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© Lukas Lienhard, AT Verlag
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Rösti mit Guanciale

Beilage
Gemüse
Schweiz

Richi Kägi verrät sein Rezept für den Schweizer Klassiker Rösti – kombiniert mit luftgetrocknetem italienischen Speck.

Richard Kägi

Zutaten (4 Personen)
12 kg grosse mehligkochende Kartoffeln
etwas weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas frischer Thymian (Blättchen abgezupft)
etwas frischer Majoran (Blättchen abgezupft)
etwas Piment d'Espelette
etwas Salz
100 g Butter
200 g Guanciale oder Speck, nach belieben
100 g Bratbutter, Enten- oder Wagyu-Fett

  1. Die Kartoffeln 1–2 Tage vorher in der Schale gar kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen und in eine grosse Schüssel raffeln.
     
  2. Mit Thymian- und Majoranblättchen, weissem Pfeffer und etwas Piment d’Espelette würzen und gut vermischen. Salzen, aber nur wenn kein Speck im Spiel ist.
     
  3. Den Guanciale in 2 mm dicke Scheiben und diese in 5 mm breite Streifen schneiden.
     
  4. In einer Eisen- oder beschichteten Bratpfanne sanft 5 Minuten dünsten, das Fett soll auslaufen. Den Guanciale herausnehmen. Bratbutter oder Fett zugeben und schmelzen lassen.
     
  5. Die Kartoffeln in einem Schub in die Pfanne geben, nicht umrühren! Mit dem Spatel einen festen, gleichmäßigen Kuchen von 3–4 cm Höhe formen, auf kleine Hitze schalten und den Deckel daraufsetzen. Etwa 20 Minuten braten.
     
  6. Zum Wenden den Deckel mit Bratbutter oder dem Fett bestreichen, auf die Pfanne setzen und diese umdrehen. In der nun leeren Pfanne die Butter schmelzen und die Rösti wieder hineingleiten lassen.
     
  7. Die Guancialestreifen auf die Rösti geben. Ohne Deckel auf kleinem Feuer 15–20 Minuten fertig garen. Etwas Butter darauf schmelzen lassen und servieren.

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Kägi kocht
Verlag: at Verlag
Umfang: 336 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-03902-037-9
Preis: CHF 49.90 / € 46,-
at-verlag.ch/Kaegi_kocht

Richard Kägi
Koch
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