Milch zählt in Europa und Nordamerika zu den Grundnahrungsmitteln und ist in vielen Ländern fester Bestandteil offizieller Ernährungsempfehlungen. Das hat einen guten Grund: Die Nährstoffdichte ist beachtlich. Und doch macht Milch allein die Ernährung nicht »gesund«. Entscheidend ist – wie immer – das gesamte Essmuster.
Gras ist für den Menschen ungenießbar – für Kühe jedoch ein Rohstoff, aus dem sie Milch und Fleisch erzeugen. Ursprünglich bedeutete das: keine Konkurrenz um Nahrung. Denn als mit der Sesshaftwerdung vor rund 10.000 Jahren die Milchviehhaltung begann, war von Kraftfutter noch keine Rede. Hohe Milchleistungen, wie wir sie heute kennen, sind ohne ergänzende Futtermittel auf Basis von Mais, Soja und Getreide zusätzlich zur Silage und dem Raufutter jedoch nicht möglich.
Rund 30 Prozent Kraftfutter benötigt eine Kuh für eine durchschnittliche Milchleistung von etwa 7000 kg pro Jahr. Bei den Kühen, die im Sommer vorrangig auf Almen und Wiesen weiden, sieht es etwas anders aus – diese Heumilch-Kühe fressen mindestens 75 Prozent Raufutter: im Sommer frisches Gras, im Winter Heu. Silage ist verboten. Weil auf einem Quadratmeter Almwiese mehr als 60 verschiedene Pflanzenarten gedeihen und damit eine Vielzahl an Blumen, Gräsern und Kräutern, weist die sogenannte Heumilch einen milderen und aromatischeren Geschmack sowie eine günstigere Fettsäurezusammensetzung auf als Milch von mit Silage gefütterten Kühen.
Zwar ist Heumilch nicht automatisch bio, ihre Produktion ist jedoch im Heumilchregulativ der ARGE Heumilch festgelegt und wird kontrolliert. In Österreich hat sie einen Anteil von etwa 15 Prozent an der Milchproduktion, und damit deutlich mehr als in anderen europäischen Ländern, wo sie bei nur 3 Prozent liegt. Heumilch trägt das EU-Gütesiegel »garantiert traditionelle Spezialität« (g.t.S.) und wurde von der Welternährungsorganisation (FAO) als landwirtschaftliches Kulturerbe anerkannt, da sie Biodiversität, kulturelle Traditionen und die regionale Wirtschaft stärkt.
Dass die meisten von uns heute Milch überhaupt vertragen, geht auf eine Genmutation zurück, die etwa zeitgleich mit der Sesshaftwerdung auftrat. Sie ermöglichte es manchen Menschen, das Enzym Laktase auch nach der Säuglingszeit zu bilden. Dieses spaltet den Milchzucker (Laktose) in Glukose und Galaktose. Dadurch wurde Milch lebenslang verdaulich, was offenbar einen Überlebensvorteil darstellte und dazu führte, dass sich diese Fähigkeit rasch verbreitete – besonders in Westeuropa, aber auch in Regionen wie Ostafrika und Saudi-Arabien. Schließlich war der Nutzen hoch: sei es, weil Milch eine saubere Flüssigkeitsquelle bildete oder weil der Milchzucker die Kalziumaufnahme bei Vitamin-D-Mangel förderte. Das ist vor allem in nördlichen Regionen relevant und wohl der Grund, weshalb dort nur wenige Menschen laktoseintolerant sind.
Auch heute noch werden Milch und Milchprodukte wegen ihrer Nährstoffe geschätzt: Sie sind insbesondere Quellen für Eiweiß, Kalzium, Jod, Vitamin B12 und Vitamin B2 und unterstützen etwa die Knochengesundheit. Während aktuellen Daten der AMA-Marketing zufolge der Konsum von Trinkmilch derzeit mit im Schnitt rund einem halben Liter pro Person und Woche leicht rückläufig ist, steht weiterverarbeitete Milch in Form von Naturjoghurt, Käse, Skyr und Cottage Cheese hoch im Kurs.
Von offizieller Seite werden zwei Portionen pro Tag empfohlen, wenn man Fleisch und Fisch isst. Dabei gilt: eine Portion aus der »weißen« Palette wie Milch, Joghurt oder Topfen und eine der »gelben« Palette, d.h. Käse. Bei einer vegetarischen Ernährungsweise wird geraten, eine zusätzliche Portion aus der »weißen« Kategorie zu konsumieren, weil die Lebensmittelgruppe wesentlich zur Versorgung mit Eiweiß und Vitamin B12 beiträgt. Eine Portion entspricht einem Glas oder Becher mit 150-200 Milliliter bzw. zwei handflächengroßen dünnen Scheiben Käse. Wer etwa aufgrund einer Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie auf pflanzliche Alternativen wie Soja-, Mandel-, Hafer-, Erbsen- oder Reisdrink setzt, sollte darauf achten, dass sie mit Kalzium, Vitamin B12 und Vitamin B2 angereichert sind. Denn aus ernährungsphysiologischer Sicht können die Pendants mit dem hohen Nährstoffgehalt der Milch nicht mithalten.
Wo viel Licht, da viel Schatten? Rund um Milch ranken sich auch zahlreiche widersprüchliche Aussagen. Zu den weitverbreiteten Irrglauben zählen etwa: Milch macht dick, ist ein »Kalziumräuber«, erhöht das Osteoporose-Risiko oder fördert Krebs. Tatsächlich aber ist der Konsum von Milch und Milchprodukten nach derzeitiger Studienlage mit deutlich mehr Vorteilen als Nachteilen verbunden. So wirkt Milchkonsum auf das Körpergewicht neutral bis leicht positiv. Das liegt mitunter auch an einer ausreichenden Kalziumzufuhr, die mit einer geringeren Wahrscheinlichkeit für Übergewicht einhergeht.
Auch ein Zusammenhang mit Osteoporose ist wissenschaftlich nicht belegt. Ebenso sehen die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) keinen klaren Beleg, dass Milch Krebs verursacht. Der Weltkrebsforschungsfond (WCRF) konstatiert sogar einen Schutzfaktor im Hinblick auf Darmkrebs.
Und dann ist noch der hartnäckige Mythos, dass Milch verschleimt. Doch auch hier zeigen Studien keine gesteigerte Schleimproduktion. Das Gefühl entsteht schlicht durch die Konsistenz der Milch, die sich kurzzeitig im Mund- und Rachenraum absetzt. Letztendlich lässt sich die Frage nach der gesundheitlichen Wirkung von Milch nicht pauschal beantworten. Sie hängt zum einen von der individuellen Verträglichkeit ab, zum anderen vom größeren Zusammenhang des gesamten Ernährungsmusters.
