Hochwertiges Schweinefleisch ist ein echter Genuss. Häufig kommt es von alten, fast vergessenen Rassen, die hierzulande von Liebhabern gehütet werden. Falstaff hat einige der interessantesten Schweinefleischproduzenten der Schweiz für Sie besucht.
Die Schweiz war einst reich an lokalen Schweinerassen. Von den zwanzig historisch belegbaren Rassen überlebten jedoch nur zwei: Das Edelschwein und die Schweizer Landrasse. Beides Rassen, die heute stark auf Mastleistung gezüchtet sind und kaum mehr Ähnlichkeiten mit den alten, robusten Schweinen von damals besitzen.
Einer dieser alten, robusten Rassen – zwar nicht aus der Schweiz, sondern aus Grossbritannien – hat sich der studierte Industriedesigner Fabio Müller aus Oberwil Dägerlen in der Nähe von Winterthur verschrieben. Die Berkshire-Schweine, die er 2017 ins Zürcher Weinland brachte, gelten als älteste Rasse Grossbritanniens und stammen ursprünglich aus der Gegend um die Städte Faringdon und Wantage, die damals noch zur Grafschaft Berkshire gehörten. Im 18. Jahrhundert gelangten Berkshire-Schweine als Geschenk britischer Diplomaten nach Japan, wo sie Kurobuta, was übersetzt «Schwarzes Schwein» bedeutet, genannt werden. Kuro-Schweinefleisch gilt in Japan aufgrund der herausragenden Qualität als Pendant zu Kobe-Beef.
Wer jemals in den Genuss von Kuro-Fleisch kam, wird diesen Vergleich nachvollziehen können, denn mit gängigem Schweinefleisch, wie man es hierzulande kennt, hat dieses wenig gemeinsam. Die Marmorierung ist wunderschön, es ist zart, saftig, geschmacklich intensiv und selbst das Fett ist ein Hochgenuss. Müllers Kuro-Schweine wühlen sich ganzjährig durch die etwa 2,5 Hektar Land, die ihnen zur Verfügung stehen. Sie wachsen besonders langsam, ein Garant für hohe Fleischqualität, legen in einem Jahr lediglich 50 Kilo zu, während ein «Rosafarbenes», wie Müller die gängigen Schweizer Edelschweine nennt, schon nach sechs Monaten mehr als 100 Kilo wiegt.
Die extensive Haltung ist für Müller mittlerweile jedoch zu einer Herausforderung geworden. Ende letzten Jahres versendete er einen Newsletter an seinen Kundenstamm, in dem er bekannt gab, sein Projekt vermutlich einstellen zu müssen. Der Grund hierfür: Ein plötzlicher Einbruch der Nachfrage im Frühling 2022. Die genaue Bewandtnis hierfür kann Müller nicht benennen, geht aber davon aus, dass die allgemeine Weltlage und die sich daraus entwickelte Preissensibilität vieler Konsumenten eine entscheidende Rolle spielten. Vor allem über den Hofladen, der während der Coronalockdowns Rekordumsätze einbrachte, läuft mittlerweile so gut wie nichts mehr. Hinsichtlich der Weiterführung des Projekts ist das letzte Wort aber glücklicherweise noch nicht gesprochen.
Bleibt die Frage, ob es tatsächlich nur an der Weltlage liegt, oder ob Schweinefleisch hierzulande grundsätzlich ein Imageproblem besitzt und den Sparmassnahmen der Konsumenten somit schneller als andere Fleischsorten zum Opfer fällt. Nicola Eicke von «Das Fleisch» verweist diesbezüglich auf Tatsachen. «In jedem gut sortierten Supermarkt kann man in der Regel Rindfleisch von zig verschiedenen Rassen kaufen. Seien es Angus, Limousin, Wagyu oder gar Kobe. Geht der Konsument jedoch in einen Laden, um Schweinefleisch zu kaufen, kauft er schlichtweg Schweinefleisch und unterscheidet höchstens zwischen konventionell und Bio», sagt Eicke.
Von den zwanzig belegbaren Schweinerassen in der Schweiz sind nur zwei übrig geblieben. Doch zum Glück gibt es sie wieder, die Züchter alter Rassen.
