeiter ist Nachtarbeit, die den Bäckerberuf für viele so unattraktiv macht, ein Relikt der Vergangenheit. Er sieht sein Modell als einzige Möglichkeit, das Handwerk in die Zukunft zu führen und »sozial kompatibel« zu machen. »Es ist eine reine Qualitätsentscheidung, für das Produkt und für die Menschen.«
Kugels Brote tragen Namen wie »Aschauer«, »Föhrer« oder »Heinz«, nach Orten und Menschen, die ihn auf seinem Weg geprägt haben. Auf den sechs schwarzen Brottafeln hinter der Theke prangt in Leuchtschrift: Sauerteig, Roggen, Sonnenblume, Wasser, Salz. Jede Zutat ist einzeln aufgelistet »wie in einem Gericht in einem Gourmetrestaurant«, erklärt er. »Was wir hier leben und verkörpern, ist die Sternegastronomie des Bäckerhandwerks.«
»Darjeeling Express«, London, England
Durch den Geruch von Fladenbrot, der durch ein Fenster strömte, entdeckte sie ihre Liebe zum Kochen.
»Das indische Fladenbrot Roti ist mehr als nur ein Brot – das Wort wird auch als Synonym für Lohn oder Einkommen verwendet und ist im Hindi der erste Begriff, der die Grundbedürfnisse des Lebens beschreibt: ›Roti, Kapada aur Makaan‹ – Nahrung, Kleidung und Unterkunft.«
Kugels Ziel: dem Bäckerhandwerk den Stellenwert und die Anerkennung zurückzugeben, die es verdient – ähnlich wie die gehobene Gastronomie sie genießt. Schließlich profitiert diese enorm davon, drei Restaurants sogar direkt: Zwei in Bonn und eines im Schwarzwald beziehen Kugels Brote.
Deutschland ist eine Brotnation.
Ein Anruf bei Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig in München: »Zu Spitzenzeiten hatten wir sechs verschiedene, aromatisierte Sorten«, erinnert sich der 42-Jährige an seine Zeit als Küchenchef im »Atelier« im Luxushotel »Bayerischer Hof«. Heute findet er: »Das ist Quatsch.« Ein exzellentes Brot, das zu verschiedensten Gerichten passt – ob Saibling, vegetarische Gänge oder Entenbrust – sei die eigentliche Kunst. In seinem Restaurant »Jan« ist Brot ein eigener Gang gewidmet, denn: »Deutschland ist eine Brotnation«, so Hartwig. »Nirgendwo auf der Welt ist Brot so gut wie bei uns.«
Sein Ursprung liegt allerdings woanders: Vor etwa 6000 Jahren erfanden die Ägypter das moderne Brot (der mit Sauerteig gelockerte Brotlaib aus dem Ofen), die Römer brachten es nach Europa. Vor 1300 Jahren eröffneten in Deutschland die ersten Bäckereien und mit über 3000 verschiedenen Brotsorten ist das Land heute weltweiter Spitzenreiter. Diese Vielfalt ist so bedeutend, dass die deutsche Brotkultur 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde.
Die Vielfalt der Brotsorten ist vor allem den unterschiedlichen Böden zu verdanken: Im Norden wird Roggen angebaut, im Süden Weizen, und auf der Schwäbischen Alb gedeiht Dinkel. Früher war Brot auch ein Statussymbol: Weizenbrote für den Adel, Mischbrote für wohlhabende Handwerker, und Vollkornbrote für das einfache Volk.
»Lakeside«, Hamburg, Deutschland
Der Zwei-Sterne-Koch holt mit seinem Brotgang ein Stück seiner oberbayerischen Heimat nach Hamburg.
