Lukas Jakobi gilt als Tausendsassa der Düsseldorfer Food-Szene. Zum Fine-Dining-Restaurant »Zwanzig23« und der »Ross & Reiter Gastro Bar« gesellt sich seit wenigen Wochen auch das »HESO«. Mit ihrem Konzept des »Contemporary Japanese Fine Dining« machen Küchenchef Kristiyan Ivanov und Jakobi ihrem früheren Chef Yoshizumi Nagaya ernst zu nehmende Konkurrenz. Im Interview verraten sie, wie.
Falstaff: Herr Jakobi, Herr Ivanov, Düsseldorf ist bekannt für seine große japanische Community samt authentischer Restaurants. Dazu kommen die High-End-Konzepte von Yoshizumi Nagaya. Ist da noch Platz für ein weiteres japanisches Lokal?
Lukas Jakobi: Absolut. Mal ganz ehrlich: Die meisten japanischen Restaurants bewegen sich in Sachen Produktqualität und Einfallsreichtum auf eher niedrigem Niveau. So sehr wir beide Yoshi schätzen: Auch das Nagaya hat sich in den vergangenen Jahren nicht viel verändert. Und wir machen ja etwas komplett anderes: progressive, kreative japanische Küche. Daher sehe ich hier auch keine Reibungsfläche, sondern eher eine kulinarische Bereicherung für Düsseldorf.
Kristiyan Ivanov: Man muss wissen, dass sowohl Lukas als auch ich für Nagaya gearbeitet haben. So haben wir uns auch kennengelernt. In den fünf Jahren als Küchenchef des Roku (Anm.: das dritte Restaurant von Nagaya) habe ich mich als erfahrener Sushi-Koch mit Stationen u.a. in Tokyo noch einmal richtig beweisen können. Das war eine gute Zeit. Irgendwann aber kam der Wunsch auf, ein eigenes Restaurant zu eröffnen – und Lukas bot mir seine Unterstützung an.
Ein japanisches Restaurant ganz ohne Sushi: Das würde in Deutschland wohl keiner verstehen.
Sushi spielt im »HESO« allerdings nur eine Nebenrolle. Stattdessen bieten Sie eine kaiseki-inspirierte Küche im Omakase-Stil an. Was genau dürfen Gäste erwarten?
Ivanov: Omakase bedeutet im Grunde genommen nichts anderes als »Chef’s Choice«, also ein Mahl nach Auswahl des Küchenchefs. Wir bieten ein etwa alle sechs Wochen wechselndes Degustationsmenü – wahlweise fünf oder sieben Gänge – aus erstklassigen Produkten an. Dabei richten wir uns nach den Jahreszeiten, halten uns aber nicht strikt an die Regeln des klassischen Kaiseki-Zeremoniells, in dem neben Saisonalität auch Menüablauf und Präsentation fest verankert sind. So können wir flexibler und kreativer mit Ideen spielen und dennoch auf eine zeitgemäße Art authentisch japanisch sein.
Jakobi: Anfangs wollte Kris sogar gar kein Sushi servieren. Es kann, muss aber nicht zwingend Bestandteil eines Kaiseki-Menüs sein. Wir haben uns dann aber doch dazu entschieden, es zu integrieren. Die Enttäuschung wäre einfach zu groß. Ein japanisches Restaurant ganz ohne Sushi: Das würde in Deutschland wohl keiner verstehen.
Dafür spielen Sie bei allen anderen Gängen denkbar originell mit Zubereitungen, Kombinationen und Traditionen.
Ivanov: Es ist dieser moderne Ansatz, der mich fasziniert – bei gleichzeitiger Wertschätzung der Tradition. Meine Mission ist es, die Gäste zu überraschen und ihnen eine innovative japanische Küche zu zeigen, die sie wahrscheinlich noch nicht kennen. Unser Sashimi-Gang etwa ist keine Box mit verschiedenen rohen Fischstücken. Stattdessen servieren wir vier unterschiedlich zubereitete kleine Happen, etwa ein Süßgarnelen-Tatar mit rotem Shiso-Salz, Schnittlauch, Forellenkaviar und gerösteter Sake-Sauce oder ein Röllchen aus 24 Stunden zwischen Kombu gepresstem Wolfsbarsch, darauf Flocken aus dehydrierter Sojasauce, in einem leicht säuerlichen Sudachi-Sud.
