Seezunge mit Zitronen-Butter-Sauce

• Die Seezungenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, dann im mit Salz und Pfeffer gewürzten Mehl wenden, um beide Seiten gleichmäßig zu bedecken. Das überschüssige Mehl abschütteln.
• Die Hälfte des Öls in einer großen Gusseisenpfanne oder antihaftbeschichteten Bratpfanne erhitzen. Eines der Seezungenfilets (mit der Fleisch-Seite nach unten) hineingeben, dann die Hitze leicht auf mittlere Stufe reduzieren und ein kleines Stück Butter hinzufügen. 4-5 Minuten braten, ohne den Fisch zu bewegen, bis die Unterseite goldbraun ist. Den Fisch vorsichtig umdrehen und weitere 4-5 Minuten braten, bis er goldbraun und durchgebraten ist. Auf einer Servierplatte warm halten. Den Vorgang mit dem zweiten Fisch wiederholen und dabei das restliche Öl und die Butter verwenden. Die restliche Butter in der Pfanne lassen.
• Die Butter in der Pfanne erneut erhitzen, bis sie zart braun wird und nussig duftet (beurre noisette), dann etwas abkühlen lassen und die gesamte Petersilie und den Zitronensaft unterrühren. Abschmecken. Diese Sauce über die angerichteten Seezungen geben und sofort mit Zitronenspalten und gekochten Kartoffeln servieren.
• * Geklärte Butter erreicht eine höhere Hitze als normale Butter, wenn alle Milchbestandteile, die verbrennen könnten, entfernt werden. Sie ist ideal für die Zubereitung von empfindlichem Fisch. Eine einfache Methode, Butter zu klären, besteht darin, einen Butterblock in einen Topf zu geben und eine Tasse Wasser hinzuzufügen. Langsam erhitzen, bis die Butter geschmolzen und schaumig ist. Gießen Sie die Butter in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, danach kalt stellen. Die geklärte Butter steigt beim Abkühlen nach oben. Wenn die Butter fest geworden ist, kann die erstarrte Schicht von den wässrigen Milchtrüben darunter abgehoben und zum Kochen verwendet werden. Die Flüssigkeit danach wegschütten.

Die Seezunge war der wertvollste aller Meeresfische und wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert nur vom Steinbutt übertroffen. Die Größe der Seezunge, die man servierte oder aß, spiegelte den Reichtum und die Stellung in der Gesellschaft wider. In der 1914 erschienenen Ausgabe von »La Répertoire de la Cuisine«, dem Handbuch für alle angehenden Köche des Adels, werden 340 verschiedene Arten der Präsentation von Seezungenfilets aufgeführt. Es gibt jedoch auch bescheidenere Zubereitungsarten für Seezunge. Eine der besten ist die klassische französische Seezunge à la meunière (Seezunge nach Art der Müllerin) – ein unkompliziertes Gericht, bei dem es auf die Qualität der Seezunge, die Garzeit und die Ausgewogenheit von Zitronensaft und gebräunter Butter ankommt.