Kürzlich zeichnete Falstaff Willi Schöllmann mit dem Titel »Gastgeber der Jahres 2025« aus. Ein Gespräch über revolutionäre Birnen-Ingwer-Mojitos, eine Bar ohne Labels und die wilden 90er in der Kleinstadt.
Willi Schöllman ist seit seinem 15. Lebensjahr ein Kind der Gastronomie und startete 1995 an seinem 18. Geburtstag in die Selbstständigkeit, als er mit dem Café »Kakadu« in Offenburg sein erstes Objekt übernahm. Es sollte der Startpunkt einer erstaunlichen Karriere sein, die nicht nur Schöllmann, sondern auch seine Heimat Offenburg prägen sollte. 2025 zeichnete Falstaff den Betreiber von Konzepten wie dem »Haus Zauberflöte«, dem »Schöllmanns« oder der »Z-Bar« mit dem Titel »Gastgeber der Jahres 2025« aus. Ein Gespräch über revolutionäre Birnen-Ingwer-Mojitos, eine Bar ohne Labels und die wilden 90er.
Falstaff: Die Offenburger Bar- und Restaurantlandschaft wäre ohne einen Willi Schöllmann heute wahrscheinlich eine ganz andere. Aber wann und wie begann Ihre Reise in die Barwelt?
Willi Schöllmann: Meinen ersten Laden habe ich schon mit 18. Jahren übernommen, das war ein Café, das es schon eine Zeit lang gab und das ich danach noch zwölf Jahre weiter betrieben habe, bevor ich es an meine Mitarbeiter übergeben habe. Meine erste Bar aber habe ich 1997 aufgemacht. »Red Lounge« hieß sie und dort hatte ich meine wilden Barkeeperjahre. Gut zehn Jahre lang stand ich jede Nacht hinter den Tresen. Das hat mich aber nicht davon abgehalten noch nebenher eine weitere Espressobar aufzumachen und 2003 dann mein erstes Restaurant zu starten. Das war das oben in der »Zauberflöte«, die ich 2014 dann komplett übernommen habe. Heute ist das ein Hotel, Café, Bar und Restaurant unter einem Dach.
Wie kann man sich die Lage in Offenburg 1997 vorstellen – wie stand es um die Barkultur und wie hat sie sich bis heute verändert?
Damals gab es in Offenburg nur eine Bar und das war’s. Das bedeutet, dass die lokale Szene durch uns schon etwas Aufwind bekommen hat. Von Stil her lief das natürlich noch alles vor der großen Cocktail-Revolution, es gab vor allem die saftigen, süßeren Klassiker dieser Zeit und nur ganz wenige Eigenkreationen. Es wurden aber auch viele Daiquiris und Caipirinhas getrunken.
Sie sind gebürtiger Offenburger und Ihren Läden sind Sie in Ihrer Heimat treu geblieben. Hat es Sie nie hinaus in die Welt gezogen?
Ich bin schon immer sehr gerne und viel unterwegs gewesen, habe viele Metropolen gesehen und schaue mich um. Aber aus der Heimat wollte ich nie weg, denn die Lebensqualität ist hier sehr hoch. Zudem habe ich sehr früh eine Familie gegründet, immerhin bin ich mit 18 nicht nur Gastronom geworden, sondern zeitgleich auch Vater. Da war das mit dem »um die Welt ziehen« ohnehin schwierig. Aber heute habe ich vier Kinder und alles ist fein.
Welchen besonderen Herausforderungen muss man sich als Gastronom in einer Kleinstadt wie Offenburg stellen, wo man sicherlich nicht alle Ideen aus den Metropolen unverändert adaptieren kann?
Es stimmt schon, dass es die Zielgruppe, die ich eigentlich suche, hier nicht wie Sand am Meer gibt. Man muss seinen Horizont, aber auch den der Gäste immer wieder anpassen. So haben wir es beispielsweise mit dem »Schöllmanns« gemacht, wo wir 2006 begonnen haben, Obstbrände in den Fokus zu rücken. Wir haben angefangen, bekannte Klassiker mit Obstbränden zu mixen. So wurde beispielsweise aus einem »Whisky Sour« ein »Williams Sour« oder wir haben einen Birnen-Ingwer-Mojito auf die Karte gesetzt. Heute klingt das banal, damals war es aber revolutionär. Die Gäste haben sich ran getraut und so konnten wir das bis heute etablieren.
In Ihrer »Zauberflöten Bar« – »oder Z-Bar« – findet sich keine einzige Flasche mit Markenetikett. Was ist die Idee dahinter, und wie reagieren die Gäste darauf?
Stimmt, in der Z-Bar arbeiten wir komplett ohne Labels, es gibt keine Flaschen in der Backbar, die der Gast erkennen kann. In diesem kleinen Umfeld, in dem nur wenige Menschen zur gleichen Zeit sind, soll der Barmann oder die Barfrau die Marke sein, auf die der Gast sich verlassen kann. Die Beeinflussung durch eine Marke blenden wir komplett aus. Natürlich war das anfangs sehr erklärungsbedürftig, weil die Leute dachten, wir hätten in diesen nackten Glasflaschen irgendwelchen Fusel drin, was natürlich nicht so war. Das muss man erstmal verständlich machen und Vertrauen aufbauen. Aber das haben wir geschafft und heute funktioniert die Bar sehr gut, wenngleich sie nur am Wochenende ab 23 Uhr aufmacht. Eine echte Late Night Bar bis morgens um fünf.
Sie organisieren seit vielen Jahren einen eigenen Cocktailwettbewerb, den Schwarzwald Bar Cup. Was treibt Sie dabei an, und wird der Wettbewerb auch 2025 wieder stattfinden?
Ich habe zwar ein wenig überlegen müssen, ob ich es nochmal mache, aber ja, auch 2025 wird es ihn geben. Der Termin ist der 3. und 4. November. Es wird dann die achte Ausgabe sein. Ursprünglich wollten wir damit vor allem unsere Bekanntheit steigern, weil wir eben aus einer Kleinstadt kommen. Die Szene sollte zu uns kommen und Offenburg kennenlernen. Zudem sollte unsere Heimat und lokale Produkte wie zum Beispiel der Obstbrand in den Vordergrund gestellt werden. Ich denke, das ist uns über die Jahre sehr gut gelungen.
Falstaff hat Sie als »Gastgeber des Jahres« ausgezeichnet. Was macht für Sie einen guten Gastgeber aus?
Gute Frage… Ich denke, ein guter Gastgeber sollte präsent und doch nicht präsent sein. Das heißt für Gäste da sein und ihre Bedürfnisse erkennen, ohne aufdringlich zu wirken. Man sollte es mit dem Wohl des Gastes ehrlich meinen. Wenn man sich verstellt, merken das die Leute. Vielleicht müssen deine Läden auch einfach deine Vision widerspiegeln, damit du natürlich rüberkommst.
