Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet
Süßes Finale zum Jägerball-Menü 2018 kreiert von Walter Öllerer, »Gerstner«, Wien.
Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 94 | g | Eiweiß |
| 25 | g | Zucker |
| 35 | g | Dotter |
| 95 | g | Kuvertüre, dunkel |
| 85 | g | Butter |
Zubereitung
- Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
- Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.
Für die Crème Anglaise
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Milch |
| 150 | g | Obers |
| 60 | g | Dotter |
| 30 | g | Zucker |
Zubereitung
- Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen.
Für die schwarze Schokomousse
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 155 | g | Crème Anglaise |
| 2 | Blatt | Gelatine |
| 155 | g | Schokolade, dunkel |
| 210 | g | Obers, geschlagen |
Zubereitung
- Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
- Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
- In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.
Für die weiße Schokomousse
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 155 | g | Crème Anglaise |
| 3 | Blatt | Gelatine |
| 200 | g | Schokolade, weiß |
| 210 | g | Obers, geschlagen |
Zubereitung
- Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.
Für die Portweinkirschen
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Portwein |
| 25 | g | Zucker |
| 1,25 | g | Zimt |
| Maizena | ||
| 125 | g | Kirschen (TK oder frisch) |
Zubereitung
- Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.
Für das Estragonsorbet
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Zitronenfruchtmark (Boiron) |
| 31 | g | Glukosepulver (Trockenglukose) |
| 88 | g | Zucker |
| 1,25 | g | Eisstabilisator (Pectagel Rose) |
| 250 | ml | Wasser |
| 12,5 | g | Trimoline (Invertzucker) |
| 1/2 | Bund | Estragon |
Zubereitung
- Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
- Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
- Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
- Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.
Für die Kirschcreme
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Kirschfruchtmark |
| 35 | g | Obers |
| 2 | g | Pektin NH |
| 12,5 | g | Zucker |
| 20 | g | Mascarpone |
Zubereitung
- Kirschmark und Obers erhitzen.
- Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.
Für die Garnitur
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| etwa 16 | Kirschen, frisch | |
| Schokoladendekoration | ||
Anrichten
- Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
- Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
- Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.
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