Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli

• Für die Rouladen die Shiitake-Pilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden.
• Den Ingwer schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese fein würfeln.
• 1 Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach etwa 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden.
• Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
• 6 Stängel Koriander fein schneiden.
• Die Shiitake-Pilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten.
• Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotten hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten.
• Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett geben. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Rouladenscheiben evtl. plattieren (Plattiereisen, kleiner Topf). Die Scheiben auf ein Brettlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pilzmasse darauf verteilen, Scheiben aufrollen und jeweils mit einer Rouladennadel feststecken.
• Für den Fond Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden.
• 2 Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
• Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten.
• Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 l Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Sternanis, Zimtstange, Sojasauce, 1 Stange Zitronengras und Lauch hinzugeben.
• Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zu dem Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden leicht mit Deckel köcheln lassen.
• Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für etwa 25 Minuten im Ofen garen.
• Den Brokkoli von kleinen Blättern befreien und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
• Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Fond passieren und einkochen lassen. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.
• Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Sesamöl und geröstetem Sesam abschmecken.
• Zusammen mit jeweils einer halben Süßkartoffel und eine Roulade anrichten.

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