Zu Allerheiligen duftet es in vielen österreichischen Backstuben nach Butter und Germteig. Bäckermeister Christoph Blamauer von der Bäckerei Felzl erklärt, warum der Allerheiligenstriezel ein Symbol der Erinnerung ist – und woran man einen wirklich guten erkennt.
Schon Peter Rosegger hat vom Allerheiligenstriezel geschrieben, so alt ist der Brauch, am 1. November, einen geflochtenen Germlaib zu verschenken. »Ich komme aus dem Mostviertel«, erzählt Backstubenleiter Christoph Blamauer von der Wiener Bäckerei Felzl. »Bei uns bekommt man zu Allerheiligen von seinem Goden – also dem Paten – einen Allerheiligenstriezel – meist gemeinsam mit ein paar kleinen Geschenken.«
Die Form des Striezels ist kein Zufall. »Das Geflochtene kommt von den Haaren«, erklärt Blamauer. «Früher gab es die Tradition, dass Frauen sich während der Trauer die Haare geschnitten haben. »Die geflochtenen Stränge sollten an die geflochtenen Haare erinnern und der Striezel somit das Opfer, das die Frauen bringen mussten. Mittlerweile hat der Brauch seinen historischen Hintergrund weitgehend verloren.
Ein guter Striezel hat Charakter. »Wichtig ist, dass er schön geflochten ist. Bei Felzl machen wir einen klassischen Sechs-Strang-Striezel mit Fenster», sagt Blamauer im Gespräch mit Falstaff. »Und er muss schön gebaucht sein. Das ist die Wölbung in der Mitte. Wenn er gerade ist, ist es nur ein Zopf, das ist in Deutschland üblich. Der Striezel lebt davon, dass er in der Mitte ein bisschen rund wird.«
Für Blamauer gehört obendrauf Hagelzucker und er spricht sich für Rosinen im Teig aus: »Das spaltet die Geister«, lacht der Bäcker. »Ich mag sie gern, am besten mit Rum getränkt. Aber in der Bäckerei machen wir das nicht.«
Die Basis ist einfach: Mehl, Butter, Eier, Milch, Germ, Salz, ein Schuss Rum und etwas Zitronenzeste für die Frische. Entscheidend sei die Qualität der Zutaten. »Butter ist das A und O. Keine Margarine – Butter hat den besten Geschmack«, so der Backstubenleiter. Der Teig braucht außerdem Zeit um zu reifen. »Jede Art von Vorteig oder verlängerte Teigruhe verbessert die Qualität«, sagt Blamauer.
Für Hobbybäcker:innen hat der Profi einige Ratschläge parat: »Nicht zu viel wollen beim Flechten. Weniger ist oft mehr. Wenn man zu streng flechtet, kann der Teig beim Aufgehen reißen. Man sollte mitbedenken, dass der Teig ja noch aufgeht.« Besser seien kürzere Stränge, locker geflochten und gut eingestrichen. »Ein Ei-Streich sorgt für die schöne Farbe. Den Striezel kann man je nach Geschmack mit Hagelzucker oder Mandelblättchen verzieren«, erklärt Blamauer.
In Wien ist der Striezel eher eine Randerscheinung, am Land dagegen Fixpunkt. »Im südlichen Niederösterreich oder in der Steiermark werden zu Allerheiligen rund um die Uhr Striezel gebacken. In allen Größen und Flechtformen«, erzählt Blamauer.
Auch wenn der Striezel längst das ganze Jahr über in Supermarktregalen liegt, bleibt seine Bedeutung zu Allerheiligen besonders. »Das Schöne ist«, sagt Blamauer, »jeder verbindet etwas anderes damit.«
