Warum der Knödel die genialste kulinarische Erfindung ist

Der Knödel ist eine der wohl genialsten kulinarischen Errungenschaften der Menschheit. Eine gewagte These? Vielleicht. Aber sie lässt sich belegen. Mit den üblichen Beilagen der traditionellen mitteleuropäischen Küche, der Kartoffel, dem Reis oder der Nudel, muss der Knödel, so viel steht fest, sich gleich gar nicht messen. Er rivalisiert, selbst wenn er als Beilage gereicht wird, immer mit den anderen Komponenten des Gerichts um die Rolle als Hauptdarsteller.

Was aber macht den Knödel so perfekt? Und was macht einen perfekten Knödel aus? Schon ob seiner Anatomie ist er ein Faszinosum. Tatsächlich strebt kaum ein Gericht so sehr zur Vollkommenheit wie ein gut gemachter Knödel. Dem müssen nicht nur Ästheten, Mathematiker und Physiker zustimmen. Denn jeder Körper, das wissen Letztere, strebt letztendlich zur Form der Kugel. Unter allen geometrischen Körpern hat sie mit ihren unendlichen Symmetrieachsen die kompakteste Form. Alleine das lässt alle verstummen, die die kulinarischen Verwandten des Knödels wie gefüllte Teigtaschen gegen ihn ins Rennen schicken wollen.

Sezieren wir den Knödel: Klassischerweise besteht er aus Hülle und Fülle (nicht umsonst ein geflügeltes Wort!), die in einem perfekten Verhältnis zueinander den Genuss abrunden. Dass es auch Sonderformen des Knödels gibt, die quasi nur aus Hülle (der Semmelknödel ist einer ihrer prominentesten Vertreter) oder nur aus Fülle (hier führen wir den Leber­knödel ins Treffen) bestehen, sei erwähnt. Sie haben einen fixen Platz im Knödelkanon.

Ein Zusammenspiel

Wirklich spannend wird es aber erst, wenn Hülle und Fülle zum Zusammenspiel antreten. Tatsächlich sorgen sie auf dem Teller für ein spielerisches Element. Der Knödel ist gewissermaßen ein Überraschungsei für Gourmets. Wer ihn mit Gabel und Löffel aufbricht (das geziemt sich mehr als ein unhöflicher Schnitt mit dem Messer, der dem Küchenchef signalisiert, dass der Knödel zu hart ist), ist in froher Erwartung auf den ersten Blick, den er auf den Inhalt werfen kann. Wer jemals ein Knödelreindl gegessen hat, in dem sich Grammel-, Speck- und Hascheeknödel treffen, weiß, wie aufregend dieser Moment sein kann. Von außen sind die drei kaum zu unterscheiden. Das Wesentliche ist für das Auge unsichtbar.

Der Kenner begutachtet sodann die Konsistenz der Hülle (flaumig sollte sie sein) und ihre Stärke (der Topfenteig des Zwetschkenknödels darf ruhig etwas dicker sein, beim klassischen Innviertler Grammelknödel jubeln viele Gourmets über eine fast papierdünne Außenwand). So stößt man zur saftigen Fülle vor – und der Genuss nimmt seinen Lauf. 

Eine Erfolgsgeschichte

Wie erfolgreich der Knödel ist, zeigt sich nicht zuletzt daran, wie lange es ihn bereits gibt. Das weiß auch die oberösterreichische Köchin Elisabeth Grabmer, die sich gemeinsam mit Kochbuchautorin Katharina Seiser und Historikerin Magdalena Wieser in ihrem druckfrischen Kochbuch »Knödelreich« anschickt, seine Geschichte auszuerzählen. Zwei Jahre lang hat man recherchiert und die Archive des oberösterreichischen Landesmuseums durchforstet. Es entstand ein historisch lehrreiches wie schmackhaftes Standardwerk, in dem der Knödel in 44 ausgewählten Rezepten alle Stückerln spielt.

Wann und wo die Sache mit dem Knödel genau ihren Anfang nahm, können auch die drei Autorinnen nicht abschließend beantworten. Man müsste dafür bis in die Jungsteinzeit rund um das Jahr 3000 vor Christus zurückgehen, aus der die ältesten archäologischen Beweise, gefunden rund um den oberösterreichischen Ort Mondsee ebenso wie in der Schweiz, stammen.

