Karpfen à la Chambord

Zubereitung des Karpfens

• Butter in einem Topf erhitzen, den Weißwein angießen und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren.
• Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Karotte putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 
• Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
• Das Backblech mit dem Bacon belegen und die Karottenscheiben und Zwiebelringe darauflegen.
• Das Karpfenfilet waschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf das Gemüsebett legen.
• Die Filets mit Olivenöl und der Weißweinreduktion beträufeln.
• Den Trüffel darüberhobeln, das Backpapier locker zusammenfalten und den Fisch im Backofen etwa 25 Minuten bei 140°C dünsten.

Zubereitung der Beeren-Coulis

• Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen bzw. auftauen lassen.
• Aus Zucker und Butter ein Karamell herstellen. Dafür den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er flüssig wird und zu bräunen beginnt.
• Die Butter unter- rühren, die Beeren hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen.
• Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze so lange reduzieren lassen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind.
• Den Topf vom Herd nehmen und das Beeren- Coulis abkühlen lassen.
• Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Fertigstellung

Den Fisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Den Garsud unter das Beeren-Coulis rühren und die Mischung mithilfe eines Spritzbeutels mit feiner Lochtülle dekorativ rund um den Fisch auf den Teller spritzen. Mit Speck und Blüten garniert servieren.