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Abunouas – Lachsröllchen mit Zitronen-Kurkuma-Sauce

Rezept
Fisch
Hauptspeise
Lachs
Kochbuch
Orientalische Küche

Das Lieblings-Fischrezept von Layali Jafaar, Autorin des Buches »Layali« und Küchenchefin im Berliner Restaurant »Kreuzberger Himmel«.

Layali Jafaar

Zutaten für die Füllung (für 4 Personen)

Zutaten
1 mittelgroße weiße oder rote Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
ca. 10 g Ingwer
1 Chilischote
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1 Bund Dill
1 TL abgeriebene Bio- Zitronenschale
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
115 g Paniermehl

Zutaten für den Fisch

Zutaten
4 dicke Lachsfiletstücke (à 300 g, mit Haut)
2 EL Butter
2 EL Öl
etwas Mehl

Zutaten für die Sauce

Zutaten
Saft von ½ Zitrone
1 EL Maisstärke
½ TL Salz
½ TL Zucker
1 Msp. Kurkumapulver
2 EL Butter

Außerdem

Zutaten
Sumach
4 Holzspieße

Zubereitung

  • Für die Füllung die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die Petersilie, den Koriander und den Dill waschen, trocken schütteln, dann die Blätter bzw. Spitzen abzupfen und klein schneiden.
  • Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Petersilie, Koriander, Dill, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 60 ml Wasser und Paniermehl mit der Küchenmaschine oder einem Stabmixer sorgfältig zu einer glatten Masse verarbeiten.
  • Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Zum Füllen den Lachs nun mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Das Fischfleisch der Länge nach parallel zur Haut aufschneiden, am Ende aber nicht durchschneiden.
  • Die Füllung in 4 gleich große Portionen aufteilen. Das Lachsfilet aufklappen, etwas Füllung hineingeben und den Lappen wieder darüberlegen.
  • Den Lachs anschließend mit der Hautseite nach außen aufrollen und mit einem Holzspießchen fixieren. Bis zum Braten kühl stellen.
  • Für die Sauce Zitronensaft und Maisstärke glatt rühren, anschließend mit 60 ml Wasser, Salz und Zucker in einem Topf mischen. Unter ständigem Rühren erhitzen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zum Schluss das Kurkumapulver einrühren, damit die Sauce eine schöne hellgelbe Farbe bekommt. Die Sauce beiseite stellen.
  • Zum Braten die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Etwas Mehl in einem flachen Teller verteilen und die Lachsröllchen darin wälzen. Überschüssiges Mehl etwas abklopfen. Von allen Seiten bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 12 Minuten gar braten.
  • Vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen, dann vom Herd nehmen. Die Butter hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Das gibt der Sauce einen schönen Glanz und eine gute Konsistenz.
  • Zum Servieren die Lachsröllchen auf Teller oder eine Servierplatte legen, etwas Sauce darüber geben und mit etwas Sumach bestreuen. Die restliche Sauce extra dazu reichen. Reis passt gut als Beilage. Der Zwiebelsalat aus dem Tipp unterhalb darf auch nicht fehlen.

Tipp:

Für den Zwiebelsalat muss man nur 2 Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit der Hand durchkneten und anschließend mit etwas Sumach bestreuen. Fertig!
 

Layali Jafaar
Koch
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