Goldene Fische, runde Karotten und Schwäbisch-Hällische Schweine – Falstaff hat Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura bei der Auswahl seiner Zutaten über die Schulter geschaut.
Die Sohle der Sneaker ist gerade dick genug, um die Füße trocken zu halten. Fast genauso hoch steht nämlich das Wasser vor den Fenstern des »Schauteichs«, wie er bei den Birnbaums genannt wird. »Jeder kennt Nemo, aber einheimische Fische kennen die wenigsten«, sagt Tohru Nakamura, während er mit einem Fensterabzieher die beschlagene Scheibe vom Tau befreit. Vor seiner Nase taucht ein 38 Jahre alter und rund 80 kg schwerer Beluga-Stör auf. Es wirkt fast schon meditativ, ihm und seinen Artgenossen zuzusehen, zu denen sich auch Welse, Saiblinge, Forellen und viele mehr gesellen.
Noch dazu hatten sie Glück. Fische, die bei Nikolai alias Niki Birnbaum, seiner Tochter Lea und ihrem Ehemann Lucas leben, landen nämlich früher oder später auf dem Teller – wie beispielsweise im Restaurant »Tohru in der Schreiberei« von Tohru Nakamura im rund 60 Kilometer entfernten München.
Seit rund 20 Jahren arbeitet der Zwei-Sterne-Koch mit den Birnbaums zusammen. Damals war er noch Auszubildender bei Martin Fauster im Hotel »Königshof«, Lea Birnbaum ging noch zur Grundschule. Heute versammelt der Halb-Japaner in einem der ältesten Stadthäuser Münchens gleich zwei Restaurants unter einem Dach. Und Lea übernimmt als gelernte Fischwirtschaftsmeisterin, gemeinsam mit dem ausgebildeten Küchenmeister und Fischwirt Lucas, so langsam das Ruder der von ihrem Großvater in den 1960-er Jahren gegründeten Fischzucht. Sie zählt zu den beliebtesten und besten Erzeugerbetrieben von Süßwasserfischen in Deutschland.
Wenn wir sehen, dass nicht mit Respekt und Verantwortung mit dem Fang umgegangen wird, beliefern wir sie nicht.
Auf rund 2,5 Hektar züchten sie in fast 30 Weihern etwa 15 verschiedene Fischarten. Zwischen 8 und 10 Grad – Sommer wie Winter – ist das Quellwasser kalt, das mit 60 Liter pro Sekunde aus dem Boden strömt, um sich seinen Weg durch die gesamte Anlage zu bahnen. Aufzucht, Schlachtung, Räuchern und Verkauf, alles geschieht hier an einem Ort. Regionale Lieferungen übernehmen sie bis heute selbst, denn nicht nur ihre Kunden schätzen den direkten Kontakt zu ihren Produzenten, auch die Birnbaums möchten sich selbst davon überzeugen, dass mit ihren Fischen verantwortungsvoll umgegangen wird. »Wenn wir sehen, dass nicht mit Respekt und Verantwortung mit dem Fang umgegangen wird, beliefern wir sie nicht«, erklärt Niki Birnbaum.
Das Verhältnis zu ihren Kunden sei bei weitem nicht nur eine Geschäftsbeziehung, sondern vielmehr eine enge Zusammenarbeit. Nakamura gibt nicht einfach eine Bestellung auf und lässt sie liefern, er sucht auch aktiv den Rat der Birnbaums. Sie wissen genau, wann welcher Fisch in bester Qualität verfügbar ist, weshalb es vorkommen kann, dass das nächste Menü kurzfristig umgestellt wird, um den Gästen die bestmögliche Fischqualität zu bieten. Nach all den Jahren zweifelt Nakamura keine Sekunde an dem Rat der Familie.
Die Birnbaums sind jedoch nicht die einzigen Produzenten, mit denen Tohru Nakamura eine enge Zusammenarbeit pflegt – und die nur einen Katzensprung von seinem Restaurant entfernt sind. In Johanneskirchen, im Nordosten von München, erntet Johannes Schwarz am Morgen das Gemüse, das am Abend bei Nakamura serviert wird – darunter aktuell eine »Ochsenherz Karotte«, die das Servicepersonal stolz den Gästen präsentiert.
