© Laura Dart & A. J. Meeker

Geröstete Rote Rüben, Avocado und Sonnenblumenkerne

US-Starkoch Joshua McFadden bedient sich bei seinen Rezepten dem Gemüse der verschiedenen – sechs, laut seinen Kochbuch – Jahreszeiten. Das Resultat schmeckt vorzüglich.

Zutaten (4 Personen)
500 g Rote Rüben, am besten mit makellosem Grün
3 EL Rotweinessig
30 g Sonnenblumenkerne, gesalzen und geröstet
30 g glatte Petersilie, Blätter grob gehackt
4 Frühlingszwiebel, geputzt (von den grünen Teilen nur die obersten 1-2 cm entfernen), in spitzem Winkel geschnitten, 20 Minuten in Eiswasser gelegt und gut abgetropft
8 EL eingelegter Paprika (etwa Peperoncini), entkernt und gehackt
2 feste, reife Avocados
natives Olivenöl extra
koscheres Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 190 °C vorheizen.
  • Spitzen und Enden der Roten Rüben ab­schneiden. Das Grün waschen und in einer ­Salatschleuder trocken schleudern. Rüben gut abspülen und schrubben, um jeglichen Schmutz zu entfernen. Größere Rüben zerkleinern, sodass alle in etwa die gleiche Größe haben.
  • Rote Rüben nebeneinander auf ein ausreichend großes Backblech legen. Mit Salz würzen und 4 EL Wasser zugeben. Das Blech mit Alufolie bedecken und dicht verschließen. Die Rüben im Ofen dämpfen, bis sie so weich sind, dass man ein Messer leicht hineinstoßen kann. Abhängig von Größe, Dichte und Alter der Rüben dauert dies zwischen 30 Minuten und 1 Stunde.
  • Inzwischen für das Rübengrün eine mittelgroße Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Schuss Olivenöl zufügen, dann das Grün hi­neingeben und unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten garen, bis es zusammengefallen und leicht angeschmort ist. Zum Abkühlen beiseitestellen, dann das Grün grob zerkleinern.
  • Wenn die Rüben weich sind, diese so lange abkühlen lassen, bis man sie mit den Händen anfassen kann. Die Außenhaut abrubbeln oder abschälen, dann die Früchte in 1–2 cm breite Keile oder Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Das Grün zufügen.
  • Die noch warmen Roten Rüben mit Essig, ½ TL Salz und großzügig mit schwarzem Pfeffer (viele Umdrehungen mit der Mühle) würzen. Gut durchmischen, um die Gewürze zu verteilen, und ein paar Minuten warten, bis die Rüben den Essig aufgenommen haben. Nun einen guten Schuss Olivenöl zufügen und alles nochmals durchmischen. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren Sonnenblumenkerne, Petersilie, Frühlingszwiebeln und eingelegten Paprika zufügen und vorsichtig unterheben. Avocados schälen und säuberlich in Stücke schneiden, deren Größe denen der Roten Rüben entspricht. Ebenfalls zu den Rüben geben und alles sehr behutsam durchmischen, damit die Avocadostücke nicht matschig werden. Abschmecken und eventuell mit Salz, schwarzem Pfeffer, Essig oder Öl nachwürzen. Sofort auf den Tisch bringen.
© Laura Dart & A. J. Meeker

Buchtipp

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch »6 Jahreszeiten«: Der US-­Top-Koch Joshua McFadden (»Ava Gene’s«) verrät darin kreative Ideen, wie jedes Gemüse zur optimalen Zeit verarbeitet werden kann.
»6 Jahreszeiten«, Joshua McFadden
Riva Verlag, 2018


Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2019

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