Tofu hat vor allem unter Vegetariern und Veganern treue Fans. Bei vielen Fleischliebhabern ist er aber unbeliebt, denn er gilt als geschmacklos. Dabei kann Tofu alles andere als langweilig sein. Dafür muss man allerdings auf die Qualität achten und verstehen, mit ihm umzugehen.
Tofu ist ein perfekter Geschmacksträger, denn er nimmt den Geschmack der Sauce an, in der er gekocht wird. Aber auch für sich alleine schmeckt frischer Tofu wunderbar – solange man nicht den Anspruch an ihn stellt, er solle Fleisch ersetzen. Denn das kann das Sojaprodukt nicht. Tofu kann aber viel anderes: Er ist sehr gesund und nahrhaft, steckt voller Mineralstoffe, ist kalorienarm und enthält bis zu 15 Prozent Proteine. Tofu hat außerdem weniger als 10 Prozent Fettanteil, der vor allem aus herzgesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht.
Trotzdem wird Tofu oft kritisiert. Es wird zum Beispiel immer wieder behauptet, dass er das weibliche Geschlechtshormon Östrogen enthält und darum das Brustkrebsrisiko erhöht. Oder dass Männer, die Tofu essen, Brüste entwickeln. Diese Behauptungen wurden wissenschaftlich widerlegt. Sojaprodukte enthalten zwar Isoflavone, die in ihrer Struktur dem Östrogen ähneln, diese binden aber nur schwach an menschliche Östrogenrezeptoren. Mittlerweile vermuten viele Wissenschaftler sogar, dass Sojaprodukte einen gegen Brustkrebs schützenden Effekt haben.
Ebenfalls wird medial immer wieder berichtet, dass Wälder abgeholzt werden, um Sojaplantagen anzulegen. Allerdings wird das Soja dieser Plantagen mehrheitlich verwendet, um Nutztiere zu füttern und billiges Speiseöl zu produzieren. Laut dem Think Tank »Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel« werden nur rund 7 Prozent der weltweit produzierten Sojabohnen zu Produkten wie Edamame, Tofu, Tempeh und Sojamilch verarbeitet – dafür alleine müssten keine Wälder gerodet werden. Tofu hat von allen herkömmlichen Proteinquellen eine der besten Klimabilanzen: Pro 100 Gramm Protein aus Tofu fallen knapp zwei Kilogramm Treibhausgase an. Bei Rindfleisch sind es fast 50 Kilogramm.
Die Tofuherstellung ist recht unkompliziert und geht auch zu Hause. Getrocknete Sojabohnen werden erst in Wasser eingeweicht und nach etwa 12 Stunden mit frischem Wasser püriert. Dieses Püree wird erhitzt und dann durch ein Sieb oder Käsetuch gepresst, um den Sojatrester zu entfernen. Zurück bleibt Sojamilch, die in einem nächsten Schritt erneut erhitzt und mit einem Gerinnungsmittel versetzt wird. In China wird dazu vor allem Calciumsulfat verwendet, welches dem Tofu eine recht feste, gelartige Konsistenz gibt. In Japan kommt hauptsächlich Magnesiumchlorid, genannt Nigari, zum Einsatz. Es lässt den Tofu etwas weicher und glatter werden.
Frisch geronnenen Tofu kennt man bei uns unter dem Namen Seidentofu. Diesen kann man so essen, wie er ist. Zum Braten und Kochen verwendet man aber festen Tofu. Dazu gibt man die frisch geronnene Sojamilch für etwa eine halbe Stunde in eine Tofu-Presse.
So oder so ähnlich wird Tofu bereits seit über 2000 Jahren hergestellt. Der Legende nach wurden die Gerinnungseigenschaften von Sojaproteinen im zweiten Jahrhundert vor Christus von einem chinesischen Prinzen zufällig entdeckt. Von China aus verbreitete sich die Delikatesse durch buddhistische Mönche in weiteren Regionen Ostasiens. Die Mönche ernähren sich bis heute weitgehend vegetarisch, weswegen pflanzliche Proteinquellen eine wichtige Rolle in den Klosterküchen spielen.
