Zubereitungszeit: 02:15

Zubereitung Cappelletti-Teig:

• Das Mehl, die Eidotter und die Eier zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Von Hand oder mit einer Nudelmaschine gleichmäßig – ca. 2 mm dick – ausrollen. Auf einer bemehlten Fläche auflegen und in Quadrate schneiden. Mit Hilfe eines Löffels jeweils ein Häufchen Fülle in die Mitte der ­Quadrate setzen. Zu einem Dreieck verschließen und die Spitzen der langen Basisseite ­miteinander zusammendrücken, so dass die ­typische Cappelletti-Form entsteht.
• Die Cappelletti in siedendem, gesalzenem Wasser für einige Minuten al dente kochen.
•  Parallel dazu die Brathuhnbouillon erhitzen und mit etwas Salz abschmecken.
   

Zubereitung Brathuhnfond:

• Den Grill anheizen.
• In einer schweren Eisenpfanne Stangensellerie, Karotte, Zwiebelstücke trocken anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben.
• Das geröstete Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bei niedriger Hitze zustellen.
• Die Hühnerkeulen und -flügel in der Eisenpfanne mit Öl auf allen Seiten erst scharf anbraten und anschließend mit einem Stück Butter hellbraun glacieren.
• Aus der Pfanne nehmen, auf den Grill legen und bei kleiner Hitze grillen, damit sie Raucharoma annehmen – ca. eine Viertelstunde.
• Zusammen mit den Aromaten zum Gemüse in den Suppentopf geben und 1 bis 1,5 Stunden köcheln. Abseihen und auskühlen lassen; das sich an der Oberfläche absetzende Fett vorsichtig abnehmen.
   

Zubereitung Teigtaschenfüllung:

•  Die Wegwarte- und Löwenzahnblätter in gesalzenem Wasser für 1 bis 2 Minuten blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Blätter abgießen, trockenschleudern und fein hacken.
•  In einer Pfanne die Hühnerkeulen in Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, die Gewürzkräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) und ein Butterstück zugeben, die Keulen unter Wenden schön bräunen; im Ofen bei 190 °C ca. 10 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 65 °C).
• Die Kräuter entfernen, die Keulen auslösen und das Fleisch fein schneiden. Den Prosciutto in kleine Würfel (Brunoise) schneiden.
• Die Fleischstückchen, die Prosciuttowürfelchen, die gehackten Löwenzahn- und Wegwarteblätter in einer Schüssel unter die Ricotta mischen. Mit Salz, Pfeffer und frischem, gehacktem ­Rosmarin abschmecken.

Anrichten:
In einem tiefen Teller die fertig gekochten Cappelletti in der Bouillon anrichten und mit einem Schuss guten Olivenöls verfeinern.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Edi Keber
2018 Collio Bianco (94 Falstaff-Punkte)
Glänzendes, sattes Strohgelb. Spannende und vielschichtige Nase, eröffnet mit Noten nach Grapefruitschale, dann getrocknete Küchenkräuter, frischer, saftiger Apfel.
edikeber.it