© Konrad Limbeck

Hirschrücken mit Kastaniencreme

Das Rezept mit Wild stammt von Norbert Niederkofler, der in seinem Zwei-Sterne-Restaurant »St. Hubertus« kocht.

Norbert Niederkofler

Hirschrücken

Zutaten (4 Personen)
1 Hirschrücken, geputzt, ca. 500 g
50 g Bauernbutter
5 g Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
  1. Hirschrücken auslösen und von der Silberhaut befreien.
  2. In Butter mit Thymian und Knoblauch anbraten.
  3. Bei 150 °C in Ofen auf 46 °C Kerntemperatur garen.
  4. Etwa zehn Minuten rasten lassen und vor dem Servieren noch einmal in Butter mit Kräutern nachbraten.

Kastaniencreme

Zutaten (4 Personen)
200 g frische Edelkastanien
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, geschnitten
1 l Milch
Salz und Pfeffer
  1. Die Kastanien im Dampf ca. 20 Minuten garen, dann in einem feuchten Tuch einschlagen und etwas rasten lassen, danach schälen.
  2. Schalotten in Butter anschwitzen, Kastanien und Lorbeerblatt dazugeben und mit Milch langsam weich schmoren.
  3. Mixen und passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Endivie

Zutaten (4 Personen)
2 Endivien
20 g Bauernbutter
Salz, Pfeffer
  1. Endivie waschen und halbieren. In Butter anbraten und weich schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
Lagrein Riserva 2013 – Waldgries
Christian Plattner vom Weingut Ansitz Waldgries ist einer der besten Interpreten dieser lokalen Sorte. Der Wein präsentiert sich in dunklem Rubinviolett, duftet nach Brombeere und etwas Kakao. Am Gaumen stoffig und kraftvoll, entfaltet er sich mit dichtmaschigem Tannin. Genau richtig zum Hirschrücken.

Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke, Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Südtirol Spezial

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler
Koch
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