Samtig, feinporig, barista-like: So kennen und lieben wir den Milchschaum aus dem Café. Denn mal ehrlich – was wären Cappuccino, Café Latte und Co. ohne ihn? Genau hier stellt sich die entscheidende Frage: Wie gelingt richtig guter Milchschaum mit der Siebträgermaschine auch zu Hause? Falstaff hat bei erfahrenen Baristas nachgefragt.
Der Eiweißgehalt ist wichtig
Entgegen einer weit verbreiteten Meinung ist für stabilen Milchschaum vor allem eines entscheidend: der Eiweißgehalt der Milch – nicht der Fettanteil. Das Eiweiß verleiht dem Schaum seine Struktur und sorgt dafür, dass er schön stabil bleibt. Besonders gut eignet sich dafür laktosefreie Milch, weil sie sich extra cremig aufschäumen lässt und einen dichten, feinen Schaum ergibt. Der kleine Haken: Sie schmeckt leicht süßlich. Wer das nicht so gern mag und seinen Kaffee lieber ohne diese feine Süße genießt, greift am besten zur klassischen Vollmilch. Mit rund 3,3 Prozent Eiweiß sorgt auch sie für stabilen Milchschaum.
Dampfdüse oder Steamer?
Viele Siebträgermaschinen haben sowohl eine Dampfdüse als auch einen Steamer. Die Dampfdüse ist nicht nur geeignet um die Milch aufzuschäumen, sondern auch zum Erwärmen von Getränken wie heißer Schokolade. Wer ein bisschen Übung hat, bekommt damit besonders feinen Schaum – ein wenig Geduld gehört aber dazu.
Ein Milchaufschäumer oder auch Steamer ist vor allem im Alltag praktisch: Schnell, zuverlässig und manchmal auch das go-to für dichten, stabilen Schaum, ohne dass man danebenstehen muss. Ein wichtiger Tipp am Rande? Die Milchkanne sollte nie zu voll sein, sonst kann die Milch beim Aufschäumen überlaufen, und das sorgt nicht nur für ein kleines Chaos, sondern kann auch richtig heiß werden.
Wenn die Milch nur heiß wird
Auch die Technik spielt eine entscheidende Rolle: Die Dampflanze muss richtig positioniert werden, damit die Milch sowohl Luft zieht als auch gleichmäßig in Bewegung bleibt. Dieses Zusammenspiel aus Ziehen und Rollen braucht vor allem Übung. »Also es bedarf da schon ein paar Liter Milch, die man mit der Übung halber verschäumen muss, um eben wirklich die richtige Technik zu erlernen«, das weiß man auch in der traditionellen Café-Konditorei »Ferstl« in Wiener Neustadt.
Warum wird Milch beim Aufschäumen nur heiß oder kocht sogar über, anstatt cremigen Schaum zu bilden? In manchen Fällen liegt es am eingebauten Fühler des Steamers, meistens scheitert es aber wirklich einfach an der Milchtemperatur. Nach dem Schäumen sollte die Milch immer erst abkühlen. Gegebenenfalls frische kalte Milch nachfüllen, damit die Basis wieder schön kühl ist. Schon warme Milch noch einmal aufzuschäumen funktioniert nicht – der Schaum wird grob, nicht cremig oder gelingt gar nicht.
Die richtige Reinigung
Neben Milch, Temperatur und der richtigen Technik ist auch die Reinigung entscheidend, das sieht auch Katharina Brun, Co-Founderin von »Gota Coffee« in Wien so. »Die Dampfdüse sollte nach jeder Nutzung kurz gereinigt und einmal täglich gründlich gespült werden – Hygiene ist ein klarer Qualitätsfaktor«, erklärt sie im Gespräch mit Falstaff. Vor jedem Aufschäumen sollte sie kurz ausdampfen, damit kein Wasser in ihrem Rohr bleibt.
Beim Steamer empfiehlt es sich, die Teile mindestens einmal täglich auseinanderzunehmen und gründlich zu reinigen. Durch den Fühler müssen die Milchdüsen frei bleiben, chemische Reinigungsmittel sind dabei kaum nötig. Einfach auseinanderbauen, durchspülen, mit einem feinen Draht – etwa wie bei einem Pfeifenreiniger – reinigen und wieder zusammensetzen.
