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© Lena Staal
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Paella valenciana

Hauptspeise
Fleisch
Gemüse
Reis
Spanische Küche

Die Paella valenciana von Raquel Garcia Sanchez aus dem Restaurant »Paco« in Wien.

Raquel Garcia Sanchez
Der Begriff »Paella« stammt aus dem Katalanischen und hat seinen Ursprung im lateinischen Wort »patella«, was so viel bedeutet wie »große Platte« oder »flache Schüssel aus Metall«. Das Originalrezept kommt aus Valencia und wird ganz traditionell mit Hühner- und Kaninchenfleisch, Reis, Gemüse, Gewürzen und gelegentlich auch Schnecken zubereitet.

Hühnerfonds (1 Liter)

Zutaten
1 Karotte
1 Lauch
250 g Hühnerknochen
1/2 Bund Petersilie, glatt
2 weiße Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
250 g Hühnerflügel
  • Zuerst das Gemüse klein schneiden und mit den Knochen für 30 Minuten bei 220 °C in den Ofen geben.
  • Anschließend herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
  • Zwei Liter Wasser hinzufügen und das Ganze für eine Stunde bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel kochen lassen. Achtung: Kein Salz in den Fond geben!
  • Zum Schluss alles durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch abseihen.

Zutaten

Paella

Zutaten
25 g Olivenöl
200 g Hühnerschenkel, mit Knochen
200 g Kaninchenfleisch, am Knochen
100 g Tomaten, gewürfelt
1 Msp. spanischer Safran
2 g Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes süßes Paprikapulver)
175 g Reis Arroz Bomba
400 ml Hühnerfond
7 g feines Meersalz
1 Zweig(e) Rosmarin
12 Stück Zuckererbsenschoten
  • Eine Pfanne auf den Herd stellen, Olivenöl hineingeben und langsam erhitzen.
  • Die Fleischstücke hineinlegen und anbraten, bis sie Farbe bekommen.
  • Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
  • Nun die Tomaten in die Pfanne geben, rösten und die entstandene Flüssigkeit reduzieren.
  • Den Safran und Paprikapulver hinzufügen und gut umrühren.
  • Jetzt den Reis in die Pfanne rieseln lassen und das zuvor angebratene Fleisch wieder zugeben.
  • Beides gut in der Pfanne verteilen, mit dem Hühnerfond aufgießen und mit dem Salz würzen.
  • Anschließend die Temperatur erhöhen und das Ganze für fünf Minuten kochen lassen. Gleichzeitig einen Zweig Rosmarin beigeben.
  • Im Anschluss die Zuckererbsenschoten schön auf der Paella verteilen und alles für 14 Minuten bei 220 °C in den Ofen geben.

Anrichten

Die fertige Paella in der Pfanne servieren und bei Bedarf mit einer geviertelten Zitrone garnieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2019 Terroir al Limit Históric Blanc, Priorat, Spanien

Eine überzeugende Verbindung von 75 % Grenache Blanc und 25 % Macabeo, zwei
alt-eingesessenen Sorten der Region. Feine
Kräuterwürze verbindet sich mit Quittenfrucht und Biskuit, am Gaumen Aprikosen, straffe
Mineralität und gute Frische.

vinos.de, € 18,–

Zutaten

Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2022

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Raquel Garcia Sanchez
Restaurant »Paco«, Wien, Österreich
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