Omakase bedeutet erst einmal: Kontrolle abgeben und blind einem Menü folgen. Das fällt einem natürlich leichter, wenn in der Küche ein Meister seines Handwerks steht. Yukta Ghale vom «Byakko», dem japanischen Signature-Restaurant im «Six Senses Crans Montana», erzählt im Interview, wie seine Küche genau aus diesem Vertrauen heraus funktioniert und warum selbst ihn das neue Sake-Pairing überrascht hat.
Herr Ghale, wie gelingt es Ihnen, die sehr unterschiedlichen Welten der japanischen und der europäischen Küche im «Byakko» miteinander zu verbinden?
Die europäische und die japanische Küche funktionieren grundsätzlich sehr unterschiedlich. Die japanische Küche basiert stark auf Zutaten wie Sojasauce, Sake oder Mirin. Das sind ganz andere Grundlagen als in der klassischen europäischen Küche. Auch Texturen und Aromen unterscheiden sich deutlich. Im «Byakko» versuchen wir, beides miteinander zu verbinden. Die Basis vieler Produkte kommt direkt aus Japan, gleichzeitig integrieren wir aber bewusst Schweizer Zutaten. Unser Rindfleisch beispielsweise stammt aus dem Wallis von einem regionalen Bauern, ebenso verschiedene Gemüseprodukte. Es geht darum, japanische Techniken und Philosophie mit dem lokalen Kontext zu verbinden.
Was soll ein Gast emotional mitnehmen, wenn er das Byakko verlässt?
Ich wünsche mir, dass die Gäste ein Stück meiner Küche mitnehmen. Japanische Restaurants sehen weltweit oft sehr ähnlich aus. Im «Byakko» versuche ich jedoch, meine persönliche Handschrift einzubringen, geprägt von meinen kulinarischen Stationen und Erfahrungen rund um die Welt. Es geht nicht nur darum, authentisch japanisch zu kochen, sondern auch darum, meine eigene Interpretation zu zeigen.
Gibt es ein Gericht, das Ihre Küche besonders gut repräsentiert?
Persönlich liebe ich Wagyu und Jakobsmuscheln. Unser A5-Wagyu stammt aus Kagoshima in Japan und wird mit Kujo-Negi-Vinaigrette serviert. Die Jakobsmuscheln mit Dashi-Shoyu kommen aus Hokkaido.
Wie hat sich die Wahrnehmung japanischer Küche in der Schweiz in den vergangenen Jahren verändert?
Ich arbeite inzwischen seit fünf Jahren in der Schweiz und habe in dieser Zeit ein enormes Wachstum des Interesses an japanischer Küche erlebt. Die Menschen sind heute viel offener geworden und möchten neue Geschmackswelten entdecken. Das ist eine sehr positive Entwicklung, denn japanische Küche galt früher oft als streng oder schwer zugänglich. Heute sind die Gäste neugieriger.
War dieser Boom der Grund, warum «Byakko» entstanden ist?
Im Hintergrund stehen natürlich Marktanalysen und Studien darüber, was Gäste in einem Ort wie Crans-Montana suchen könnten. Es gibt hier bereits viele italienische Restaurants, deshalb wollte das «Six Senses Crans-Montana» bewusst etwas anderes schaffen. Alle «Six Senses»-Häuser besitzen ein Signature-Restaurant. Für Crans-Montana entschied man sich für ein alpines japanisches Konzept. «Byakko» war anfangs als lebendiger Treffpunkt konzipiert mit einem stärkeren Fokus auf Geselligkeit und Feierlichkeit. Mit der Zeit haben wir gespürt, dass wir das Erlebnis noch tiefer verankern möchten: in Handwerkskunst, Produktqualität und der Authentizität japanischer Küche; ganz im Sinne der Philosophie von «Six Senses».
Wo stossen Sie in der Schweiz bei authentisch japanischen Zutaten an Grenzen?
Viele Produkte lassen sich inzwischen gut in der Schweiz finden. Schwieriger ist es allerdings bei bestimmten hochwertigen japanischen Grundzutaten, etwa beim Reis. Wir verwenden sehr hochwertigen japanischen Reis, der direkt aus Japan importiert wird. Solche Produkte sind hier nicht immer leicht erhältlich.
Omakase lebt vom Vertrauen des Gastes. Wie gehen Sie mit Menschen um, die Berührungsängste mit japanischer Küche haben?
Kommunikation ist entscheidend. Jedes Gericht wird erklärt, das Serviceteam begleitet die Gäste intensiv, und oft gehe ich selbst an die Tische und frage die Gäste nach ihren Eindrücken. Ein Besuch im «Byakko» soll immer eine Erfahrung sein, gerade auch für Menschen, die zum ersten Mal japanische Küche probieren. Deshalb haben wir Menüs entwickelt, die zugänglich bleiben, ohne ihre Authentizität zu verlieren. Viele Gäste sind anfangs etwas unsicher. Genau dafür sind wir da: Wir begleiten sie durch das Menü, erklären die Unterschiede zur europäischen Küche und schaffen Vertrauen. Die Gäste sollen sich gut aufgehoben fühlen und bereit sein, sich auf etwas Neues einzulassen. Gleichzeitig gibt es natürlich auch Gäste, die sich bereits intensiv mit japanischer Küche beschäftigen und mehr erfahren wollen. Mit ihnen entstehen oft besonders spannende Gespräche.
Zum Omakase bieten Sie inzwischen auch ein neues Sake-Pairing an. War das Ihre Idee?
Ehrlich gesagt: nein. Auch ich hatte lange eine sehr vereinfachte Vorstellung von Sake und habe erst mit der Zeit begonnen, seine ganze Tiefe und Komplexität wirklich zu schätzen. Heute erhält Sake immer mehr Anerkennung in der Gastronomie, auch wenn viele Gäste zunächst Berührungsängste haben. Genau deshalb war es uns wichtig, das Sake-Pairing in das Konzept zu integrieren.
Wie entwickelt man als Koch ein Sake-Pairing?
Bestimmte Sake-Stile harmonieren besser mit bestimmten Gerichten, etwa mit Fleisch oder besonders umami-reichen Speisen. Gleichzeitig bleibt vieles intuitiv. Das Pairing verändert sich je nach Tagesprodukt, Zubereitungsart der Fische oder auch je nachdem, was der Gast bevorzugt. Man muss ständig anpassen und weiterentwickeln. Dafür haben wir natürlich ein hervorragendes Team. Das «Byakko» verfügt inzwischen über zwei eigene Sake Sommeliers, darunter auch eine weibliche Sake-Sommelière, noch immer eine Seltenheit in Europa. Gerade dadurch wollen wir Gästen die Scheu vor dem Thema nehmen. Unser Ziel ist es, Gästen neue Perspektiven auf die japanische Genusskultur zu eröffnen und sie behutsam auf eine kulinarische Entdeckungsreise mitzunehmen, eben auch über Sake.
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