Ein fulminantes Programm bot Wien dem freiwilligen Zusammenschluss heimischer Spitzenköche und Produzenten. Der »Koch.Campus« besuchte den Augarten aß Bosna in der Bim – und viel Wintergemüse!
Ging es nach den Sonnenstrahlen im Wiener Augarten, dann konnte man fast an eine Themenverfehlung denken. Denn das lautete: »Snow Food«. Ein durchaus spannendes Thema für alle Köche, die auch im Winter saisonale Lebensmittel verarbeiten wollen. »Der Winter hat einen besonderen Image-Schub verdient«, gab auch Pablo Ruiz von der »City Farm« im Augarten als Motto aus. Den Gedanken hinter der 4.000m² großen Gartenanlage hatte zuvor Ingrid Greisenegger vom Trägerverein nach der Begrüßung durch »Koch.Campus«-Obmann Andreas Döllerer erläutert.
Neben einer Möglichkeit zum Garteln für alle Wiener bietet die Anlage im barocken Ambiente auch Gemüse für Restaurants: Als Nachbar im 2. Bezirk bezieht das »Brösel« Kräuter, aber auch die Pizzeria »Mari« (Salat) und das vegetarische Spitzenrestaurant »Tian«. Dessen Riege um Paul Ivić, Küchenchef Florian Burtscher, Patissier Thomas Scheiblhofer und Michael Peceny legte gleich Hand an die ersten Wurzelgemüse-Sorten. Und vor allem Peceny bewies, warum er Küchen-intern »Miraculix« genannt wird. Sein Erfrischungsgetränk aus fermentierten Resten der Roten Rübe war ein erstes Highlight (und ein Frühstück für die meisten Teilnehmer).
Gemeinsam mit den Koch-Kollegen Rebecca Clopath (Lohn/Graubünden), Josef Floh (Langenlebarn), Michael Bauböck und Heinz Reitbauer jun. (Wien) zeigte man, wie kreativ sich die Wintergemüse-Raritäten verarbeiten lassen. Herzstück dabei war die Geschmacksschule von Johann Reisinger, unter den heimischen Köchen so etwas wie der »Godfather of Gemüse«. Er demonstrierte seinen Spitznamen mit Rettichen, Karotten und Kohl-Raritäten.
Eiskalt servierte Blätter (»so wie sie im Garten wachsen«) mit verschiedenen Säurequellen reichte das »Steirereck« in der Porzellan-Manufaktur Augarten. Dabei beließ man nicht bei simplem Marinieren mit Grapefruitsaft. Auch eine Vinaigrette aus Tement-Verjus, Weinessig und Muskateller-Weinstein (!) netzte den auf Trockeneis servierten Mangold. Vier weitere Stationen, die zwischen den Schönheiten des winterlichen Gartens wie dem roten Mangold aufgebaut waren, stärkten das Produktwissen.
So hatte Josef »Pepi« Floh sein »Kohl-Department« als Gast im Restaurant »Sperling« eingerichtet. Dem Radicchio wiederum widmete sich die Schweizerin Rebecca Cloppath. Bei ihr verwandelte sich das Gemüse – das auch bei ihr auf 1.600 Metern wächst! – in eine Art Taco mit knusprigem Chili. Die Details zu Boden und Frosthärte steuerten die Marktgärtner Franziska Lerch (»Lerchenhof«) und Robert Brodnjak (»Krautwerk«) bei.
Bei allem Wissenstransfer kam aber auch der Spaß, das Netzwerken und die Wien-Liebe nicht zu kurz. Das von Birgit Reitbauer und Team mit Unterstützung von »Wien Tourismus« koordinierte Rahmenprogramm wird den internationalen Gästen lange in Erinnerung bleiben. Wann isst man schon mit Österreichs Koch-Elite Bosna in einer eigenen Straßenbahn, während live (!) Wienerlieder (»Schön ist so ein Ringelspiel«) erklingen? Getoppt wurde das nur von der Küchenparty, die auf das vier-gängige Wintergemüse-Menü im »Steirereck« folgte. Denn dafür hatten die Reitbauers nicht nur dutzende Discokugeln und einen DJ in die Küche des höchstprämierten Restaurants (100 FALSTAFF Punkte; drei Michelin-Sterne) verfrachtet.
Die Bar unter dem Thema »Vom Beet ins Glas« hatten die Münchener Profis Klaus Stefan Rainer und Daniel »Gsölli« Gsöllpointner übernommen. Das Duo aus der »Goldenen Bar« verwandelte Spirituosen des zweiten »Koch.Campus«-Obmanns Hans Reisetbauer in den Treibstoff des Abends. Vor allem die steirische Kürbiscreme-Suppe, die sich in einen schmeichelnd cremigen Milk Punch verwandelte, erwies sich als Renner. Die einmalige Auswahl an Snacks ließ die Party noch heiterer werden: Leberkäse, Burger oder Currywurst von Österreichs neuem Drei-Sterner hatte niemand erwartet. Für Traditionalisten durfte aber auch das legendäre »Steirereck«-Beuschel beim Ausklang des Gemüse-lastigen Tages nicht fehlen. Nicht nur kulinarisch eine großartige Werbung für die Hauptstadt!
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