Schokoladen-Panettone

Zubereitung des Vorteigs

• Handwarmes Wasser und Sauerteig in die Küchenmaschine geben und kurz etwas vermengen. D. h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2–3 Minuten mischen.
• Den Teig in ein hohes Gefäß geben, mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäß mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.
• Den Vorteig bei Raumtemperatur 8–12 Stunden. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen.
• Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8–12 Stunden nicht verdreifacht haben, kann beim Hauptteig 3–5 g Hefe beigegeben werden, um noch ein schönes Backergebnis zu erhalten.

Zubereitung des Hauptteigs

• Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Minuten verkneten.
• Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Minuten plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
• Anschließend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Zwischendurch den Teig 2–3 Mal dehnen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hochziehen und den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn die Hände vorgängig in etwas Wasser getunkt wurden.
• Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
• Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen, bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthaltene Luft nicht entweicht.
• Anschließend die Teigstücke in die Panettone-Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …
  
• Variante I: Bei Raumtemperatur 6–10 Stunden bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
• Variante II: Für 3–5 Stunden bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
• Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Backen

• Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Wasserdampf – vorheizen. (Wenn der Backofen KEINE Dampffunktion hat, kann während des Vorheizens ein Backblech mit Wasser in den Ofen geschoben  und so der gewünschte Dampf erzeugt werden).
• Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen. Nach diesen 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8–15 Minuten (je nach Ofen) goldgelb ausbacken.

Kopfüber auskühlen lassen

• Damit beim Panettone optimale Frischhaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet wird, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heißt, nach dem Backen die Panettone mit einem Panettonewender (oder Stricknadeln) aufspießen und aufhängen.
• Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei die Panettoni etwa 12 Stunden hängen lassen und erst dann den Panettonewender (oder die Nadeln) entfernen und die Panettone aufstellen.
• Nach etwa weiteren 6 Stunden sind die Panettone genügend ausgekühlt und können z. B. in Cellophansäcke eingepackt werden.

Tipp:

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