Im »The Duchy« zeigt Spitzenkoch Philipp Ferber, dass echter Luxus vor der Haustür liegt – mit Milch von eigenen Kühen, einer Hühner-WG und einer Küche, die Regionalität »bodenständig-dekadent« interpretiert.
Wie gehören ein Luxushotel, eine Brasserie und ein Stall mit 180 Hühnern zusammen? Ersteres lässt sich schnell erklären: Das Luxushotel ist der »Breidenbacher Hof« in Düsseldorf. Zweiteres: das Restaurant »The Duchy«, in dem Küchenchef Philipp Ferber kocht. Und der Hühnerstall? Der liegt zwar nicht im Hotel oder Restaurant, trägt aber ungemein zu dessen Erfolg bei.
Ferber hat im »The Duchy« in den vergangenen fünf Jahren nicht nur eine neue Definition von Nachhaltigkeit etabliert, sondern ein gastronomisches Ökosystem geschaffen, das konsequent regional denkt – und doch international schmeckt. Es aber einfach als Farm-to-Table zu etikettieren, würde dem nicht gerecht.
Auslöser für diese, man könnte sagen, 360-Grad-Wendung war ein Fernsehbericht über konventionelle Milchviehhaltung während der Pandemie. Die Bilder ließen Ferber nicht mehr los. »Ich fand es erschreckend, dass Kälber direkt nach der Geburt von der Mutter getrennt werden – und die Milch quasi schon verkauft ist, bevor das Kalb überhaupt trinken darf«, erinnert er sich.
Was folgte, war ein radikaler Kurswechsel. Während andere in den Lockdowns To-go-Menüs planten, fuhr Ferber von Hof zu Hof. Er baute ein Liefernetzwerk auf, das inzwischen rund 30 Produzent:innen aus der Region umfasst – vom Demeter-Milchbetrieb bis zum Kräutergärtner. Ein Ende ist nicht in Sicht. Zwei Kühe, Flauschi und Hirondell, liefern inzwischen 70 % der Milch fürs Restaurant, in reiner Mutterkuhhaltung. Eier kommen von der eigenen Hühner-WG von Gut Diepensiepen im Bergischen Land, Hühnerfleisch kommt nur von sogenannten Bruderhähnen, die in der Legehennenaufzucht sonst aussortiert und getötet würden. Und Tomaten? Die gibt’s aus der Biogärtnerei von Johannes Thees, weil es dort eben die Besten gibt. Das ist nur ein kleiner Ausschnitt. Die Reihe der Produkte ist lang, und sie wird immer länger.
Ferbers Philosophie fasst er unter dem Begriff »regionale Weltklasse« zusammen. Zwar kommen Kaviar und Hummer nicht vom Niederrhein, sondern aus der niederländischen Oosterschelde, »aber alles, was wir nicht direkt vor der Haustür beziehen können, versuchen wir von möglichst nah heranzuholen«. Der Fokus liegt klar auf der Nähe – und dem Dialog.
Diesen Dialog will Ferber auch für Gäste erfahrbar machen – etwa bei der sogenannten Farmersparty, die erstmals im Mai stattfand und im kommenden Jahr fortgesetzt wird. »Früher haben wir klassische Küchenpartys mit Sterneköchen veranstaltet. Jetzt holen wir unsere Local Heroes ins Haus: die Menschen, die mit wahnsinnig viel Herzblut für uns produzieren«. Die Idee: ein kulinarischer Spaziergang durchs »The Duchy«, mit Showküche, Flying Dinner und Winzern wie dem Weingut Münzberg oder dem inklusiv arbeitenden Weingut Dautermann. »Es geht uns um Nähe, Nahbarkeit – aber eben in einem luxuriösen Rahmen«, sagt Ferber.
Denn wer das »The Duchy« für ein klassisches Fine-Dining-Restaurant hält, wird überrascht sein. Die Karte ist so facettenreich wie das überwiegend Düsseldorfer Klientel: »Sie lieben ihre Frikadelle – aber gerne mit Trüffeljus oder Hummer dazu«. Getreu dem Motto: »Bodenständig, aber bitte dekadent«, so der Küchenchef augenzwinkerd. So finden sich neben Färöer-Lachs und Tatar vom deutschen Dry-Aged-Angus auch Gerichte wie Kalbsfrikadelle oder Rindsroulade – alles vom regionalen Erzeuger, häufig mit persönlicher Geschichte.
Auch Hühnerfrikassee war schon Teil des Menüs – ein Gericht, das Ferber auch privat mit seinen Kindern gerne isst. »Ein Speckpfannkuchen wäre mir dann aber doch zu schlicht, obwohl wir auch dafür den perfekten Speck hätten«.
Was viele Gäste nicht wissen: Die Konsequenz seines Konzepts zeigt sich nicht nur auf dem Teller, sondern auch in der Ausbildung. Azubis begleiten Produzent:innen regelmäßig auf den Hof, lernen, wie Kälber aufgezogen, Kräuter geerntet oder Wild geschossen wird. »Danach schälen sie Kartoffeln mit einem anderen Bewusstsein«, erzählt Ferber. Ein Lehrling war sogar zwei Tage mit dem hauseigenen Jäger auf der Pirsch. »Ich will, dass sie begreifen, was hinter diesen Produkten steckt. Das inspiriert«.
Inspiration kommt auch aus ungewöhnlichen Projekten: etwa dem hauseigenen Kräutertee, den Ferber gemeinsam mit Teemasterin Martina Rademacher und einem Teepionier aus der Pfalz komponierte. Süßholz verleiht ihm eine natürliche Süße, Zucker braucht es nicht. Der Teegärtner ist inzwischen nur leider nach Chile ausgewandert, der Bestand endlich – ein echtes Unikat also.
Dass all das mehr ist als Imagepflege, beweist der »EarthCheck«-Goldstatus, den das Haus 2023 erhielt. »Wir haben fünf Jahre darauf hingearbeitet«, so Ferber. Das »Green Team« des Hotels analysiert nicht nur Lieferketten, Mülltrennung oder CO₂-Verbrauch, sondern sorgt dafür, dass alle Abteilungen mitdenken – nicht nur Küche und Service. »Das ist eine echte Gemeinschaftsleistung«.
Trotzdem bleibt Ferber pragmatisch. Die Karte wechselt nicht im Wochentakt, sondern folgt dem Lauf der Jahreszeiten – mal in kleinen Schritten, mal mit größeren Anpassungen. Spargel bleibt, solange er frisch ist. Pfifferlinge kommen erst, wenn sie in der polnischen Lausitz verfügbar sind – dem nächstmöglichen Gebiet, in dem sie frei und im Gegensatz zu Deutschland auch kommerziell gesammelt werden dürfen. Und wenn morgens der Lieferant anruft und eine besonders schöne Forelle hat, landet sie einfach als Empfehlung auf der Tageskarte. Die Gäste wissen das zu schätzen.
»Sie vertrauen uns«, sagt Ferber. »Und wenn sie dann noch sehen, dass die Kuh auf der Broschüre wirklich die ist, die ihre Milch liefert – dann macht das einfach was mit dem Essen.«
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