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Lust auf Fisch am Tisch?

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Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

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Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

Marlies Gruber,
01.08.2016

Fisch ist gesund – das weiß man inzwischen. Als Nährstoffbombe werden die Flossentiere aber noch immer unterschätzt. Andererseits: Kann man auf bestimmte Fischarten sogar allergisch reagieren? Und welche Fische kann man heute mit gutem Gewissen kaufen? Wir gehen sechs Fragen auf den Grund:

Wie oft sollte Fisch gegessen werden?Zwei- bis dreimal in der Woche, empfehlen nationale und internationale Ernährungs­gesellschaften – das sind 600 bis 1200 Gramm im Monat. Warum? Fisch besteht aus hochwertigem und leicht verdaulichem Eiweiß, aus dem der menschliche Körper effizient eigenes Eiweiß aufbauen kann. Das ist notwendig für Muskeln, Botenstoffe für das Gehirn, Enzyme und Hormone. Außerdem enthält er zum Beispiel Vitamin D, Vitamin B12, Jod und Selen, also Nährstoffe, von denen wir eher zu wenig aufnehmen. Fette Meeres­fische wie Lachs, Makrele oder Hering liefern obendrein reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, etwa Omega-3-Fettsäuren. Bei ausreichendem Konsum kann Fisch den Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Dürfen Schwangere gar keinen Fisch essen?Sushi, Sashimi und Tatar können ebenso wie rohe oder unvollständig erhitzte Garnelen, Shrimps, Austern oder andere Muscheln mit Krankheitserregern wie Listerien oder Salmonellen behaftet sein. In Raubfischarten wie Thunfisch, Hecht, Heilbutt oder Schwertfisch reichern sich Schwermetalle wie Quecksilber, Cadmium und Blei oder Umweltgifte wie Dioxine an. Was für Erwachsene bei üblichen Mengen unproblematisch ist, kann Ungeborene schädigen: Quecksilber kann neuronale Entwicklungsstörungen verursachen. Für Schwangere sollten daher roher Fisch, Meeresfrüchte und Raubfische tabu sein. Auch Kinder und Immunschwache verzichten besser auf Tatar und Co.
Kann man auf eine bestimmte Fischart allergisch sein?Ja, etwa vierzig Prozent der Fischallergiker haben »nur« eine isolierte Allergie gegen eine einzige Fischart, der Rest reagiert auf mehrere Arten. Hauptallergen ist das Parvalbumin. Thunfisch enthält nur geringe Mengen davon, weshalb er noch am ehesten vertragen wird. Dennoch wird geraten, gänzlich auf Fisch zu verzichten. Denn die Allergene sind sehr aggressiv: Beschwerden können auch auf bloßes Berühren folgen. Selbst der Konsum von Eiern, die von fischmehlgefütterten Hennen stammen, kann Symptome auslösen. Hochgradig sensible Personen reagieren sogar auf das Einatmen von Kochdämpfen allergisch.
Wie gefährlich sind Fischvergiftungen?Toxine wie beim japanischen Kugelfisch können zu einer – mitunter tödlich endenden – Vergiftung führen. Meistens handelt es sich jedoch um bakterielle Fischvergiftungen durch falsche und/oder zu lange Lagerung. Diese lösen in der Regel nur harmlose Symptome, ähnlich einer Magen-Darm-Grippe, aus. Frisch ist Fisch, wenn die Augen klar und prall sind. Dazu sollte die Haut metallisch glänzen, die Schuppen müssen fest sitzen und die Kiemen hellrot leuchten. Ein frischer Fisch duftet außerdem angenehm nach (Meer-)Wasser und hat keinen Eigengeruch.
Kann ich Fisch mit gutem Gewissen essen?Forelle, Seesaibling, Karpfen, Alpenlachs und Hering zählen zur guten Wahl. Bei anderen Fischen kommt es vor allem auf die Herkunft an: Greenpeace empfiehlt etwa pazifischen Lachs, Goldbrasse und Wolfsbarsch aus Griechenland und Kroatien. Hohe Qualitätsstandards bei Zucht, Fütterung und Fang kennzeichnen das AMA-Gütesiegel, aber auch die Siegel BIO-Fisch, Wildfang-Naturfisch oder MSC. Das Marine Stewardship Council (MSC) setzt sich weltweit für nachhaltige Fischerei ein: Es darf nur so viel gefischt werden, wie auf natürlichem Weg wieder »nachwächst«. Auch der zweitgrößte Fischexporteur der Welt, Norwegen, hat mit der Vereinigung Norwegian Seafood Council (NSC) strenge Kontrollen eingeführt und überwacht seine Fischbestände.
Und warum sind strenge Kontrollen so wichtig?Meldungen über erschöpfte Fischbestände und überfischte Gebiete nehmen zu. Hai, Scholle oder Kabeljau sind beispielsweise in vielen Regionen bereits gefährdet. Problematisch sind auch hohe Beifangraten wie bei der Seezungenfischerei, hier liegt sie bei achtzig Prozent. Die Tiefseefischerei weist ebenfalls eine Schattenseite auf: Granatbarsch, Rotbarsch und Heilbutt kommen spät in die Geschlechtsreife und werden bis zu 150 Jahre alt. Überfischte Bestände erholen sich daher erst über Jahrzehnte. Aquakulturen werden ebenso kritisiert: etwa wegen des Ablassens von Medikamenten, toten Fischen und Fäkalien in natürliche Gewässer sowie der Belastung mit Antibiotika und Schadstoffen.
Marlies Gruber
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