Guter Sojasauce liegt ein jahrelanger Gär- und Reifeprozess zugrunde. Die Falstaff-Experten erklären, wie man sie von gepanschten Saucen unterscheidet.
In Asia-Restaurants steht sie auf jedem Tisch, bei Take-away-Sushi ist sie in kleinen Päckchen mit dabei. Sojasauce ist eine omnipräsente Zutat der asiatischen Küche, aber kaum jemand macht sich Gedanken über Herkunft oder Produktionsweise dieser spannenden Produkte. Nur wenige Foodies kennen die Zubereitung und die Rezeptur von hochwertiger Sojasauce (mehr dazu auf den folgenden Seiten). In den Märkten steht gepanschter Fusel neben monatelang vergorenen und jahrelang gereiften Edel-Saucen, ohne dass der Unterschied sichtbar wäre. Hier ein Versuch einfacher Orientierung: Wie so oft sind jene Produkte mit der kürzesten Zutatenliste die empfehlenswertesten. Eine ehrlich gemachte Sojasauce besteht aus Sojabohnen, Weizen oder Reis, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht.
Durch den Fermentationsprozess sind die Saucen von Natur aus haltbar und brauchen keine Konservierungsstoffe. Künstliche Geschmacksverstärker braucht man schon gar nicht, denn Sojasauce ist quasi ein Synonym für natürliches Glutamat und den typischen Umami-Geschmack. Klassische Sojasauce gärt und reift mindestens sechs Monate, bevor sie in Flaschen gefüllt wird, manche Saucen kommen erst nach fünf Jahren oder noch später auf den Markt! Durch verschiedene Tricks kann der lange – und somit teure – Gärprozess verkürzt werden. Da die Qualität aber niemals mit den traditionell hergestellten Saucen mithalten kann, werden diese Produkte mit Zuckercouleur, Aromen und geringen Teilen guter Sojasauce getuned. Sojasauce wird in verschiedenen asiatischen Kulturen zubereitet, aber die längste Tradition und den höchsten Stellenwert hat sie in Japan. Dort würde man auch nie bloß eine »Sojasauce« ordern – genauso wenig wie man in unseren Breiten »ein Glas Wein« bestellt. Verkostet wurden klassische Saucen ebenso wie »Tamari«, die glutenfrei sind. In Japan werden Edelsaucen über viele Jahre in Holzfässern gereift, die Preise können 500 Euro und mehr betragen.
Insgesamt wurden 19 Produkte anonym in den wichtigsten Märkten eingekauft, es besteht kein Anspruch auf Vollständigkeit. Nur die besten zehn sind hier empfohlen. Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt. Fotos © Rudi Froese.
Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.
