Die Kunst des Schmorens besteht darin, Fleisch, Gemüse, Schmorflüssigkeit und Gewürze ganz langsam zu einem Gesamtkunstwerk zu vereinen. Hier steht, wie’s geht!
Bloß keine falsche Zurückhaltung beim Anbraten von Fleisch oder Wurzelgemüse! Kräftige Röstaromen sind bei Geschmortem unerlässlich. Vor dem Schmoren kommt der Geschmack am besten durch resches Anbraten ins Gericht. Zwiebeln sollten hingegen langsam weich werden dürfen.
Nach dem kraftvollen Anbraten und Karamellisieren des Fleisches ist aber die umgekehrte Herangehensweise angezeigt: Sobald die Schmorflüssigkeit zugegeben wurde und alles einmal aufgekocht ist, darf das Gericht nur noch ganz sanft köcheln. So lösen sich die Kollagene im Bindegewebe und in den Knochen, wodurch das Fleisch ganz langsam zart und saftig werden kann. Tipp: Bei 130 °C im Rohr ist sanftes Schmurgeln garantiert! Aber bitte den kochend heißen Topf zugedeckt einschieben!
Gewürze wie Zitruszesten oder frische Kräuter wie Basilikum, Koriander, aber auch Petersilie sollten erst kurz vor Ende des Garvorgangs eingerührt werden, sonst verflüchtigen sich die flüchtigen essenziellen Öle in den Inhaltsstoffen. Manche Kräuter wie Lorbeer oder Rosmarin hingegen geben ihren Duft nur langsam ab – die sollten schon während des Schmorens dabei sein.
Gewürze wie Sternanis, Kümmel, Anis oder auch Sichuanpfeffer entwickeln die ganze Wärme ihrer Würze erst, wenn sie vor dem Schmoren trocken geröstet werden. So geht’s: In einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze rösten, bis es zu knacken beginnt und betörender Duft aufsteigt. Dann erst zum Schmorgut geben.
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