»Brot gehört für mich untrennbar zu gutem Essen. Es ist tief in unserer
Tradition verankert. Zwar wurde es nicht in Deutschland erfunden, doch gerade hier hat sich eine einzigartige Brotkultur entwickelt. Neben knusprigem Sauerteig ist Laugenbrot Teil meines Menüs – weil es mich an meine süddeutsche Heimat erinnert.«
In München bei Jan Hartwig wird heute Weizensauerteigbrot aus regionalem Mehl und einem schon jahrelang gefütterten Anstellgut serviert, begleitet von Sauerrahmbutter aus dem Allgäu und einem saisonal wechselnden Dip. Und das mitten im Menü. Das minimiere die Chance, dass sich Gäste am Brot satt essen, und gebe dem Brot die verdiente Bühne als Kulturgut und als handwerklich einwandfrei gefertigtes Produkt. Für Hartwig sind es schließlich Emotionen, die die Freude am Brot lebendig halten.
Die Idee, Brot einen eigenen Gang zu widmen, hat jedoch nicht Hartwig allein erdacht. Noch bevor er 2014 Küchenchef im »Atelier« wurde, servierte ein anderer Dreisterner Brot als eigenständigen Gang – ausgerechnet ein Italiener.
Seit Niko Romito im Jahr 2000 das »Reale« übernahm, verfolgt der Autodidakt kompromisslos die Perfektion und Einfachheit in seinen Gerichten. Brot wurde zum wesentlichen Element seiner Arbeit und zu einem nie enden wollenden Experiment. Vor allem das Sauerteigbrot mit Kartoffeln gilt als Innovation, die eine völlig neue Textur hervorbrachte: extrem luftig, außen knusprig. Seine Leidenschaft führte schließlich zur Gründung des »Laboratorio«, eines Forschungszentrums für Brot, das heute auch italienische Backwaren wie Panettone, Pandoro und Colomba herstellt.
»Reale«, Castel di Sangro, Italien
Die Brotliebe des Drei-Sterne-Kochs führte zur Eröffnung seines »Laboratorio«, in dem er die Backkunst erforscht.
»Unsere Brotkultur ist für mich eine riesige Faszination – von alten Getreidesorten bis zur Fermentation und den technischen Aspekten des Backens. Mein Credo lautet: Fine Dining sollte der Anstoß für Veränderungen in der gesamten Gastronomie sein, und mein Brot spiegelt diese Idee perfekt wider.«
Eine ähnliche Geschichte lässt sich in Schwyz, rund 60 Kilometer südlich von Zürich, erzählen. Als Küchenchef Dominik Hartmann im Sommer 2020 das Restaurant »Magdalena« eröffnete, ahnte er wohl kaum, dass sein Brot das größte Aufsehen erregen würde. Bereits wenige Monate nach der Eröffnung erhielt er zwei Sterne, kein Wunder, lernte Hartmann doch bei Größen wie Andreas Caminada und Fabian Fuchs. Doch am meisten beeindruckte die Gäste das »Magdi-Brot«.
»Es ist das Highlight des Menüs«, erzählt Hartmann. Sein Geheimnis: Kartoffeln, genauer gesagt Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Das Brot wird zwar nicht als eigener Gang serviert, ergänzt jedoch perfekt das Menü. Damit nicht genug. Weil die Nachfrage nach dem Brot nicht weniger wurde – ganz im Gegenteil –, eröffnete das »Magdalena«-Team Ende 2021 eine Pop-up-Bäckerei.
Hartmann, der eine Ausbildung zum Konditor und Confiseur absolviert hat, träumte schon lange von einer eigenen Bäckerei. Inzwischen gibt es drei Standorte, an denen neben dem »Magdi-Brot« auch Baguettes, Croissants, Zimtknoten und Pain au Chocolat angeboten werden. »Es ist schwierig, eine gute Bäckerei zu finden, in der Brot das Aushängeschild ist«, sagt Hartmann. Deshalb erfüllt es ihn mit besonderem Stolz, dass sein Brot die Tische und Herzen so vieler Menschen erreicht.
Dass man dafür keine eigene Bäckerei eröffnen muss, zeigt indes Lukas Jakobi, Düsseldorfs derzeit umtriebigster Sternekoch. Jakobi backt nicht selbst – die nur knapp 40 Quadratmeter große Küche des »Zwanzig23« ist dafür zu klein –, doch es gibt eine nach ihm benannte Brotsorte: das »Jakobi Nr. 1«.
