Rösti mit Guanciale

Name: Rösti mit Guanciale
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg grosse mehligkochende Kartoffeln; etwas weisser Pfeffer aus der Mühle; etwas frischer Thymian (Blättchen abgezupft); etwas frischer Majoran (Blättchen abgezupft); etwas Piment d'Espelette; etwas Salz; 100 g Butter; 200 g Guanciale oder Speck, nach belieben; 100 g Bratbutter, Enten- oder Wagyu-Fett

Beilage

Gemüse

Schweiz

Richi Kägi verrät sein Rezept für den Schweizer Klassiker Rösti – kombiniert mit luftgetrocknetem italienischen Speck.

Richard Kägi

Zutaten (4 Personen)
1,2	kg	grosse mehligkochende Kartoffeln
	etwas	weisser Pfeffer aus der Mühle
	etwas	frischer Thymian (Blättchen abgezupft)
	etwas	frischer Majoran (Blättchen abgezupft)
	etwas	Piment d'Espelette
	etwas	Salz
100	g	Butter
200	g	Guanciale oder Speck, nach belieben
100	g	Bratbutter, Enten- oder Wagyu-Fett

Die Kartoffeln 1–2 Tage vorher in der Schale gar kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen und in eine grosse Schüssel raffeln.
Mit Thymian- und Majoranblättchen, weissem Pfeffer und etwas Piment d’Espelette würzen und gut vermischen. Salzen, aber nur wenn kein Speck im Spiel ist.
Den Guanciale in 2 mm dicke Scheiben und diese in 5 mm breite Streifen schneiden.
In einer Eisen- oder beschichteten Bratpfanne sanft 5 Minuten dünsten, das Fett soll auslaufen. Den Guanciale herausnehmen. Bratbutter oder Fett zugeben und schmelzen lassen.
Die Kartoffeln in einem Schub in die Pfanne geben, nicht umrühren! Mit dem Spatel einen festen, gleichmäßigen Kuchen von 3–4 cm Höhe formen, auf kleine Hitze schalten und den Deckel daraufsetzen. Etwa 20 Minuten braten.
Zum Wenden den Deckel mit Bratbutter oder dem Fett bestreichen, auf die Pfanne setzen und diese umdrehen. In der nun leeren Pfanne die Butter schmelzen und die Rösti wieder hineingleiten lassen.
Die Guancialestreifen auf die Rösti geben. Ohne Deckel auf kleinem Feuer 15–20 Minuten fertig garen. Etwas Butter darauf schmelzen lassen und servieren.