Noah Rechsteiner, Gründer des mit 90 Falstaff-Punkten ausgezeichneten Restaurants «ANOAH» in Zürich, verkörpert die Ära und prägt die Zukunft der veganen Kulinarik. Gemeinsam schafft er mit Küchenchef Leon, der mit kreativen und überraschenden Kompositionen begeistert und Chef de Service und Sommelier Max, der fein abgestimmte Pairings kuratiert, ein unvergleichliches Erlebnis, das Geschmack, Nachhaltigkeit und Stil vereint.

Das «ANOAH» wurde im Restaurant- und Beizenguide 2025 zum «Plant-Based Restaurant des Jahres 2025» gekürt. Nun sprach Falstaff – anlässlich des Veganuarys – mit Noah über seine Vision und die Herausforderungen eines pflanzlichen Restaurants.

Falstaff: Noah, welches Erlebnis in einem Gourmet-Restaurant hat dich besonders beeindruckt?

Noah Rechsteiner: Ich gehe jedes Jahr mindestens einmal ins «elmira» in Zürich. Ihr Konzept ist sehr fortgeschritten und innovativ. Beispielsweise muss man vor seinem Besuch bereits die Rechnung bezahlen und nicht nur die Kreditkarte hinterlegen, wie das sonst üblich ist. Ein Getränke-Pairing, Wasser und Kaffee sind also immer im Preis inbegriffen. Im «ANOAH» haben wir uns auch überlegt, ein solches Package anzubieten – aber so etwas umzusetzen erfordert echt Mut.

Wenn ich essen gehe, sehe ich es als Weiterbildung. Ich sage immer zu meinem Team: «Geht so oft essen wie möglich.» Man versteht erst, was es bedeutet, wenn Gäste viel Geld für ein Erlebnis ausgeben, wenn man selbst diese Erfahrung macht. Es hilft uns allen, unsere eigene Arbeit aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Wir sind ein junges Team, gehen familiär und locker miteinander um, aber es ist wichtig, dass wir uns bewusst machen, welche Verantwortung wir tragen und welche Erwartungen unsere Gäste haben. Kleine Aufmerksamkeiten, wie ein Haken für die Handtasche oder das konstante Nachschenken von Wasser, machen einen riesigen Unterschied. Solche Details nehme ich aus meinen Restaurantbesuchen mit und wir integrieren sie auch ins «ANOAH».

Als einer der bekanntesten Verfechter der veganen Lebensweise in der Schweiz – was war dein persönlicher «Aha-Moment», der dich dazu bewegt hat, vegan zu leben?

Während meiner Ausbildung habe ich unglaublich viel Fleisch gegessen – mein Tag begann mit 200 Gramm Rindsfilet zum Frühstück. Doch dann sah ich Dokumentationen wie «Cowspiracy» und wurde mit der Realität des Fleischkonsums konfrontiert. Auf einer viermonatigen Asienreise mit Freunden, die sich bereits vegan ernährten, habe ich dann gemerkt, dass mir gar nichts fehlt, wenn ich mich vegan ernähre. In Asien gibt es sowieso kaum Milchprodukte und Fleisch, und ich habe auch nichts davon vermisst. Als ich zurückkam, dachte ich, vegan zu leben wäre zu einschränkend. Doch irgendwann habe ich realisiert: Wenn es besser für die Umwelt und ethisch vertretbarer ist – und ich es nicht vermisse – warum sollte ich es dann nicht tun? Jetzt lebe ich bereits seit über fünf Jahren vegan.

Wie hat sich deine Perspektive seitdem entwickelt?

Anfangs dachte ich, vegan zu leben sei eine Einschränkung. Doch heute sehe ich es als eine Bereicherung. Ich habe gelernt, wie vielseitig und kreativ vegane Küche sein kann. Es geht nicht darum, perfekt zu sein, sondern bewusste Entscheidungen zu treffen. Die Gesellschaft hat sich auch weiterentwickelt: Vegane Ernährung ist viel selbstverständlicher geworden, und die alten Klischees verschwinden langsam. Ich erlebe immer wieder, wie kleine Veränderungen grosse Auswirkungen haben können – sei es eine Kollegin, die jetzt nur noch Hafermilch trinkt, oder ein Gast, der sich durch unsere Gerichte inspirieren lässt.

Was muss sich ändern, damit vegane Ernährung für alle zugänglich wird?

Es braucht Bewusstsein. Wenn Menschen verstehen, warum sie etwas tun, fällt es ihnen leichter, sich umzustellen. Wir haben das Glück, dass unsere Gäste die Arbeit, die hinter unseren Gerichten steckt, schätzen. Vegane Küche ist oft aufwändiger, weil wir ohne Fleisch oder Fisch die Aromen anders herausarbeiten müssen. Aber genau das macht es spannend. Ersatzprodukte verwenden wir bewusst nicht, denn unsere Gäste kommen, um «echtes» veganes Essen zu erleben, mit Gemüse im Mittelpunkt. Im privaten Bereich finde ich sie allerdings super, vor allem für Flexitarier wie zum Beispiel meinen Vater, der Planted Geschnetzeltes kocht, anstatt zu Fleisch zu greifen.

Serviert ihr auch vegane Weine?

Ja ausschliesslich. All unsere Lieferanten kennen unsere Philosophie und wissen, dass sie uns nur vegane Produkte schicken dürfen. Max, unser Sommelier, sucht bei jedem neuen Menü eine Auswahl an Weinen zusammen die zu den jeweiligen Gängen passt. Danach degustieren wir als gesamtes Team die neuen Gerichte und suchen den passendsten Wein dazu aus. Es geht darum, das perfekte Pairing zu kreieren, aber auch darum, dass die Weine dem Grossteil unserer Gäste gefallen und zugänglich sind.

Juice Pairing ist bei euch auch ein Thema?

Absolut. Rund 40 Prozent der bei uns bestellten Pairings sind alkoholfrei. Wir experimentieren mit Shrubs, fermentierten Getränken und Essenzen, um das Geschmackserlebnis noch vielseitiger zu gestalten. Es ist toll zu sehen, dass alkoholfreie Pairings immer beliebter werden, auch wenn ich selbst gerne feinen Weine trinke.

Wie bleibt ihr im «ANOAH» innovativ?

Inspiration kommt von überall – Social Media, saisonale Produkte, unser eigener Gemüsegarten. Leon und ich schreiben das Menü immer gemeinsam, ein Prozess, der zwei Monate dauert. Wir achten auf echte Saisonalität und lassen uns von Märkten oder Lieferanten inspirieren. Die besten Ideen kommen mir oft beim Velofahren oder Spazierengehen.

Eine letzte Frage: Was motiviert dich am meisten?

Mein Team. Leon und Max geben mir durch ihr Engagement und ihre Kompetenz den Freiraum, das «ANOAH» weiterzuentwickeln. Wir sind wie eine Familie – und das spüren auch unsere Gäste. Jeder Tag, an dem ich mit ihnen arbeiten darf, ist ein Geschenk.

Danke für das Gespräch, Noah.

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