Alles begann 2015, als Schwarz mit »Kinara Gemüse« seinen Wunsch nach regionalem und nachhaltigem Anbau seltener Gemüsesorten verwirklichte. Doch nicht nur der Anbau vergessener und alter Gemüsesorten trieb ihn an, er wollte sie auch wieder in die Speisepläne der Menschen integrieren. Neben Wochenmärkten arbeitet er daher auch mit Gastronomen zusammen, die seinem Gemüse sowie Kräutern, Kresse und essbaren Blumen die perfekte Bühne bieten. Kaum ein Sternekoch in und um München kennt ihn nicht. Ihre Zusammenarbeit ist – wie bei den Birnbaums – ein Geben und Nehmen, schließlich kennt Schwarz seine Kräuter und sein Gemüse am besten. Statt Basilikum empfiehlt er beispielsweise die Studentenblume zu den Tomaten und lässt sich selbst von den Gerichten der Spitzenköche inspirieren, die durch seine Arbeit erst zustande kommen.
Dass sich durch diese enge Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Köchen für beide Parteien ganz neue Möglichkeiten ergeben, erlebt man auch im Süden von München – in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Der ökologische Gutshof mit einem ganzheitlichen Ansatz in der Lebensmittelproduktion vereint eine Schlachterei, Metzgerei, Bäckerei, Rösterei, Brauerei, einen Hofladen und ein Restaurant auf seinem Gelände. Letzteres spielt eine wichtige Rolle im Leben von Tohru Nakamura: Hier sammelte er als Teenager erste Erfahrungen in der Küche, nur rund 20 Minuten von seinem Heimatdorf Baldham entfernt. Er erinnert sich, wie ihn seine Mutter zur Arbeit brachte und wieder abholte: »Ich wollte immer länger bleiben, meine Mutter hat mich kaum nach Hause bekommen«, erzählt der heute 41-Jährige. Kein Wunder, dass er hier auch seine Hochzeit feierte.
Ein paar Meter weiter suhlen Schweine, gelegentlich kreuzt ein Huhn den Weg. Ferdinand Schwarzbauer, ausgebildeter Koch und langjähriger Freund Nakamuras, führt ihn an einem nebligen Herbsttag zu den Schwäbisch-hällischen Schweinen. Dass sie – genauer gesagt ihr Kinn – am Abend in Tohrus Zwei-Sterne-Restaurant serviert werden, ist dem Koch persönlich zu verdanken. Statt das Kinn wie zuvor aus Spanien von Iberico-Schweinen zu beziehen, fragte Nakamura bei seinem Freund nach, ob man dieses hierzulande eher ungewöhnliche Stück nicht speziell für ihn aufbewahren könnte – anstatt es weiter zu Wurst zu verarbeiten.
Am Abend klingt das im Menü dann folgendermaßen: Herrmannsdorfer Schweinekinn, zuvor eingelegt in Soja-Trester, anschließend gegrillt und in dünne Scheiben geschnitten (wie japanisches Sashimi), gepaart mit Royal Belgian Caviar, Blumenkohl (sowohl in dünnen Scheiben als auch als Püree), Mädesüß und Haselnüsse für den Crunch.
»Signature products statt dishes« beschreibt Nakamura den Ansatz, den er und sein Chef de Cuisine Dominik Schmid, auch Smitty genannt, verfolgen. Das gilt sowohl für das Schwäbisch-hällische Schweine-Kinn als auch für die Fische der Birnbaums. »Ich habe in jedem Menü ein bis zwei Gerichte, bei denen ich mit Produkten von Niki arbeiten möchte«, erklärt Nakamura. Im aktuellen Menü hat beispielsweise Birnbaums Goldforelle ihren großen Auftritt. Um ihr Aroma bestmöglich zu betonen und zu ergänzen, haben Nakamura und Schmid sich für Matsutake, einen japanischen Waldpilz, eine Kimizu-Sauce aus Eigelb und Reisessig sowie in der Pfanne geröstetes Brioche entschieden.
Wenn man Nakamura zuhört, wie er gefühlt Stunden über ein Gericht, dessen Entstehung und die Zusammenarbeit mit seinen Produzenten erzählen kann, beginnt man gleichzeitig zu verstehen, warum er die Beschreibung seines Stils oder die Definition einer Philosophie lieber seinen Gästen überlässt. Er selbst ordnet sich eher der europäischen als der japanischen Küche zu, mit der er dank seines Vaters ebenfalls aufgewachsen ist. Typisch deutsch ist hingegen die Liebe zu Saucen: »Sie sind entscheidend für ein Gericht«, sagt er. Seine Produkte stammen aus dem Münchner Umland, für kulinarische Inspiration reist er gerne nach Barcelona, sein Lieblingsgetränk ist Bier, sein Lieblingsessen Reis. In eine Schublade kann man Tohru Nakamura also wirklich nicht stecken – und das schmeckt man auch.
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