© Lena Staal | Foodstyling: Gitte Jacobsen

Beef Wellington mit Fondant-Kartoffeln, in Honig gerösteten Karotten und Rotweinsauce

Fleisch
Weihnachten
Hauptspeise

Über die genaue Herkunft des Namens Beef Wellington gehen die Meinungen auseinander. Der Legende nach wurde es Arthur Wellesley, erster Duke von Wellington, nach der siegreichen Schlacht von Vitoria serviert. Diesem schmeckte das Gericht so gut, dass er es zu seiner Leibspeise erklärte.

Daniel Parth

Zutaten für das Beef Wellington

Zutaten (4 Personen)
1 Stück (500 g) Rinderfilet
etwas Olivenöl zum Braten
500 g Mischung aus Waldpilzen, gereinigt
1 Thymianzweig, nur die Blätter
2 Knoblauchzehen
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g gehackte, gekochte Kastanien
500 g Blätterteig
8 Scheibe(n) Parmaschinken
2 Eigelb
  • Das Rindfleisch fest in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie wickeln, um die Form zu fixieren und über Nacht in den Kühlschrank geben.
  • Die Frischhaltefolie entfernen und das Rinderfilet in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl schnell 30–60 Sekunden lang anbraten, bis es überall gebräunt ist.
  • Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  • Die Pilze fein hacken und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl, den Thymianblättern, dem Knoblauch und ein paar Gewürzen anbraten.
  • Sobald die Pilze beginnen, ihren Saft abzugeben, werden sie bei starker Hitze etwa 10 Minuten lang weitergekocht, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist und eine Pilzpaste (Duxelle) übrigbleibt.
  • Nun die Kastanien hinzufügen, die Duxelle aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche legen und zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Rinderfilet zu umhüllen. Im Kühlschrank kaltstellen.
  • Ein großes Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Parmaschinken-Scheiben in die Mitte legen, sodass ein Quadrat entsteht und sie sich leicht überlappen.
  • Jetzt die Hälfte der Duxelle gleichmäßig auf dem Schinken verteilen.
  • Das Rinderfilet würzen und auf den mit Pilzen bedeckten Schinken legen. Den Parmaschinken mithilfe der Frischhaltefolie über das Rindfleisch rollen und alles fixieren, um eine schöne, gleichmäßig dicke Rolle zu erhalten. Dann mindestens 30 Minuten kaltstellen.
  • Die Eigelbe mit einem Esslöffel Wasser und einer Prise Salz aufschlagen und den Teig mit der Eiermilch bestreichen.
  • Die Frischhaltefolie vom Rindfleisch entfernen, dann den Teig um das mit Schinken ummantelte Filet wickeln.
  • Den Teig zuschneiden und rundherum mit Eigelb bestreichen.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
  • Den Teig leicht einritzen und erneut mit Eigelb bepinseln.
  • Das Filet bei 200 °C/Umluft für 20-25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist. Danach 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Rotweinsauce

Zutaten (4 Personen)
2 EL Olivenöl
200 g Rinderabschnitte (bitten Sie den Metzger, diese beim Trimmen des Filets aufzuheben)
4 große Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Spritzer Rotweinessig
500 ml Rotwein
750 ml Rinderbrühe
  • Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Rinderstreifen einige Minuten braten, bis sie von allen Seiten gebräunt sind.
  • Die Schalotten mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeer und dem Thymian unterrühren und unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten weiterkochen, bis die Schalotten goldbraun sind.
  • Jetzt den Essig hineingießen und einige Minuten sprudeln lassen, bis er fast trocken ist.
  • Nun den Wein hinzugeben und fast vollständig einkochen lassen.
  • Die Brühe zugeben und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren und eine Stunde leicht köcheln lassen. Den Schaum von der Oberfläche entfernen und warten, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
  • Die Flüssigkeit durch ein feines, mit Musselin ausgelegtes Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.

Anrichten

Vor dem Anrichten die Sauce erneut erhitzen. Das Beef Wellington in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Fondant-Kartoffeln und den Karotten als Beilage servieren. Die Karotten mit einem Schuss übrig gebliebener Glasur aus der Pfanne und einer Prise frischem Thymian finalisieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2019 Sodale Merlot Lazio IGP
Famiglia Cotarella, Montecchio, Italien

Satt leuchtendes Rubinrot. In der Nase nach satten Sauerkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, im Hintergrund leicht würzig. Am Gaumen fruchtsüß, mit feinkörnigem und gut eingebundenem Tannin, spannt sich mit Finesse über die Zunge, endet zart cremig und harmonisch.
​​​​​​​hawesko.de, € 19,90


Erschienen in
Falstaff Nr. 10/2022

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Daniel Parth
Koch
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