Als er «Das Fleisch» vor einigen Jahren gemeinsam mit seinem mittlerweile nicht mehr aktiven Geschäftspartner Urs Keller ins Leben rief, ging es darum, Charcuterie aus Schweinefleisch auf höchstem Niveau zu produzieren. Bis heute macht dieses Feld einen Grossteil der Produktion von «Das Fleisch» aus. Schweinefleisch in entsprechend hoher Qualität zu finden, erwies sich jedoch als nahezu unmöglich, weshalb man aus der Not eine Tugend machte und begann, selbst in die Schweinezucht einzusteigen. Eicke arbeitete sich tief ins Thema ein und studierte die unterschiedlichen Schweinerassen, bis er letztendlich die ersten Wollschweine auf dem Hof seines Onkels in Neftenbach unterbrachte.
Für das Wollschwein, das auch Mangalitza-Schwein genannt wird und Mitte des 19. Jahrhunderts im alten Österreich-Ungarn gezüchtet wurde, entschied sich der Schweinezüchter aufgrund der Robustheit und Unkompliziertheit in der Haltung. Die Tiere mit dem krausen Wollkleid galten zwischenzeitlich als beinahe ausgestorben und werden seit jeher wegen ihres hervorragenden Specks geschätzt. Das Wollschwein ist also eine Fettsau und besitzt immer einen hohen Fettanteil. Da Fett in der Schweiz jedoch nicht von jedermann geschätzt, sondern häufig geächtet wird, erreichte «Das Fleisch» schnell das Ende der Fahnenstange, was die Nachfrage anging, weshalb eine zweite Rasse her musste. Die Wahl fiel auf das Duroc-Schwein, eine Schweinerasse, die ursprünglich aus den USA stammt und grundsätzlich weniger Fett als das Wollschwein dafür aber viel intramuskuläres Fett besitzt. Letzteres macht das Duroc-Fleisch besonders zart und saftig, weshalb die Rasse von Schweinefleischliebhabern weltweit überaus geschätzt wird. «Wirklich gute Fleischqualität gibt es aber nur durch artgerechte Tierhaltung», gibt Eicke zu bedenken.
Im Falle von «Das Fleisch» bedeutet artgerechte Haltung, dass jedes einzelne Schwein das ganze Jahr über draussen ist und mindestens 200 Quadratmeter Auslauf hat, um sich beim Wühlen in der Erde verdingen zu können und einen Teil seines Nahrungsbedarfs auf der Weide zu decken. Zugefüttert wird natürlich auch, unter anderem Getreideschrot von einer kleinen Mühle, Futterrüben und Futterkartoffeln. «Wir wollen unseren Schweinen abwechslungsreiche Kost bieten, verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker. Wir haben ja schliesslich auch keine Lust tagein, tagaus nur Spaghetti zu essen», erklärt Eick.
Die artgerechte, extensive Haltung sowie das langsamere Wachstum der Duroc- und Wollschweine drücken sich natürlich auch im Preis des Fleischs aus. Während ein Kotelett bei «Das Fleisch» rund 60 Franken pro Kilo kostet, findet man es im Supermarkt häufig zum Aktionspreis für vergleichsweise läppische 14 Franken. «Ich glaube, viele Konsumenten wissen nicht, was hinter artgerechter Haltung wirklich steckt. Auch wegen den diversen Labels, die hierzulande existieren. Bio hat mit Freilandhaltung, wie wir sie betreiben, in der Regel nichts zu tun. Natürlich gibt es auch Bio-Betriebe mit Freilandhaltung, aber es ist keine Pflicht», sagt Eick. Bei der Gastronomie ist die Sensibilisierung diesbezüglich seiner Erfahrung nach deutlich stärker ausgeprägt, weshalb unter anderem Spitzenlokale, wie das «Maison Manesse», das «Silex» oder «Didi’s Frieden», allesamt in Zürich, das hochwertige, aber teurere Schweinefleisch von «Das Fleisch» schätzen.
Auch im St. Galler Restaurant «Helvetia», betrieben von Svenja Bellmann und Adrian Nessensohn, ist immer wieder hochwertiges Schweinefleisch auf der Karte zu finden. Es stammt vom Lauftenhof im thurgauischen Lengwil, wo Nessensohns Bruder Kay seit einigen Jahren Turopolje-Schweine aufzieht. Die Borsten der Rasse, die ursprünglich aus Kroatien stammt, erinnern mit ihren schwarzen Flecken an das Fell eines Dalmatiners. Nessensohn schätzt sie aber nicht nur wegen ihres Aussehens, sondern vor allem auch wegen des hochwertigen Fleischs, das sie liefern. Letzteres vermarktet der Schweinehalter, der nach Demeter-Richtlinien arbeitet, hauptsächlich direkt ab Hof an Privatkunden. Er hält nur wenige Tiere, die ebenfalls das ganze Jahr über draussen sind und ein Leben führen können, wie wir es allen Schweinen dieser Welt wünschen.