Das hört sich ausgesprochen aufwändig an.
Jakobi: Genau das lieben wir. Im HESO wird bewusst keine 08/15-Küche geboten. Wir haben hohe Ambitionen und müssen uns auch nicht dahinter verstecken. Langfristig ist das Ziel ganz klar ein Stern. Auch wenn wir gerade erst gestartet sind, kann man, denke ich, bereits erahnen, wohin die Reise geht. Unser aktueller Starter, knusprige Hühnerhaut getoppt mit Schneekrabbenfleisch, Dashi-Essig-Gelee, fermentierter Yuzu und eingelegter Nashi-Birne, ist wirklich umwerfend gut. Ich feiere auch unseren Saikyō Yaki Black Cod. Der karamellisierte Effekt des mit Zucker und Miso abgebeizten, gegrillten Fischs ist traditionell, der Rest – Wasabi-Crème, Topinambur-Chips und eine Vinaigrette aus Olivenöl mit fermentierten Sommerzypressen – ist es nicht.
»Wir« heißt, die Gerichte entstehen in Kollaboration?
Ivanov: Der erste Entwurf kommt von mir, in der Rohfassung sind es also meine Kreationen. Wir treffen uns aber regelmäßig zum Brainstorming, passen einzelne Komponenten an Lukas’ geschulten Gaumen und seine Erfahrungen aus dem Fine Dining an. Bevor ein Menü endgültig auf die Karte kommt, wird es von uns gemeinsam Probe gekocht.
Jakobi: Kris ist Cristiano Ronaldo, ich bin sein Trainer. Ein Trainer ist dafür da, um alles ein bisschen besser zu machen, Input zu geben und Abläufe zu optimieren. Punktuell haben wir einen unterschiedlichen Geschmack, den gilt es in Einklang zu bringen. Kris liebt den »Japanese Taste«. Japanisches Essen ist für Deutsche aber oft ein wenig zu pur. Die Gerichte im HESO sind daher auch ein wenig kräftiger, würziger gestaltet. Wir verwenden etwa kein japanisches A5-Wagyu, sondern Wagyu aus der Eifel. Die Marmorierung des Denver Cut erinnert zwar an das Original, bringt aber eine andere Charakteristik mit sich.
Also geschmacklich voll auf die Zwölf, so wie man das aus dem »Zwanzig23« kennt – mit Produkten aus der näheren Umgebung?
Jakobi: In einzelnen Elementen zeigen wir durchaus klare Kante, in ihrer Gesamtkomposition sind die Gerichte aber schon sehr harmonisch. Da ist man als Gast des Zwanzig23 durchaus Provokanteres gewohnt. Was die Produkte angeht, ist der Radius deutlich weiter gespannt. Frische Wasabiwurzel, Sake, Katsuobushi am Stück – so was kommt aus Japan. Shiso dagegen können wir von unseren Bauern beziehen. Es wächst sozusagen vor den Toren der Stadt.
Ivanov: Auch wenn wir teilweise dieselben Lieferanten haben, gibt es doch deutliche Unterschiede. Ein Abendessen im Zwanzig23 ist laut, unkonventionell, intensiv, die Erfahrung im HESO vergleichsweise leise und ruhig, hat fast schon Zen-Charakter. Lukas serviert fast nur Süßwasserfisch, im HESO arbeite ich auch viel mit Thunfisch. Spannend wird es dort, wo wir tatsächlich japanische durch regionale Produkte aus Lukas’ Produzentennetzwerk ersetzen können. Bei Sojasauce vertraue ich noch auf eine traditionelle japanische Marke.
