Das Wiener Kultlokal «Reznicek» kochte während fünf Tagen im «Mandarin Oriental Palace» in Luzern. Das Menü war ein Lehrbeispiel für moderne Wirtshausküche, wie man sie sich in der Schweiz wünschen würde.
Simon Schubert und Julian Lechner eröffneten ihr Wiener Neo-Wirtshaus «Reznicek» im Jahr 2022 und wenige Monate später war das Lokal schon Kult in der österreichischen Metropole. Auf der Karte stehen unter anderem Klassiker der österreichischen Wirtshausküche: Das traditionelle Innereiengericht Beuschel etwa, das vielleicht beste Cordon-Bleu der Stadt oder Mohnnudeln, ein buttriges Gedicht einer Mehlspeise und der unwiderstehliche Käferbohnenhummus aus heimischen Hülsenfrüchten, ein Signature-Dish des Küchenchefs Julian Lechner. Dieser weiss ganz genau, wie man modernen Gerichten die richtige Portion Heimatgefühl verpasst und auch, wie man den vielen Gästen zu deftig wirkenden Klassikern moderne Frische und Eleganz verleiht. So geht zeitgemässes Kochen!
Gemeinsam mit Simon Schubert, Gastgeber und Sommelier, sowie dem ganzen «Reznicek»-Team, reiste Lechner Anfang Juli nach Luzern, um im «Mandarin Oriental Palace» ihre Küche zu zelebrieren. Zu den Highlights gehörte natürlich auch in Luzern das Cordon-Bleu, das von praktisch allen Tischen bestellt wurde, genauso wie die Mohnnudeln, der Käferbohnenhummus oder auch der Fisch Crudo – Saibling aus dem Vierwaldstättersee. Ganz österreichisch wiederum wirkte die panierte Wachtel, die als Zwischengang serviert wurde. Dazu reichte Schubert einen «Spritzer» und man wähnte sich fast in der österreichischen Hauptstadt.
Die Käferbohnen musste das «Reznicek»-Team von zuhause mitbringen, genauso wie den Käse für das Cordon Bleu, um das Gericht «wie daham» servieren zu können. Genauso wie die begleitenden Preiselbeeren, die man in der Schweiz so kaum findet. Einigermassen überrascht waren Schubert und Lechner, dass sie die geschroteten Mohnsamen – ein wichtiger Bestandteil der Mohnnudeln – in der Schweiz nur schwer kriegen konnten. Leider haben Gerichte mit Mohn hierzulande nun mal wenig Tradition.
Das «Reznicek» und seine Macher sind in Österreich gefeierte Erneuerer der traditionellen, bodenständigen Landesküche und dürften auch in Luzern einige Fans hinzugewonnen haben. «Die fünf Tage waren wirklich toll», sagt Simon Schubert. Neben dem gut besuchten Pop-up war auch die Umgebung der guten Stimmung zuträglich: «In der Mittagspause in den See springen zu können, das ist ein echtes Highlight». Für die ebenso glücklichen Gäste stellt sich nach dem Besuch des Pop-up-Wirtshaus eigentlich nur eine Frage: Warum gibt es hierzulande nicht auch ein paar Lechners und Schuberts, die der Schweizer Landesküche zu neuem Ruhm verhelfen? Wir würden sicher einkehren – immer und immer wieder.
