»Cappelletti di Pollo« von Antonia Klugmann

»Cappelletti di Pollo« von Antonia Klugmann
© Lena Staal / Staal & Johs

Cappelletti in Brathuhnbouillon

Antonia Klugmann begeistert mit der »Cappelletti di Pollo« aus dem italienischen Friaul.

Antonia Klugmann

Zubereitungszeit: 02:15

Creative Concept: Florence Wibowo

Für den Cappelletti-Teig

Zutaten (4 Personen)
500 g Weizenmehl W 480
10 Eidotter
2 Eier

Zubereitung Cappelletti-Teig:

  • Das Mehl, die Eidotter und die Eier zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Von Hand oder mit einer Nudelmaschine gleichmäßig – ca. 2 mm dick – ausrollen. Auf einer bemehlten Fläche auflegen und in Quadrate schneiden. Mit Hilfe eines Löffels jeweils ein Häufchen Fülle in die Mitte der ­Quadrate setzen. Zu einem Dreieck verschließen und die Spitzen der langen Basisseite ­miteinander zusammendrücken, so dass die ­typische Cappelletti-Form entsteht.
  • Die Cappelletti in siedendem, gesalzenem Wasser für einige Minuten al dente kochen.
  •  Parallel dazu die Brathuhnbouillon erhitzen und mit etwas Salz abschmecken.
     

Für den Brathuhnfond

Zutaten (4 Personen)
1 Selleriestange, in Stücke geschnitten
1 Karotte, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, gesechstelt
2 Hühnerkeulen
300 g Hühnerflügel
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Rosmarin
Salbei
Thymian
2 l Wasser
Pflanzenöl
Butter

Zubereitung Brathuhnfond:

  • Den Grill anheizen.
  • In einer schweren Eisenpfanne Stangensellerie, Karotte, Zwiebelstücke trocken anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben.
  • Das geröstete Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bei niedriger Hitze zustellen.
  • Die Hühnerkeulen und -flügel in der Eisenpfanne mit Öl auf allen Seiten erst scharf anbraten und anschließend mit einem Stück Butter hellbraun glacieren.
  • Aus der Pfanne nehmen, auf den Grill legen und bei kleiner Hitze grillen, damit sie Raucharoma annehmen – ca. eine Viertelstunde.
  • Zusammen mit den Aromaten zum Gemüse in den Suppentopf geben und 1 bis 1,5 Stunden köcheln. Abseihen und auskühlen lassen; das sich an der Oberfläche absetzende Fett vorsichtig abnehmen.
     

Für die Teigtaschenfülle

Zutaten (4 Personen)
2 Hühnerkeulen
100 g Löwenzahnblätter
100 g Wegwarteblätter
50 g Prosciutto
60 g Ricotta
Salz
Pfeffer
Rosmarin

Zubereitung Teigtaschenfüllung:

  •  Die Wegwarte- und Löwenzahnblätter in gesalzenem Wasser für 1 bis 2 Minuten blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Blätter abgießen, trockenschleudern und fein hacken.
  •  In einer Pfanne die Hühnerkeulen in Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, die Gewürzkräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) und ein Butterstück zugeben, die Keulen unter Wenden schön bräunen; im Ofen bei 190 °C ca. 10 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 65 °C).
  • Die Kräuter entfernen, die Keulen auslösen und das Fleisch fein schneiden. Den Prosciutto in kleine Würfel (Brunoise) schneiden.
  • Die Fleischstückchen, die Prosciuttowürfelchen, die gehackten Löwenzahn- und Wegwarteblätter in einer Schüssel unter die Ricotta mischen. Mit Salz, Pfeffer und frischem, gehacktem ­Rosmarin abschmecken.

Anrichten:
In einem tiefen Teller die fertig gekochten Cappelletti in der Bouillon anrichten und mit einem Schuss guten Olivenöls verfeinern.


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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