Er wird in asiatischen Ländern aber auch außerhalb der Klöster von breiten Bevölkerungsschichten für seinen Geschmack und seine Textur geschätzt. Es gibt dort unzählige Tofu-Varianten, von frischem Tofu-Pudding, der mit süßer oder herzhafter Sauce serviert wird, über den fermentierten stinkenden Tofu, der etwas an Blauschimmelkäse erinnert, bis zu den extra-festen Dougan-Blöcken, die in China und Taiwan oft mariniert als Snack serviert werden. In seiner Heimat wird er auch nicht unbedingt als Fleischersatz angesehen, sondern als eigenständige Zutat – und oft mit Fleisch kombiniert. In Europa wurde Tofu hingegen als Ersatz für tierische Produkte bekannt, als in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Interesse an der vegetarischen Ernährung wuchs. Mittlerweile gibt es Tofu hier in fast jedem Supermarkt zu kaufen, er wird aber auch immer öfter von kleinen Betrieben handwerklich hergestellt. So ist in den letzten Jahren eine große Tofu-Vielfalt entstanden, die eine Bereicherung für alle experimentierfreudigen Köche ist.
Seidentofu eignet sich zum Beispiel für die Herstellung gesunder Desserts, Räuchertofu schmeckt herrlich in Sandwiches und gibt fleischlosen Eintöpfen Geschmackstiefe, es gibt Bratlinge, die gegrillt zur Hochform auflaufen oder frittierte Tofu-Puffs, die sich wunderbar mit Flüssigkeit vollsaugen und darum in Saucen und Suppen gut zur Geltung kommen. Jeder kann Gefallen an Tofu finden, man muss ihm nur eine Chance geben!
Möchte man ein Rezept zubereiten, bei dem Tofu die Hauptrolle spielt, lohnt es sich, in handwerklich hergestellte Produkte zu investieren, denn diese haben in der Regel einen harmonischeren Eigengeschmack und eine regelmäßigere Textur als Industrieware. Mittlerweile gibt es sie im Kühlregal jedes gut sortierten Bioladens und Asiashops. Meistens wird Tofu pasteurisiert und vakuumiert verkauft und ist über mehrere Wochen haltbar. Es gibt auch UHT-Tofu, der ungekühlt aufbewahrt werden kann und verpackt bis zu einem Jahr hält. Durch die Hitzebehandlung verliert er aber viel von seinem Geschmack. Nach dem Öffnen sollten beide Varianten in den Kühlschrank gelegt und innerhalb von drei Tagen konsumiert werden. Am besten bedeckt man ungekochten Tofu zur Aufbewahrung mit Salzlake oder Wasser, das man täglich wechselt. Räuchertofu hält gekühlt ohne Wasser oder Lake etwa eine Woche.
Do: Festen Tofu einfrieren. Dadurch wird er porös und schwammig und saugt Saucen und Marinaden noch besser auf.
Do: Kreativ sein. Gerieben und gewürzt statt Hack, mariniert und paniert als vegetarisches Schnitzel oder Seidentofu als Rahmersatz, Tofu kann vieles!
Don’t: Tofu wie Fleisch behandeln. Damit er richtig geschmacksintensiv wird, braucht er Würzsaucen und Gewürze.
Don’t: Zu früh salzen. Salzt man bereits vor dem Kochen, kann er trocken werden.
So wird Tofu knusprig
Festen Tofu aus der Packung nehmen. In ein Küchenpapier oder -tuch wickeln und gut trocken tupfen. Man kann den Tofu auch mit einem Teller oder einer Pfanne beschweren und eine halbe Stunde abtropfen lassen, so wird er noch fester. Dann in Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit einem Esslöffel Sojasauce, einem Teelöffel Olivenöl, einer Prise Salz, Chiliflocken nach Geschmack und zwei Teelöffel Speisestärke vermischen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Würfel mit genügend Abstand darauf auslegen. In einem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ungefähr 20 Minuten backen, bis die Würfel goldbraun sind. So als Snack genießen, auf einem Salat servieren oder weiterverarbeiten – dieser knusprige Tofu schmeckt super in Curries, in Rührgebratenem oder als Topping in einer Nudel-Bowl.
Je nach Zubereitungsart und Sauce passen ganz unterschiedliche Getränke zu Tofu. In Asien wird zu Tofu-Gerichten oft Bier, Reiswein oder Reisschnaps serviert. Zum japanischen Seidentofu-Gericht passt aber auch ein trockener Weißwein, etwa ein Silvaner oder ein Riesling. Rührgebratene Gerichte mit Sojasauce und Tofu können auch mit einem kräftigeren Weißwein wie Chardonnay aus dem Burgund, einem saftigen Orangewein oder einem leichten Rotwein wie einem Gamay aus dem Beaujolais serviert werden.
