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So grillt das Mittelmeer: Spanien

Jegliche Sorten Fische am Spieß und gegrilltes Gemüse, welches ummantelt wird von Blätter und in der Kohle schmorrt.

Sardinenspieße, so simpel. Manchmal macht man sich hierzulande keine Vorstellung davon, wie einfach große Geschmackserlebnisse entstehen. Spanier, in diesem Fall »malagueños«, zeigen, dass es kein halbes Dutzend Saucen braucht, keine fünf Salate und Unmengen an Fleisch, um aus ganzem Herzen zu genießen. Eine Handvoll Zutaten reicht für die »espetos de sardinas«, die in Málaga zu einer Art Wahrzeichen geworden sind: aufgespießte Sardinen, nahe der Glut geröstet. Traditionalisten wie Don Manuel aus der »Taberna El Mentidero« in Málaga schnitzen sich die Spieße selbst aus ­Bambusrohren, die er viertelt und anspitzt. Darauf steckt er kleine, frische Sardinen quer zum Spieß. Eine Handvoll grobes Salz darüber, dann werden die Spieße in den Boden neben die Glut gerammt. Binnen kurzer Zeit karamellisiert die Fischhaut und wirft Bläschen, nach wenigen Minuten sind die Fische durchgegart und knusprig. Darauf kommt nichts mehr als ein Spritzer Zitronensaft, dann ist das Festmahl fertig.

Nur die äusseren Blätter verkohlen, das Innere der Gemüsezwiebeln gart sanft. Romesco-Sauce ist der ideale Begleiter für «calçots».
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Nur die äusseren Blätter verkohlen, das Innere der Gemüsezwiebeln gart sanft. Romesco-Sauce ist der ideale Begleiter für «calçots».

Steaks und Spiesse

Stärker als hierzulande spielen in Spanien die Einflüsse der Regionen eine wichtige Rolle fürs Grillen. Während im Baskenland kaum ein Grillfest ohne massive Rindersteaks auskommt (»Txuletón«), gehören in Andalusien fast immer Fisch und Seafood auf den Grill. Neben Sardinen findet man Gambas und Sepia auf den Spießen, gegrillt werden auch größere Fische, etwa Wolfsbarsch und Dorade. Als Beilage für diesen köstlichen ­Mittelmeer-Genuss reicht bisweilen Brot, gekochte Kartoffeln mit Aioli passen ebenfalls. Ein gekühlter junger Rotwein tut sein Übriges.

Katalanen beginnen einen Grillabend ebenfalls gern ohne Fleisch, mit »calçots con salsa romesco«. Dahinter verbergen sich Frühlingszwiebeln, die direkt über der Glut gegrillt werden, bis die äußere Blattschicht schwarz verkohlt ist. Das Innere der Zwiebeln tunkt man in ­Romesco-Sauce, die aus gehäuteten Paprika, Tomaten, Knoblauch, Mandeln und Semmelbröseln gemacht wird. Eine echte Köstlichkeit.

Das Teilstück Secreto vom Ibérico-Schwein hat einen ähnlich zarten Biss wie Filet, ist dank der Marmorierung aber saftiger.
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Das Teilstück Secreto vom Ibérico-Schwein hat einen ähnlich zarten Biss wie Filet, ist dank der Marmorierung aber saftiger.

Marmoriertes Ibérico

Falls bis jetzt ein anderer Eindruck entstanden sein sollte: Mitnichten ist der fleischlose Grill die Regel in Spanien, im Gegenteil. Zum Aperitif kommen auf der Iberischen Halbinsel häufig Würste auf den Grill, etwa Chorizo oder Morcilla, eine Art Blutwurst. Für den Hauptgang folgen Steaks, die aber nicht zwingend vom Rind kommen müssen. Marmoriertes Fleisch vom Ibérico-Schwein wird gern genommen, das wegen seines intramuskulären Fetts saftig bleibt: Das Feuer lässt das Fett schmelzen und sorgt für ein zartes Mundgefühl.

Perfekt eignet sich etwa das »secreto ibérico«, auch bekannt als »geheimes Filet«. Es ist stark marmoriert und ähnlich zart wie ein Filet, aber dank der starken Marmorierung saftiger. Als am besten (und teuersten) gilt das »secreto de cruceta«, das sich zwischen Rippe, Bauch und Schultern befindet. Das inzwischen auch hier beliebte Outdoor-Kochen auf einer heißen Stahlplatte hat übrigens seinen Ursprung in Spanien: Hier lässt sich Grillgut jeder Art schonend und ohne Rauch garen. Letzteres ist aber ein Manko, das Puristen gar nicht gefallen wird.

Hier geht es zu den anderen Ländern:

So grillt das Mittelmeer: Italien

So grillt das Mittelmeer: Griechenland

So grillt das Mittelmeer: Kroatien

So grillt das Mittelmeer: Frankreich


Erschienen in
Falstaff Nr. 05/2022

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Philipp Elsbrock
Philipp Elsbrock
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