Der 30-Jährige hat es gemeinsam mit einem örtlichen Handwerksbäcker entwickelt. Inspiriert vom rheinischen Gericht »Himmel & Ähd« verwendet Jakobi statt Weizen Dinkel und Ackerbohnen – regionale Zutaten, die den hohen Maßstäben seines Restaurants entsprechen. Ergänzt wird sein Brotteig durch Kartoffeln, Äpfel und Röstzwiebeln. Lediglich die Prise des mediterranen Gewürzes Piment d’Espelette, das dem Brot seine charakteristische Würze verleiht, fällt aus diesem Muster. Die Devise des jungen Spitzenkochs: »Wenn der Gast sein Brot nicht anrührt, sind die Soßen nicht gut genug.«
Jakobi bietet sein Brot nicht nur in seinen Menüs, sondern auch regulär in der Bäckerei an. Für 3,95 Euro – das ist zwar nicht wenig für einen 250-Gramm-Laib, aber für ein Stück Sterneküche ein unschlagbarer Preis. Während viele seiner Kollegen nur noch ein Brot anbieten, träumt Jakobi davon, für jeden Gang ein eigenes zu kreieren. Das sei zwar Größenwahn, räumt er ein, aber in der Welt der Spitzenköche ist das ja nichts Ungewöhnliches.
»Machneyuda«, Jerusalem, Israel
Zum Angebot des Stargastronomen -
gehört eine riesige Auswahl an
jemenitisch-jüdischen Broten.
»Israel ist ein Schmelztiegel der Kulturen und -Küchenstile, jede Gemeinschaft hat ihre eigenen -Rezepte und Traditionen. Am deutlichsten spiegelt sich das im Brot wider. Die Vielfalt der Sorten ist -überwältigend. Brot ist für mich deshalb eines der bedeutsamsten Nahrungsmittel.«
Inzwischen gibt es auch den umgekehrten Fall: Handwerksbäcker mit gastronomischen Ambitionen. Einer von ihnen ist Michael Gauert. Schon früh wusste der heute 37-Jährige, dass er Bäcker werden wollte – trotz der Bedenken seiner Akademiker-Eltern. Gegen ihren Rat verließ er das Gymnasium nach der 10. Klasse, um seine Ausbildung zu beginnen. »Ich war immer extrem ehrgeizig und wollte in der Klasse stets der Beste sein. Das hat mich schon damals gestresst.« Die Arbeit mit Teig empfindet der Bäckermeister dagegen als Ruhe spendend.
ehemals »Le Bristol«, Paris, Frankreich
Der Drei-Sterne-Koch begleitet jede Mahlzeit mit Brot, das in die Mitte des Tisches gestellt wird – bevorzugt aus alten Getreidesorten.
»In der französischen Kultur ist Brot weit mehr als nur eine Beilage. Abgesehen von seinem Geschmack verkörpert es Werte, die mir am Herzen liegen, wie das Teilen und der Respekt vor Lebensmitteln. Es ist kein Zufall, dass Baguette 2022 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Brot, insbesondere Baguette, spiegelt Frankreich und unsere Lebensart wider.«
2017 eröffnete er in Düsseldorf den Handwerksbetrieb »Bulle« – benannt nach dem Standort in einer ehemaligen Metzgerei und dem schwedischen Wort für Brötchen. Längst ist sein Imperium gewachsen – um eine Filiale und, das ist das Einzigartige: Bistro, Weinbar und Burgerladen.
»Letzteres ergab sich aus dem Vorschlag eines Kunden, der schon immer fand, unsere Brötchen würden als Burger genial schmecken«, erzählt Gauert. »Heute leitet genau dieser Kunde den Burgerladen.« Es scheint fast, als würde Brot nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch Menschen auf wunderbare Weise zusammenführen.
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