Knusprig, rauchig, jodig, eine Brise Meer: Mit einem Häppchen vom Bretagne-Hummer startet Mitja Birlo fulminant und laut in den Abend. Noch lauter: Das «Salüüü!» der Küchencrew für jeden neuen Gast, der sich im «The Counter» an den Tresen setzt. Der Spass kommt hier bei aller Seriosität nicht zu kurz. Nussig und erfrischend säuerlich dann der in Vinaigrette marinierte Kohlrabi-Halbmond. Beim Pilz-Bao ragt einerseits der Teig heraus, anderseits das Spiel mit eingelegten Pilzen. Das Laugen-Shokupan macht nach dem ersten Bissen schon süchtig. Zum rauchig-steinigen Sancerre von Didier Dagueneau gibt es ein knackiges Ceviche von rohem und mariniertem Gemüse mit Kristal-Kaviar von Kaviari, die Leche de Tigre dazu auf Saibling-Basis mit Ingwer, Zwiebeln, Stangensellerie, Limettensaft und betörendem Kaffirlimettenöl. Die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen – was für ein tolles Produkt! – serviert Birlo an Blumenkohlpüree, Federkohlcrunch, roter Currypaste und einem Dashi mit fermentierter Paprika. Die Balance stimmt, die Jakobsmuschel brilliert. Zum in Soja gebeizten und auf Holzkohle glasierten Zander mit Beurre blanc und Tahiti-Vanilleöl zückt Sommelière Florentina Birlo den 2021er Chardonnay Unique von Martin Donatsch – wow! Das Dessert-Highlight: die Bühler Zwetschge in all ihren Texturen und Varianten. Sorbet, Crème von der gedörrten Frucht, Sauce. Dazu Salzcrumble, Gerstenkojicrème, Sauerampfer, Zitrusschnee. Ja, unser letzter Besuch beweist: «The Counter» spielt jetzt diskussionslos in der höchsten Liga Zürichs mit.
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