Der Negroni-Wagen hat Kult-Potenzial.

Der Negroni-Wagen hat Kult-Potenzial.
© Falstaff/Degen

»Pastamara«: Italienische Genusskultur in Wien

Lokalaugenschein: Im »The Ritz-Carlton, Vienna« ist eine kleine italienische Welt entstanden, mit sizilianischer Küche und Aperitivo zum Verlieben.

Die Lobby des Wiener Ablegers der internationelen Luxushotelgruppe Ritz-Carlton ist nicht wieder zu erkennen: Dort wo früher gediegen-samtiges Ambiente vorherrschte ist nun modernes und helles Design eingezogen. Das Herz des neuen Konzepts »Pastamara« ist eine einladende Bar mit hellem Vollholz-Tresen und den wohl gemütlichsten Leder-Barhockern der Stadt. Die Bar ist umringt von locker angeordneten Tischgruppen. Die Gäste können ihren Platz frei wählen, überall kann man Caffè trinken, einen Drink genießen oder etwas essen. Der größte Unterschied zu früher ist aber ein anderer: Plötzlich ist Leben eingekehrt.
Das Mastermind hinter der neuen Ausrichtung und Öffnung der Lobby ist General Manager Christian Zandonella. Der gebürtige Italiener hat auf die ewige Sehnsucht nach Italianità vertraut und mit dem sizilianischen Spitzenkoch Ciccio Sultano einen kongenialen Partner gefunden, der das Gespür für den richtigen Mix aus traditioneller und moderner italienischer Küche mit entsprechender Berücksichtigung der Aperitivo-Kultur mitbringt. Nach Feierabend stand er am Mittwoch in »Zivilkleidung« selbst mit einem kleinen Bierchen an der Bar und genoss zufrieden das Ambiente. Sein Konzept funktioniert.

Die Bar

An der Bar dreht sich alles um den Aperitivo-Klassiker Negroni. Der italienische Barchef Roberto zählt stolz die exklusiven Zutaten des House-Negroni (14 Euro) auf: Campari Cask Tales (in Bourbon-Fässern gefinished), italienischer Malfy Gin und sizilianischer Amaro mit Blutorangen-Bitter. Ein gelungener Twist des klassischen Negroni. Es geht aber noch mehr: Das F&B-Team hat gemeinsam mit Campari einen einzigartigen Negroni-Wagen zusammengestellt und sich ein spannendes Negroni-Ritual (19 Euro) überlegt. Anhand von Düften findet das Barteam die Vorlieben der Gäste heraus und kreiert beim jeweiligen Tisch völlig individuelle Negronis. 
Auf der Barkarte finden sich viele weitere stimmige Kreationen. Besonders beim Amari- bzw. Wermut-Sortiment gibt es unzählige unbekannte italienische Marken zu entdecken. Bemerkenswert ist auch das riesige Angebot an italienischen Weinen, das über 200 Positionen umfasst und Raritäten wie beispielsweise vom Ätna enthält. Von 17 bis 19 Uhr wird der klassische italienische Aperitivo zelebriert, das heißt, dass man zu jedem Getränk herzhafte Barsnacks gratis dazu bekommt. In einer Étagere werden u.a. Oliven, Gemüsesticks, Käse und Kartopffelchips serviert.

Die Küche

Sizilien ist ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen – Römer, Griechen, Byzantiner, Mauren und sogar Normannen, alle haben ihre Spuren hinterlassen, die man auch in den traditionellen Gerichten wiederfindet. Kostproben davon hat Starkoch Ciccio Sultano nach Wien mitgebracht. Ein typisches Beispiel für siziliansiches Soul Food ist die Caponata – ein herzhafter Gemüse-Eintopf, den der Chef mit Oktopus kombiniert (12 Euro). Bis 17 Uhr werden Panini und Pizzastücke serviert (á 12 Euro).
Nicht entgehen lassen sollte man sich die hausgemachte Pasta, wegen der man große Umwege auf sich nehmen sollte. Die Pasta Taratata ist aus wunderbaren dicken Spaghetti gemacht und wird mit einer spannenden Bottarge-Sauce (getrocknetes Pulver aus Meeräschen-Rogen) serviert (16 Euro). Ein Gedicht sind die Ravioli di Ricotta con Agnello (14 Euro). Das Lammragout auf der Pasta ist geschmacklich würzig und ausdrucksstark wie man es hierzulande kaum bekommt. Bei den Hauptgerichten ist der mit Mandeln panierte und glasig gebratene Schwertfisch (26 Euro) eine unbedingte Empfehlung. Einzigartig in Wien ist das schwarze Nebrodi-Schwein, eine schlanke Rasse, die man als Mischung zwischen Wild- und Hausschwein bezeichnen könnte. Es wird zart geschmort und mit Salz-Erdäpfeln serviert (22 Euro).
Und zum Dessert? Natürlich Cannoli! Der Dessert-Klassiker aus Sizilien mit knuspriger Teigrolle und cremigem Ricotta gefüllt. Dazu gibt es schmackhaftes Mandel-Sorbet (8 Euro).
Wir kommen wieder.

INFO

The Ritz Carlton Vienna
Schubertring 5-7
1010 Wien
T.: +43131188
»Pastamara« ist täglich ab 8 Uhr morgens für alle Gäste geöffnet. 
www.ritzcarlton.com

Bernhard Degen
Autor
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