Geschirr: Marianne Seiz Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann

Name: »Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis
Yield: 8
Ingredients: 1 kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg), von der Schale befreit; 125 ml Apfelessig; 125 g Kristallzucker; 125 ml Wasser; 5 g Salz; 1 Zimtstange; 1 Prise Chiliflocken; 1 Nelke; 1 Sternanis; 325 g Kürbis-Püree; 150 g dunkle Schokolade (geschmolzen); 120 ml Hafermilch; 75 ml geschmacksneutrales Öl; 45 g Haselnusscreme; 95 g brauner Zucker; Prise Salz; 260 g geriebene Haselnüsse; 10 g Backpulver; 3 g Natron; 25 g Kakao; 25 g Maisstärke; 50 g Kuvertüre, mindestens 80% Kakaoanteil; 50 g vegane Butter; 150 g Kristallzucker; 20 g Einkornmehl; 20 g Kakaopulver; 40 g Glukosesirup; 40 g Wasser; 250 g Hafermilch; 15 g Maisstärke

Geschirr: Marianne Seiz Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann

»Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Dessert

Future

Kürbis

Schokolade

Lebensmittel möglichst komplett verwerten – das steckt hinter dem Zero-Waste-Ansatz. Die Wiener Ausnahme-Konditorin Viola Bachmayr-Heyda hat sich dafür den Kürbis vorgenommen.

Viola Bachmayr-Heyda

Konzept und Produktion: Eva Bauer und Anton-Georg Kiener

Für den Butternusskürbis

Zutaten (8 Personen)
1		kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg), von der Schale befreit

Zubereitung

4 schöne Scheiben ca 1,5 cm dick herausschneiden, ca 10 cm Durchmesser und Innenloch ca. 6 cm (mit einem großzügigen Schluck hochwertigem Olivenöl, Zitronen-Abrieb, einer Prise Salz und etwas Zucker marinieren)
ca. 400 g grob schneiden, garen (im Ofen mitetwas Olivenöl 15 min bei 200 °C), mixen
ca. 250 g mit dem Schäler fein schälen und fermentieren

Für den fermentierten Gewürz-Kürbis

Zutaten (8 Personen)
125	ml	Apfelessig
125	g	Kristallzucker
125	ml	Wasser
5	g	Salz
1		Zimtstange
1	Prise	Chiliflocken
1		Nelke
1		Sternanis

Zubereitung

Den Kürbis mit dem Schäler schneiden und in ein sauberes Einmachglas geben
Die Gewürze hinzugeben und mit dem kochenden Sud übergießen. Verschließen und etwa drei Wochen ziehen lassen

Für den Kürbis-Schokoladen-Kuchen

Zutaten (8 Personen)
325	g	Kürbis-Püree
150	g	dunkle Schokolade (geschmolzen)
120	ml	Hafermilch
75	ml	geschmacksneutrales Öl
45	g	Haselnusscreme
95	g	brauner Zucker
	Prise	Salz
260	g	geriebene Haselnüsse
10	g	Backpulver
3	g	Natron
25	g	Kakao
25	g	Maisstärke

Zubereitung

Den gerösteten Kürbis mixen, Hafermilch, Öl, Haselnusscreme, Zucker und Salz mit einem Hand-Rührgerät gut mischen und eine homogene Masse erzeugen (mehrere Minuten laufen lassen), geschmolzene Schokolade zugeben
Backpulver, Natron, Maisstärke und Kakao zusammen sieben, zu den geriebenen Haselnüssen mischen, unter die Kürbismasse rühren und gut mischen
In einen Dressierbeutel füllen und in die Kürbisscheiben portionieren (ca. 90 g)
180 Grad, 18 min backen, abkühlen lassen

Für die Schokoladen-Hippe

Zutaten (8 Personen)
50	g	Kuvertüre, mindestens 80% Kakaoanteil
50	g	vegane Butter
150	g	Kristallzucker
20	g	Einkornmehl
20	g	Kakaopulver
40	g	Glukosesirup
40	g	Wasser

Zubereitung

Kuvertüre und Butter schmelzen, dann alle Zutaten mit einem Handmixer mischen. Für ca. zwei Stunden kaltstellen
Möglichst dünn mit einer Palette auf einem Backpapier aufstreichen. Bei 180 °C für ca. 17 min backen. Die Masse beginnt Bläschen zu werfen und wird nach dem Auskühlen hart.
In grobe Stücke (nicht zu klein) brechen

Für die Schokoladencreme

Zutaten (8 Personen)
250	g	Hafermilch
15	g	Maisstärke
25	g	brauner Zucker
100	g	Kuvertüre, mind. 60% Kakaoanteil

Zubereitung

Stärke und etwas Hafermilch anrühren. Den Rest mit dem Zucker aufkochen. Dann die Stärke-Mischung dazugeben und einige Minuten gut köcheln lassen
Die Kuvertüre dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen
Vor dem Verwenden noch einmal glattrühren

Für die karamellisierten Kürbiskerne

Zutaten (8 Personen)
1-2	Handvoll	Kürbiskerne
	etwas	Staubzucker, Prise Salz

Zubereitung

Kürbiskerne mit Salz in Pfanne vorsichtig rösten, Staubzucker darüber sieben. Karamellisieren. Auf Blech mit Backpapier geben und auskühlen lassen

Für das Vanille-Eis (im Pacojet)

Zutaten (8 Personen)
500	ml	Hafermilch
30	g	Glukose
120	g	Zucker
	Prise	Salz
1/2		Vanilleschote
4		Eidotter

Zubereitung

Hafermilch, Glukosesirup, Salz, Vanille und Zucker aufkochen, mit Eidotter zur Rose abziehen
Sieben, abfüllen, gefrieren. Pacossieren

Zutaten (8 Personen)

Zum Anrichten

Sehr hochwertiges Kürbiskernöl, heimische Blüten

Mit Pinsel einen Kürbiskernöl-Strich machen und den gedrehten Kuchen mittig darauf positionieren. Auf den Kuchen etwas vom fermentierten Kürbis geben (rund schneiden und zum Fächer legen) und drei Kreise machen
Die drei Kürbis-Cannelloni mit der Schokoladencreme füllen und mit einer Blüte dekorieren
Das Eis zum Nockerl stechen und auf den Kuchen geben, die Hippe daraufgeben, Kürbiskerne drüberstreuen

Die Falstaff-Weinempfehlung

2019 Roesler Rebwerk Grand Reserve Ried Hochkramer, Weingut Kugler – Vinum Saxum
Burgenland, Österreich
Zarte Edelholzwürze, dunkle Beerenfrucht, zart nach Herzkirschen, Hauch von Orangenzesten, noch etwas zurückhaltend. Saftige, gute Komplexität, Brombeeren und Zwetschgen, runde Tannine, gute Frische, feines Nougat im Abgang, zeigt Länge und sicheres Entwicklungspotenzial.
€ 69,–; kuglerwein.at