Die älteste Darstellung wiederum datiert aus dem frühen 13. Jahrhundert und befindet sich in einer Kapelle in Südtirol. Es zeigt die sogenannte »Knödelesserin«, die in der Pfanne gebratene Knödel von einem groben Spieß (einer damals gebräuchlichen Mischung aus Messer und Gabel) isst. Schon damals dürfte der Knödel schon so ähnlich geheißen haben wie heute. Das Wort stammt aus dem Althochdeutschen (Chnodo – Knoten) oder gar aus dem Lateinischen (nodus). Das älteste Rezept, das Spitzenköchin Elisabeth Grabmer – ihre »Waldschänke« in Grieskirchen ist eine Institution – für ihr Kochbuch entdeckt, nachgekocht und in die heutige Zeit geholt hat, stammt aus dem Jahr 1600. »Ich war selbst überrascht, dass man aus nur drei Zutaten einen so guten Knödel machen kann«, erzählt Grabmer. Mehl, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht für den »melen balln«, also den Mehlballen. Das Mehl wird dabei in einer Kasserolle geröstet, bevor es im Topf sorgsam auf das Wasser geleert wird, auf dem es schwimmt, bis sich das Wasser nach und nach herausgekocht hat. Aus dem Teig, der so entsteht, werden kleine Knödelchen geformt, die man mit Röstzwiebeln reichen oder süß als Mohnnudeln abschmecken kann.

Ein Arme-Leute-Essen

Dass die ersten Rezepte für Knödel erst sehr spät auftauchen, ist einer weiteren seiner Tugenden geschuldet. Der Knödel ist gemeinhin ein günstiges Gericht, er eignet sich zur Resteverwertung. Nicht umsonst ist historisch gesehen der Knödel aus Brot- oder Semmelresten ein Vorreiter. Die Erdäpfel gab es damals in unseren Breitengraden noch gar nicht. Ein klassisches Arme-Leute-Essen also, das es dem aufkommenden Bürgertum gar nicht wert war, in den ersten Kochbüchern niederzuschreiben. Das sollte sich erst später ändern – etwa, als auch der süße Knödel populär wurde. Früher wurden vor allem Fleisch- oder Gemüsereste in der Hülle verpackt und, wichtig für die frühen Bauern, so transportabel gemacht. Erst mit dem Aufstieg der Mehlspeisen kam der süße Knödel. Weil er teure Luxusprodukte wie Zucker benötigte, wurde er plötzlich auch zum Statussymbol und für alle Schichten von Interesse.

Der Feine Knödel

Dass der Knödel auch heute noch Fine-Dining-tauglich ist, beweist Spitzenkoch Thomas Hofer im mit drei Falstaff-Gabeln ausgezeichneten »Hotel Bergergut« im Mühlviertel knapp an der oberösterreich-tschechischen Grenze. Dass die Hausmannskost »einen zu geringen Stellenwert hat«, findet er schade – und tut etwas dagegen.

Klein sind sie, seine Knödel. Und zur Perfektion gekocht. Egal, ob der Semmelknödel, der ein feinnudelig geschnittenes Hirschbeuschel bereichert, ein Blunzenknödel, der mit dem Schweinsbraten um die Dominanz am Teller ringt, oder der gebackene Speckknödel. Letzterer ist überhaupt eine oberösterreichische Spezialität. »Er gehört zur Mühlviertler DNA«, sagt Hofer. Klar, dass er sich auch in Grabmers »Knödelreich« findet.

Gekocht und gebacken

Erneut beweist der Knödel also seine Vielseitigkeit: Er kann eben nicht nur wie üblich in Wasser oder Suppe gekocht, sondern auch gebacken werden. Im Fall der überbackenen Speckknödel (auch »eckige Knödel« genannt, weil sie in ein Reindl geschlichtet werden) mit einer Royale aus Schlagobers oder aus Sauerrahm und Ei.

Noch etwas spricht aus Hofers und Grabmers Sicht für den Knödel: An ihm erkenne man die wahre Kunstfertigkeit des Kochs oder der Köchin. Ihn zu meistern, verlangt handwerkliches Können. »Im Fine Dining kann ich, wenn etwas schiefgeht, jederzeit behaupten, das sei meine Interpretation eines Gerichts«, sagt Hofer. »Beim Knödel und generell bei guter Hausmannskost kommt man mit dieser Ausrede nicht durch. Da muss man wirklich kochen können.«

Ja, viel Wissen, Fingerspitzengefühl und Gspür brauche es für den Knödel, sagt auch Grabmer. Etwa beim Abschmecken. »Durch das Kochen verändern sich die Aromen, das muss man einkalkulieren«. Und die wahre Nagelprobe kommt ohnehin erst, wenn der Knödel ins Wasser rutscht. Dann zeigt sich im wahrsten Sinne des Wortes, ob er hält, was er verspricht.

Welcher aber ist nun der perfekte Knödel? Da muss Grabmer nicht lange nachdenken. »Der, der mit Liebe gemacht wird.«

Buchtipp: »Knödelreich«, Elisabeth Grabmer | Katharina Seiser | Magdalena Wieser. Um 36 Euro. Brandstätter Verlag.

Entdecken Sie drei spannende Knödel-Rezepte:

• Blunzenknödel nach Thomas Hofer

• Topfenteig für Marillen- und Zwetschgenknödel

• Purkandische Knödel

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